Effect of malonaldehyde on the gelation properties of myofibrillar proteins of sea salmon

Autores
Tironi, Valeria Anahi; Tomás, Mabel Cristina; Añon, Maria Cristina
Año de publicación
2003
Idioma
inglés
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Myofibrillar proteins incubated with malonaldehyde (27°C, t = 0 to 8 h) were used to prepare gels by thermal treatment (80°C, 45 min). Malonaldehyde did not produce significant modifications (P > 0.05) in the storage modulus (G') and complex viscosity (η*) except for t = 0. Texture analysis showed a significant increase (P < 0.05) in elasticity and cohesiveness with hardness approximately constant. Relaxation test presented a marked increase in the elasticity index. A significant decrease (P < 0.05) in water holding capacity (WHC) was recorded. Ultrastructure showed a different network with the appearance of big filaments. Electrophoretic patterns of protein dispersions remainder after gel formation showed a decrease of 81, 53, 25 to 50, and 20 kDa polypeptides.
Fil: Tironi, Valeria Anahi. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Tomás, Mabel Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina
Materia
MALONALDEHYDE
MYOFIBRILLAR PROTEINS
PSEUDOPERCIS SEMIFASCIATA
SEA SALMON
THERMAL GELATION
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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