Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del año

Autores
Campos, Sonia; Audero, Gabriela Maria; Adorni, María Belén; Marmo, Lucía; Scavino, Agostina; Risso, Ariel; Costabel, Luciana Maria
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El grado de lipólisis de la leche es un indicador de calidad de la materia prima, que puede condicionar la calidad de los productos lácteos elaborados. En quesos, un nivel elevado de lipólisis en la materia prima puede ocasionar el desarrollo de off-flavours. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la lipólisis desde la materia prima hasta el queso rallado durante su almacenamiento. Se realizaron muestreos mensuales durante un año. Se realizó la caracterización fisicoquímica (FQ) de la leche cruda (LC), los quesos Reggianito elaborados a partir de esa leche, a tiempo 0 (Q0) y 120 antes del rallado (Q120) y los quesos rallados obtenidos a partir de estos últimos (QR), utilizando metodología de referencia. En muestras de LC, Q y QR durante el tiempo de almacenamiento (0, 30, 60 y 90 días) se realizó la determinación de lipólisis, siguiendo los lineamientos de la norma ISO 1740/IDF 6:2004. Las muestras de cada producto evaluado (LC, Q0, Q120 y QR a los diferentes tiempos de almacenamiento) fueron agrupadas por estación del año, en función de la leche utilizada como materia prima. En LC y Q0, la única variable que presentó diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) en función de la estación del año, fue la lipólisis. En ambos productos, las muestras de leche cruda de invierno presentaron valores significativamente mayores al resto. En LC, los resultados fueron 1.37±0.10; 0.76±0.14; 0.66±0.01 y 0.89±0.27 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. Mientras que en Q0, los datos analíticos obtenidos fueron 1.62±0.05; 1.06±0.23; 0.92±0.09 y 0.81±0.05 moles/100g grasa en las muestras de invierno, otoño, primavera y verano respectivamente. Los valores promedio de composición FQ de los Q0 fueron 38.53±1.03; 5.41±0.04; 38.97±1.55; 31.58±0.52; 1.37±0.14 para los parámetros humedad (H), pH, grasa (G), proteínas (P) y cloruro de sodio (NaCl) respectivamente. La composición FQ de los Q120 fue 33.35±0.69; 5.40±0.06; 39.02±2.19; 32.82±1.79; 2.16±0.29; 1.38±0.69 para los parámetros H, pH, G, P, ClNa y lipólisis respectivamente. Con respecto a los quesos rallados a tiempo 0, la composición FQ fue de 17.33±2.77; 5.33±0.08; 37.37±1.97; 39.88±1.96; 3.05±0.28; 1.58±0.67 para los parámetros H, pH, G, P, NaCl y lipólisis respectivamente. En QR a tiempo 0, no se observaron diferencias en cuanto al nivel de lipólisis. A medida que progresa el tiempo de almacenamiento, los QR comienzan a diferenciarse en función a la lipólisis. Se observa que, a los 60 días, el valor promedio de las muestras de invierno resultó significativamente mayor al resto (P<0,05), condición que se mantiene a los 90 días. Los valores promedio de lipólisis a ese tiempo fueron 3.46±0.34; 2.58±0.21; 2.37±0.18 y 1.62±0.53 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. En conclusión, los mayores valores de lipólisis registrados en las LC de invierno condujeron a QR con niveles de lipólisis elevados, lo que podría ocasionar defectos de flavour en los QR almacenados por largo tiempo. Estos estudios serán complementados con análisis más específicos, como detección de compuestos volátiles y evaluación sensorial.
EEA Rafaela
Fil: Campos, Sonia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Campos, Sonia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Adorni, Maria Belen. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Adorni, Maria Belen. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Marmo, Lucía. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea; Argentina
Fil: Scavino, Agostina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea (INTA-CONICET); Argentina
Fil: Risso, Ariel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Risso, Ariel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Costabel, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Costabel, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Campos, Sonia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Audero, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Adorni, Maria Belen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Marmo, Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Scavino, Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Risso, Ariel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Costabel, Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fuente
CyTAL 2023. XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Innovación, sustentabilidad y productividad en la transformación del sistema alimentario. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. Buenos Aires, 4 al de 6 de octubre de 2023.
