Efecto del uso de enzimas pectolíticas sobre el color del vino

Autores
Agostini, Gisella Lorena
Año de publicación
2018
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de grado
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Alonso, Néstor
Paladino, Silvia
Pereira, Carolina
Stocco, Alicia
Genovart, Javier
Descripción
El empleo de enzimas de vinificación constituye en la actualidad un punto de investigación de gran interés, especialmente la relación entre actividades enzimáticas presentes en la preparación empleada, estructura y composición de la pared celular de las pieles de las uvas como sustrato de las enzimas y las características cromáticas de los vinos obtenidos. Un conocimiento de la estructura de las paredes celulares y las enzimas responsables de la degradación durante la maduración puede ayudar a seleccionar enzimas para la vinificación que posean una actuación específica. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del agregado de enzimas pectolíticas comerciales durante el proceso de vinificación, sobre índice de color del vino obtenido. Para ello se diseñó un ensayo, con cuatro tratamientos y tres repeticiones: patrón y en concentraciones de 1, 2 y 3 gramos por cada 100 Kg de uva. Los resultados mostraron que las vinificaciones tratadas con enzimas con una concentración de 1 y 2 g/ 100 Kg uva, obtuvieron unas características cromáticas superiores a las de los vinos testigo.
Fil: Agostini, Gisella Lorena. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.
Materia
Glicosidasas
Colorimetría
Vino tinto
Enzimas
Compuestos fenólicos
Polifenoles
Uvas para vino
Calidad del vino
Vinificación
Villa Atuel (San Rafael, Mendoza)
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
Repositorio
Biblioteca Digital (UNCu)
Institución
Universidad Nacional de Cuyo
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