Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial

Autores
Marchesino, Mariana Agostina; López, Paloma Lucía; Olmedo, Rubén Horacio; Grosso, Nelson
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Los helados de crema (HC) se destacan por sus propiedades sensoriales sin embargo, son altos en grasas saturadas, colesterol y contienen componentes como lácteos y huevo que no resultan adecuados para determinados consumidores. Por otro lado, el maní es un producto que se consume principalmente por sus características sensoriales y además aporta micronutrientes y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. El objetivo del trabajo fue elaborar un producto vegano tipo helado a base de pasta y bebida de maní (HMV) y evaluar su calidad nutricional y el olor a maní tostado (MT) con respecto al helado de crema con pasta de maní (HCM). Los helados se obtuvieron a partir de la mezcla de los ingredientes y aditivos (espesantes, estabilizantes y emulsionantes), pasteurización (85°C 10 min.), enfriamiento (4-6°C), homogeneización, maduración (refrigeración 12 hs), saborización, mezclado-congelado y endurecimiento (-15°C). Se determinó la composición química (% p/p), el perfil de ácidos grasos (AG) y los volátiles por GC-MS. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante ANOVA y test LSD (alfa=0,05). La composición química de HMV fue: 62,11±0,36% de sólidos totales, 6,62±0,86% de grasas, 7,66±0,14% de proteínas, 0,75±0,04% de cenizas y 47,08% de hidratos de carbono. El 63% de los AG fueron monoinsaturados. Una porción (60 g) de HMV aporta 8%VD de Kcal, 9%VD de carbohidratos, 6% VD de proteínas, 7% VD de grasas totales y 6% VD de SFA. El HMV presentó valores más altos de compuestos volátiles característicos del MT: 2,5 dimethylpyrazina, 2-Ethyl-3-Methylpyrazina, 2-Ehtyl-3,6-dimethylpyrazina, en comparación al HCM, destacando que aportan un 33,43% y 29,04% de la cantidad que tiene un MT80 (maní tostado con una intensidad de 80 en escala 0 a 150 de panel sensorial de maní), respectivamente. Se concluye que el HMV elaborado aporta menos grasas totales y saturadas, si se lo compara con HC disponibles en el mercado, destacando ser fuente de AG omega 9 (oleico) y proteína vegetal. Además son libres de TACC, lactosa e ingredientes de origen animal.
Fil: Marchesino, Mariana Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias "AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias"
Cordoba
Argentina
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Materia
Helado vegano
Volátiles
Proteína vegetal
Omega 9
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
OAI Identificador
oai:ri.conicet.gov.ar:11336/153908

id CONICETDig_35ec9f32ab539138c992e64c5ea8aa5b
oai_identifier_str oai:ri.conicet.gov.ar:11336/153908
network_acronym_str CONICETDig
repository_id_str 3498
network_name_str CONICET Digital (CONICET)
spelling Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorialMarchesino, Mariana AgostinaLópez, Paloma LucíaOlmedo, Rubén HoracioGrosso, NelsonHelado veganoVolátilesProteína vegetalOmega 9https://purl.org/becyt/ford/2.11https://purl.org/becyt/ford/2Los helados de crema (HC) se destacan por sus propiedades sensoriales sin embargo, son altos en grasas saturadas, colesterol y contienen componentes como lácteos y huevo que no resultan adecuados para determinados consumidores. Por otro lado, el maní es un producto que se consume principalmente por sus características sensoriales y además aporta micronutrientes y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. El objetivo del trabajo fue elaborar un producto vegano tipo helado a base de pasta y bebida de maní (HMV) y evaluar su calidad nutricional y el olor a maní tostado (MT) con respecto al helado de crema con pasta de maní (HCM). Los helados se obtuvieron a partir de la mezcla de los ingredientes y aditivos (espesantes, estabilizantes y emulsionantes), pasteurización (85°C 10 min.), enfriamiento (4-6°C), homogeneización, maduración (refrigeración 12 hs), saborización, mezclado-congelado y endurecimiento (-15°C). Se determinó la composición química (% p/p), el perfil de ácidos grasos (AG) y los volátiles por GC-MS. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante ANOVA y test LSD (alfa=0,05). La composición química de HMV fue: 62,11±0,36% de sólidos totales, 6,62±0,86% de grasas, 7,66±0,14% de proteínas, 0,75±0,04% de cenizas y 47,08% de hidratos de carbono. El 63% de los AG fueron monoinsaturados. Una porción (60 g) de HMV aporta 8%VD de Kcal, 9%VD de carbohidratos, 6% VD de proteínas, 7% VD de grasas totales y 6% VD de SFA. El HMV presentó valores más altos de compuestos volátiles característicos del MT: 2,5 dimethylpyrazina, 2-Ethyl-3-Methylpyrazina, 2-Ehtyl-3,6-dimethylpyrazina, en comparación al HCM, destacando que aportan un 33,43% y 29,04% de la cantidad que tiene un MT80 (maní tostado con una intensidad de 80 en escala 0 