Materia
Quality
Lipolysis
Raw Milk
Cheese
Calidad
Lipólisis
Leche Cruda
Queso
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
INTA Digital (INTA)
Institución
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
OAI Identificador
oai:localhost:20.500.12123/16681
Acceder
id INTADig_51c3068c2454f45e0a0b7abb7704427c
oai_identifier_str oai:localhost:20.500.12123/16681
network_acronym_str INTADig
repository_id_str l
network_name_str INTA Digital (INTA)
spelling Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del añoCampos, SoniaAudero, Gabriela MariaAdorni, María BelénMarmo, LucíaScavino, AgostinaRisso, ArielCostabel, Luciana MariaQualityLipolysisRaw MilkCheeseCalidadLipólisisLeche CrudaQuesoEl grado de lipólisis de la leche es un indicador de calidad de la materia prima, que puede condicionar la calidad de los productos lácteos elaborados. En quesos, un nivel elevado de lipólisis en la materia prima puede ocasionar el desarrollo de off-flavours. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la lipólisis desde la materia prima hasta el queso rallado durante su almacenamiento. Se realizaron muestreos mensuales durante un año. Se realizó la caracterización fisicoquímica (FQ) de la leche cruda (LC), los quesos Reggianito elaborados a partir de esa leche, a tiempo 0 (Q0) y 120 antes del rallado (Q120) y los quesos rallados obtenidos a partir de estos últimos (QR), utilizando metodología de referencia. En muestras de LC, Q y QR durante el tiempo de almacenamiento (0, 30, 60 y 90 días) se realizó la determinación de lipólisis, siguiendo los lineamientos de la norma ISO 1740/IDF 6:2004. Las muestras de cada producto evaluado (LC, Q0, Q120 y QR a los diferentes tiempos de almacenamiento) fueron agrupadas por estación del año, en función de la leche utilizada como materia prima. En LC y Q0, la única variable que presentó diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) en función de la estación del año, fue la lipólisis. En ambos productos, las muestras de leche cruda de invierno presentaron valores significativamente mayores al resto. En LC, los resultados fueron 1.37±0.10; 0.76±0.14; 0.66±0.01 y 0.89±0.27 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. Mientras que en Q0, los datos analíticos obtenidos fueron 1.62±0.05; 1.06±0.23; 0.92±0.09 y 0.81±0.05 moles/100g grasa en las muestras de invierno, otoño, primavera y verano respectivamente. Los valores promedio de composición FQ de los Q0 fueron 38.53±1.03; 5.41±0.04; 38.97±1.55; 31.58±0.52; 1.37±0.14 para los parámetros humedad (H), pH, grasa (G), proteínas (P) y cloruro de sodio (NaCl) respectivamente. La composición FQ de los Q120 fue 33.35±0.69; 5.40±0.06; 39.02±2.19; 32.82±1.79; 2.16±0.29; 1.38±0.69 para los parámetros H, pH, G, P, ClNa y lipólisis respectivamente. Con respecto a los quesos rallados a tiempo 0, la composición FQ fue de 17.33±2.77; 5.33±0.08; 37.37±1.97; 39.88±1.96; 3.05±0.28; 1.58±0.67 para los parámetros H, pH, G, P, NaCl y lipólisis respectivamente. En QR a tiempo 0, no se observaron diferencias en cuanto al nivel de lipólisis. A medida que progresa el tiempo de almacenamiento, los QR comienzan a diferenciarse en función a la lipólisis. Se observa que, a los 60 días, el valor promedio de las muestras de invierno resultó significativamente mayor al resto (P<0,05), condición que se mantiene a los 90 días. Los valores promedio de lipólisis a ese tiempo fueron 3.46±0.34; 2.58±0.21; 2.37±0.18 y 1.62±0.53 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. En conclusión, los mayores valores de lipólisis registrados en las LC de invierno condujeron a QR con niveles de lipólisis elevados, lo que podría ocasionar defectos de flavour en los QR almacenados por largo tiempo. Estos estudios serán complementados con análisis más específicos, como detección de compuestos volátiles y evaluación sensorial.EEA RafaelaFil: Campos, Sonia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Campos, Sonia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Adorni, Maria Belen. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Adorni, Maria Belen. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Marmo, Lucía. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea; ArgentinaFil: Scavino, Agostina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea (INTA-CONICET); ArgentinaFil: Risso, Ariel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Risso, Ariel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Costabel, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; ArgentinaFil: Costabel, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Campos, Sonia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Audero, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Adorni, Maria Belen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Marmo, Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Scavino, Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Risso, Ariel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaFil: Costabel, Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); ArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)2024-02-19T13:46:45Z2024-02-19T13:46:45Z2023-10info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/20.500.12123/16681CyTAL 2023. XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Innovación, sustentabilidad y productividad en la transformación del sistema alimentario. