Quesos elaborados con mezcla de leches de búfala y oveja: efecto del tipo de leche en la lipólisis y formación de compuestos volátiles

Autores
Rebechi, Silvina Roxana; Wolf, Irma Veronica; Perotti, Maria Cristina; Meinardi, Carlos Alberto
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
El empleo de mezcla de leches de diferentes especies es una práctica arraigada en la elaboración de algunos tipos de quesos europeos. Los quesos de bufala se caracterizan por tener un flavor suave. De esta manera, el empleo de mezclas de leche de bufala con leche de otras especies es una estrategia para mejorar las organolépticas de los quesos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del agregado de leche de oveja a la leche de bufala en los perfiles de lipolisis y compuestos volátiles de los quesos. Se observaron incrementos en los niveles de lipolisis y en algunos de los compuestos volátiles detectados. Estos resultados ponen en evidencia la factibilidad de emplear mezcla de leches de bufala y oveja para obtener productos innovadores y con características diferenciadas, que podrían contribuir al desarrollo de las economías regionales.
Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Wolf, Irma Veronica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Perotti, Maria Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Fil: Meinardi, Carlos Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
Materia
Leche de Oveja
Leche de Búfala
Tecnología
Maduración
Lipolisis
Compuestos Volátiles
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Fil: Rebechi, Silvina Roxana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina
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