a 150 de panel sensorial de maní), respectivamente. Se concluye que el HMV elaborado aporta menos grasas totales y saturadas, si se lo compara con HC disponibles en el mercado, destacando ser fuente de AG omega 9 (oleico) y proteína vegetal. Además son libres de TACC, lactosa e ingredientes de origen animal.Fil: Marchesino, Mariana Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaVIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias "AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias"CordobaArgentinaUniversidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias AgropecuariasUniversidad Nacional de Córdoba2019info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/conferenceObjectJornadaBookhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/11336/153908Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias "AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias"; Cordoba; Argentina; 2019; 44-44CONICET DigitalCONICETspainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://rdu.unc.edu.ar/handle/11086/15172Nacionalinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/reponame:CONICET Digital (CONICET)instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas2025-09-29T09:36:14Zoai:ri.conicet.gov.ar:11336/153908instacron:CONICETInstitucionalhttp://ri.conicet.gov.ar/Organismo científico-tecnológicoNo correspondehttp://ri.conicet.gov.ar/oai/requestdasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:34982025-09-29 09:36:14.589CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicasfalse
dc.title.none.fl_str_mv Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial
title Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial
spellingShingle Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial
Marchesino, Mariana Agostina
Helado vegano
Volátiles
Proteína vegetal
Omega 9
title_short Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial
title_full Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial
title_fullStr Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial
title_full_unstemmed Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial
title_sort Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial
dc.creator.none.fl_str_mv Marchesino, Mariana Agostina
López, Paloma Lucía
Olmedo, Rubén Horacio
Grosso, Nelson
author Marchesino, Mariana Agostina
author_facet Marchesino, Mariana Agostina
López, Paloma Lucía
Olmedo, Rubén Horacio
Grosso, Nelson
author_role author
author2 López, Paloma Lucía
Olmedo, Rubén Horacio
Grosso, Nelson
author2_role author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Helado vegano
Volátiles
Proteína vegetal
Omega 9
topic Helado vegano
Volátiles
Proteína vegetal
Omega 9
purl_subject.fl_str_mv https://purl.org/becyt/ford/2.11
https://purl.org/becyt/ford/2
dc.description.none.fl_txt_mv Los helados de crema (HC) se destacan por sus propiedades sensoriales sin embargo, son altos en grasas saturadas, colesterol y contienen componentes como lácteos y huevo que no resultan adecuados para determinados consumidores. Por otro lado, el maní es un producto que se consume principalmente por sus características sensoriales y además aporta micronutrientes y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. El objetivo del trabajo fue elaborar un producto vegano tipo helado a base de pasta y bebida de maní (HMV) y evaluar su calidad nutricional y el olor a maní tostado (MT) con respecto al helado de crema con pasta de maní (HCM). Los helados se obtuvieron a partir de la mezcla de los ingredientes y aditivos (espesantes, estabilizantes y emulsionantes), pasteurización (85°C 10 min.), enfriamiento (4-6°C), homogeneización, maduración (refrigeración 12 hs), saborización, mezclado-congelado y endurecimiento (-15°C). Se determinó la composición química (% p/p), el perfil de ácidos grasos (AG) y los volátiles por GC-MS. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante ANOVA y test LSD (alfa=0,05). La composición química de HMV fue: 62,11±0,36% de sólidos totales, 6,62±0,86% de grasas, 7,66±0,14% de proteínas, 0,75±0,04% de cenizas y 47,08% de hidratos de carbono. El 63% de los AG fueron monoinsaturados. Una porción (60 g) de HMV aporta 8%VD de Kcal, 9%VD de carbohidratos, 6% VD de proteínas, 7% VD de grasas totales y 6% VD de SFA. El HMV presentó valores más altos de compuestos volátiles característicos del MT: 2,5 dimethylpyrazina, 2-Ethyl-3-Methylpyrazina, 2-Ehtyl-3,6-dimethylpyrazina, en comparación al HCM, destacando que aportan un 33,43% y 29,04% de la cantidad que tiene un MT80 (maní tostado con una intensidad de 80 en escala 0 a 150 de panel sensorial de maní), respectivamente. Se concluye que el HMV elaborado aporta menos grasas totales y saturadas, si se lo compara con HC disponibles en el mercado, destacando ser fuente de AG omega 9 (oleico) y proteína vegetal. Además son libres de TACC, lactosa e ingredientes de origen animal.
