Elaboración de productos con Açaí como materia prima: Nivel de conocimiento, satisfacción y aceptabilidad de una población - Font, Martina (2019)
El Açaí es el fruto de las palmeras de Açaí (Euterpe oleracea) nativas del norte de Sudamérica, con alto contenido en macronutrientes y fibras, y poco conocido en nuestra región. Objetivos: Determinar características organolépticas y valor nutricional de preparaciones con Açaí como materia prima. Determinar el nivel de conocimiento y los beneficios del consumo de Açaí. Evaluar la aceptabilidad y satisfacción de los alimentos elaborados en los participantes. Metodología: La muestra estuvo conformada por 50 personas de entre 18 y 65 años de ambos sexos, de San Miguel de Tucumán elegidas al azar previo consentimiento informado. Se aplicó escala hedónica para determinar aceptabilidad y satisfacción, encuesta para evaluar el nivel de conocimiento y caracteres organolépticos y el valor calórico se determinó a partir del programa SARA. Resultados: Las características organolépticas indicaron: color marrón, olor y textura suave y sabor dulce en los bombones rellenos con Açaí. Las galletitas con cobertura de Açaí mostraron similares resultados, excepto el color. En el caso del helado, color marrón, olor moderado, sabor dulce y textura fibrosa. La aceptabilidad y satisfacción de los alimentos resultaron positivas en un 96% y 88% respectivamente. Los productos fueron novedosos, agradables y de bajo valor calórico, ya que los bombones aportan 47,3 calorías por porción, las galletitas 43,6 y el helado 12,8 calorías por porción. Las preparaciones de mayor agrado fueron los bombones y las galletitas, y las de menor agrado, el helado. El 68% de los participantes evidencia bajo conocimiento del Açaí y desconoce sus propiedades benéficas. Conclusiones: El conocimiento de la fruta no implica que se conozcan sus beneficios nutricionales, el consumo del Acai es escaso y podría deberse a la poca difusión, al difícil acceso en la región por la baja demanda del mercado interno, y al desconocimiento de las formas en que puede incorporarse.