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. Buenos Aires, 4 al de 6 de octubre de 2023.reponame:INTA Digital (INTA)instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariaspainfo:eu-repograntAgreement/INTA/2023-PE-L04-I119, Abordaje de la calidad y procesos de agregado de valor de productos en sistemas agrobioindustriales sosteniblesinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)2025-09-11T10:24:56Zoai:localhost:20.500.12123/16681instacron:INTAInstitucionalhttp://repositorio.inta.gob.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://repositorio.inta.gob.ar/oai/requesttripaldi.nicolas@inta.gob.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:l2025-09-11 10:24:57.159INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuariafalse
dc.title.none.fl_str_mv Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del año
title Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del año
spellingShingle Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del año
Campos, Sonia
Quality
Lipolysis
Raw Milk
Cheese
Calidad
Lipólisis
Leche Cruda
Queso
title_short Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del año
title_full Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del año
title_fullStr Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del año
title_full_unstemmed Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del año
title_sort Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del año
dc.creator.none.fl_str_mv Campos, Sonia
Audero, Gabriela Maria
Adorni, María Belén
Marmo, Lucía
Scavino, Agostina
Risso, Ariel
Costabel, Luciana Maria
author Campos, Sonia
author_facet Campos, Sonia
Audero, Gabriela Maria
Adorni, María Belén
Marmo, Lucía
Scavino, Agostina
Risso, Ariel
Costabel, Luciana Maria
author_role author
author2 Audero, Gabriela Maria
Adorni, María Belén
Marmo, Lucía
Scavino, Agostina
Risso, Ariel
Costabel, Luciana Maria
author2_role author
author
author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Quality
Lipolysis
Raw Milk
Cheese
Calidad
Lipólisis
Leche Cruda
Queso
topic Quality
Lipolysis
Raw Milk
Cheese
Calidad
Lipólisis
Leche Cruda
Queso
dc.description.none.fl_txt_mv El grado de lipólisis de la leche es un indicador de calidad de la materia prima, que puede condicionar la calidad de los productos lácteos elaborados. En quesos, un nivel elevado de lipólisis en la materia prima puede ocasionar el desarrollo de off-flavours. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la lipólisis desde la materia prima hasta el queso rallado durante su almacenamiento. Se realizaron muestreos mensuales durante un año. Se realizó la caracterización fisicoquímica (FQ) de la leche cruda (LC), los quesos Reggianito elaborados a partir de esa leche, a tiempo 0 (Q0) y 120 antes del rallado (Q120) y los quesos rallados obtenidos a partir de estos últimos (QR), utilizando metodología de referencia. En muestras de LC, Q y QR durante el tiempo de almacenamiento (0, 30, 60 y 90 días) se realizó la determinación de lipólisis, siguiendo los lineamientos de la norma ISO 1740/IDF 6:2004. Las muestras de cada producto evaluado (LC, Q0, Q120 y QR a los diferentes tiempos de almacenamiento) fueron agrupadas por estación del año, en función de la leche utilizada como materia prima. En LC y Q0, la única variable que presentó diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) en función de la estación del año, fue la lipólisis. En ambos productos, las muestras de leche cruda de invierno presentaron valores significativamente mayores al resto. En LC, los resultados fueron 1.37±0.10; 0.76±0.14; 0.66±0.01 y 0.89±0.27 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. Mientras que en Q0, los datos analíticos obtenidos fueron 1.62±0.05; 1.06±0.23; 0.92±0.09 y 0.81±0.05 moles/100g grasa en las muestras de invierno, otoño, primavera y verano respectivamente. Los valores promedio de composición FQ de los Q0 fueron 38.53±1.03; 5.41±0.04; 38.97±1.55; 31.58±0.52; 1.37±0.14 para los parámetros humedad (H), pH, grasa (G), proteínas (P) y cloruro de sodio (NaCl) respectivamente. La composición FQ de los Q120 fue 33.35±0.69; 5.40±0.06; 39.02±2.19; 32.82±1.79; 2.16±0.29; 1.38±0.69 para los parámetros H, pH, G, P, ClNa y lipólisis respectivamente. Con respecto a los quesos rallados a tiempo 0, la composición FQ fue de 17.33±2.77; 5.33±0.08; 37.37±1.97; 39.88±1.96; 3.05±0.28; 1.58±0.67 para los parámetros H, pH, G, P, NaCl y lipólisis respectivamente. En QR a tiempo 0, no se observaron diferencias en cuanto al nivel de lipólisis. A medida que progresa el tiempo de almacenamiento, los QR comienzan a diferenciarse en función a la lipólisis. Se observa que, a los 60 días, el valor promedio de las muestras de invierno resultó significativamente mayor al resto (P<0,05), condición que se mantiene a los 90 días. Los valores promedio de lipólisis a ese tiempo fueron 3.46±0.34; 2.58±0.21; 2.37±0.18 y 1.62±0.53 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. En conclusión, los mayores valores de lipólisis registrados en las LC de invierno condujeron a QR con niveles de lipólisis elevados, lo que podría ocasionar defectos de flavour en los QR almacenados por largo tiempo. Estos estudios serán complementados con análisis más específicos, como detección de compuestos volátiles y evaluación sensorial.