Fil: Marchesino, Mariana Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: López, Paloma Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Olmedo, Rubén Horacio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina
Fil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina
VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias "AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias"
Cordoba
Argentina
Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias
description Los helados de crema (HC) se destacan por sus propiedades sensoriales sin embargo, son altos en grasas saturadas, colesterol y contienen componentes como lácteos y huevo que no resultan adecuados para determinados consumidores. Por otro lado, el maní es un producto que se consume principalmente por sus características sensoriales y además aporta micronutrientes y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. El objetivo del trabajo fue elaborar un producto vegano tipo helado a base de pasta y bebida de maní (HMV) y evaluar su calidad nutricional y el olor a maní tostado (MT) con respecto al helado de crema con pasta de maní (HCM). Los helados se obtuvieron a partir de la mezcla de los ingredientes y aditivos (espesantes, estabilizantes y emulsionantes), pasteurización (85°C 10 min.), enfriamiento (4-6°C), homogeneización, maduración (refrigeración 12 hs), saborización, mezclado-congelado y endurecimiento (-15°C). Se determinó la composición química (% p/p), el perfil de ácidos grasos (AG) y los volátiles por GC-MS. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante ANOVA y test LSD (alfa=0,05). La composición química de HMV fue: 62,11±0,36% de sólidos totales, 6,62±0,86% de grasas, 7,66±0,14% de proteínas, 0,75±0,04% de cenizas y 47,08% de hidratos de carbono. El 63% de los AG fueron monoinsaturados. Una porción (60 g) de HMV aporta 8%VD de Kcal, 9%VD de carbohidratos, 6% VD de proteínas, 7% VD de grasas totales y 6% VD de SFA. El HMV presentó valores más altos de compuestos volátiles característicos del MT: 2,5 dimethylpyrazina, 2-Ethyl-3-Methylpyrazina, 2-Ehtyl-3,6-dimethylpyrazina, en comparación al HCM, destacando que aportan un 33,43% y 29,04% de la cantidad que tiene un MT80 (maní tostado con una intensidad de 80 en escala 0 a 150 de panel sensorial de maní), respectivamente. Se concluye que el HMV elaborado aporta menos grasas totales y saturadas, si se lo compara con HC disponibles en el mercado, destacando ser fuente de AG omega 9 (oleico) y proteína vegetal. Además son libres de TACC, lactosa e ingredientes de origen animal.
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
info:eu-repo/semantics/conferenceObject
Jornada
Book
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
status_str publishedVersion
format conferenceObject
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/11336/153908
Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias "AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias"; Cordoba; Argentina; 2019; 44-44
CONICET Digital
CONICET
url http://hdl.handle.net/11336/153908
identifier_str_mv Elaboración de helados de maní: Calidad nutricional y sensorial; VIII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias "AgTech: Innovación en tecnología en las Ciencias Agropecuarias"; Cordoba; Argentina; 2019; 44-44
CONICET Digital
CONICET
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://rdu.unc.edu.ar/handle/11086/15172
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.coverage.none.fl_str_mv Nacional
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Córdoba
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Córdoba
dc.source.none.fl_str_mv reponame:CONICET Digital (CONICET)
instname:Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
reponame_str CONICET Digital (CONICET)
collection CONICET Digital (CONICET)
instname_str Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.name.fl_str_mv CONICET Digital (CONICET) - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
repository.mail.fl_str_mv dasensio@conicet.gov.ar; lcarlino@conicet.gov.ar
_version_ 1844613134669578240
score 13.070432