Reducción de Sodio en Quesos Cremosos: Diseño del Proceso de Salado mediante Simulación Computacional

Autores
Gill, Tomás Ramón; Lanteri, Mario Nicolas; Lespinard, Alejandro Rafael
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La alta ingesta de sal se asocia con un mayor riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. Los alimentos ricos en sodio, como los lácteos y embutidos, contribuyen significativamente a esta ingesta, lo que resalta la necesidad de reducir el contenido de sal durante su procesamiento. El objetivo de este estudio fue evaluar y diseñar el proceso de salado para quesos cremosos (con humedad del 53% p/p) con concentración estándar de sal (1,2 g/100 g de queso) y versiones reducidas en sodio (0,6 g/100 g de queso). Para lograr este objetivo, se desarrolló un modelo de simulación computacional 3D para predecir la difusión de NaCl en una horma de queso (dimensiones: 0,22 m x 0,22 m x 0,07 m) durante el proceso de salado a diferentes temperaturas (6, 12 y 18°C). El modelo de simulación se basó en la Segunda Ley de Fick y se resolvió numéricamente mediante el Método de Elementos Finitos, utilizando el software COMSOL Multiphysics. Los coeficientes de difusión empleados en el modelo se obtuvieron a partir de estudios previos y variaron según la temperatura, siendo de 3,14x10-10m²s-1 a 6°C, 5,47x10-10 m²s-1 a 12°C y 9,81x10-10 m²s-1 a 18°C. Las simulaciones permitieron predecir la distribución y contenidos medios de sal durante el salado a las diferentes condiciones. Con estos resultados, se determinaron los tiempos de salado necesarios para alcanzar una concentración de sal objetivo. Estos tiempos resultaron ser de 195, 100 y 60 minutos a 6, 12 y 18°C, respectivamente, para los quesos con concentración estándar de sal, mientras que, para los quesos reducidos en sodio, los tiempos fueron de 45, 25 y 15 minutos, respectivamente. El modelo desarrollado demostró ser efectivo para calcular los tiempos de salado a diferentes temperaturas. Además, se observó una reducción significativa del tiempo de salado al aumentar la temperatura y al reducir la concentración de NaCl en un 50%. Los resultados de este estudio serán de gran utilidad para optimizar la producción de quesos cremosos de manera más eficiente y saludable, contribuyendo así a la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares asociadas con el alto consumo de sodio.
Fil: Gill, Tomás Ramón. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; Argentina
Fil: Lanteri, Mario Nicolas. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; Argentina
Fil: Lespinard, Alejandro Rafael. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; Argentina
Materia
QUESO CREMOSO
REDUCCIÓN DE SAL
TIEMPOS DE SALADO
SIMULACIÓN COMPUTACIONAL
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
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Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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