EEA Rafaela
Fil: Campos, Sonia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Campos, Sonia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Audero, Gabriela Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Adorni, Maria Belen. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Adorni, Maria Belen. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Marmo, Lucía. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea; Argentina
Fil: Scavino, Agostina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea (INTA-CONICET); Argentina
Fil: Risso, Ariel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Risso, Ariel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Costabel, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina
Fil: Costabel, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Campos, Sonia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Audero, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Adorni, Maria Belen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Marmo, Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Scavino, Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Risso, Ariel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
Fil: Costabel, Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IdICaL); Argentina
description El grado de lipólisis de la leche es un indicador de calidad de la materia prima, que puede condicionar la calidad de los productos lácteos elaborados. En quesos, un nivel elevado de lipólisis en la materia prima puede ocasionar el desarrollo de off-flavours. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la lipólisis desde la materia prima hasta el queso rallado durante su almacenamiento. Se realizaron muestreos mensuales durante un año. Se realizó la caracterización fisicoquímica (FQ) de la leche cruda (LC), los quesos Reggianito elaborados a partir de esa leche, a tiempo 0 (Q0) y 120 antes del rallado (Q120) y los quesos rallados obtenidos a partir de estos últimos (QR), utilizando metodología de referencia. En muestras de LC, Q y QR durante el tiempo de almacenamiento (0, 30, 60 y 90 días) se realizó la determinación de lipólisis, siguiendo los lineamientos de la norma ISO 1740/IDF 6:2004. Las muestras de cada producto evaluado (LC, Q0, Q120 y QR a los diferentes tiempos de almacenamiento) fueron agrupadas por estación del año, en función de la leche utilizada como materia prima. En LC y Q0, la única variable que presentó diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) en función de la estación del año, fue la lipólisis. En ambos productos, las muestras de leche cruda de invierno presentaron valores significativamente mayores al resto. En LC, los resultados fueron 1.37±0.10; 0.76±0.14; 0.66±0.01 y 0.89±0.27 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. Mientras que en Q0, los datos analíticos obtenidos fueron 1.62±0.05; 1.06±0.23; 0.92±0.09 y 0.81±0.05 moles/100g grasa en las muestras de invierno, otoño, primavera y verano respectivamente. Los valores promedio de composición FQ de los Q0 fueron 38.53±1.03; 5.41±0.04; 38.97±1.55; 31.58±0.52; 1.37±0.14 para los parámetros humedad (H), pH, grasa (G), proteínas (P) y cloruro de sodio (NaCl) respectivamente. La composición FQ de los Q120 fue 33.35±0.69; 5.40±0.06; 39.02±2.19; 32.82±1.79; 2.16±0.29; 1.38±0.69 para los parámetros H, pH, G, P, ClNa y lipólisis respectivamente. Con respecto a los quesos rallados a tiempo 0, la composición FQ fue de 17.33±2.77; 5.33±0.08; 37.37±1.97; 39.88±1.96; 3.05±0.28; 1.58±0.67 para los parámetros H, pH, G, P, NaCl y lipólisis respectivamente. En QR a tiempo 0, no se observaron diferencias en cuanto al nivel de lipólisis. A medida que progresa el tiempo de almacenamiento, los QR comienzan a diferenciarse en función a la lipólisis. Se observa que, a los 60 días, el valor promedio de las muestras de invierno resultó significativamente mayor al resto (P<0,05), condición que se mantiene a los 90 días. Los valores promedio de lipólisis a ese tiempo fueron 3.46±0.34; 2.58±0.21; 2.37±0.18 y 1.62±0.53 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. En conclusión, los mayores valores de lipólisis registrados en las LC de invierno condujeron a QR con niveles de lipólisis elevados, lo que podría ocasionar defectos de flavour en los QR almacenados por largo tiempo. Estos estudios serán complementados con análisis más específicos, como detección de compuestos volátiles y evaluación sensorial.
publishDate 2023
dc.date.none.fl_str_mv 2023-10
2024-02-19T13:46:45Z
2024-02-19T13:46:45Z
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/conferenceObject
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format conferenceObject
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/20.500.12123/16681
url http://hdl.handle.net/20.500.12123/16681
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repograntAgreement/INTA/2023-PE-L04-I119, Abordaje de la calidad y procesos de agregado de valor de productos en sistemas agrobioindustriales sostenibles
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
publisher.none.fl_str_mv Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
dc.source.none.fl_str_mv CyTAL 2023. XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Innovación, sustentabilidad y productividad en la transformación del sistema alimentario. Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios. Buenos Aires, 4 al de 6 de octubre de 2023.
reponame:INTA Digital (INTA)
instname:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
reponame_str INTA Digital (INTA)
collection INTA Digital (INTA)
instname_str Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.name.fl_str_mv INTA Digital (INTA) - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
repository.mail.fl_str_mv tripaldi.nicolas@inta.gob.ar
_version_ 1842975524418224128
score 12.993085

Publicaciones similares