Efecto antioxidante del aceite esencial de tomillo (Acantholippia seriphiodes) en medallones de carne vacuna sometidos a diferentes tratamientos térmicos

• Autores: Gassull, María Angela
• Año de publicación: 2012
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Medina, Rosa; Gascón, Alejandro; Amadio, Claudia; Van Den Bosch, Silvia
• Materia: Aceites esenciales; Tomillo; Antioxidantes; Tratamiento térmico; Hamburguesas; Carne de res; Carne de vaca; Acantholippia seriphiodes; Timol; Carvacrol
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

Los alimentos con base lipídica se deterioran al sufrir diversas reacciones de oxidación, tanto por calentamiento como durante su almacenamiento prolongado. Para retardar este deterioro se recurre a distintos métodos entre los que se destaca el uso de aditivos específicos, denominados antioxidantes. Últimamente ha crecido la demanda de “productos de origen natural", libres de compuestos químicos sintéticos, y se ha incrementado el estudio y el uso de sustancias que posean antioxidantes naturales. El timol y el carvacrol son compuestos fenólicos naturales, considerados como antioxidantes, agentes antifúngicos y antibacteriales presentes en cantidades significativas en los aceites esenciales del género Thymus, Origanum, Satureja, Thymbra y Lippia, especies ampliamente utilizadas como especias y tés herbáceos. Para evaluar la capacidad antioxidante del aceite esencial de tomillo (AET) en medallones de carne vacuna sometidos a distintos tratamientos térmicos, se trabajó con el músculo semitendinoso (peceto) de carne vacuna adquirido en el comercio. A la carne molida se le incorporó 10% de grasa vacuna y 1% de cloruro de sodio. La masa así obtenida se dividió en tres porciones de igual peso. A una de ellas se le adicionó 200 mg/kg de AET, dosis máxima aceptada por los consumidores y a otra, 200 mg/kg de BHT y la restante, no recibió aditivos. Las tres fracciones se homogenizaron, individualmente y, posteriormente, se armaron medallones de 50g de peso. La tercera parte de los medallones de cada fracción se cocinó hasta alcanzar en su interior los 72ºC, en horno microondas a máxima potencia, en horno eléctrico a 220°C durante diez minutos y por fritura en aceite de girasol,(obtenido en el comercio sin antioxidantes añadidos) mantenido a 170°C. Posteriormente, se cubrieron individualmente, con film de PVC y se almacenaron a 15ºC. A los 0; 3; 7; 9 y 15 días se retiraron, aleatoriamente, tres medallones correspondientes a cada tratamiento que se analizaron por triplicado. En los medallones se determinaron, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) por el método de Beon Jun Lee y la media de ocho mediciones realizadas sobre la superficie de los parámetros de color L*, a* y b* empleando un colorímetro Minolta CR 400. Los resultados fueron analizados mediante ANOVA y pruebas de comparaciones múltiples para un α = 0,05. El método de cocción que favoreció la oxidación fue el llevado a cabo en horno eléctrico. Los medallones fritos, presentaron valores medios y los cocidos por microondas mostraron los menores valores. El almacenamiento a 15ºC de medallones cocidos (control) por los tres métodos de cocción favorece la formación de TBARS y son significativamente superior al de los que fueron adicionados con 200 mg/kg de AET o 200 mg/kg de BHT. La adición de AET fue tan efectiva como la del BHT en los medallones cuya cocción se efectuó tanto en horno microondas como en los fritos y, cuando la cocción se llevó a cabo en horno eléctrico, resultó un 67% menos efectiva que la correspondiente a la de los adicionados con BHT. Los valores de la TBARS y los de las coordenadas L*, a* y b* medidos sobre la superficie de medallones fritos, no guardaron relación entre sí. Los valores de las coordenadas de color a* indican que resulta más efectiva la protección del color de los medallones adicionados con cualquiera de los dos antioxidantes empleados, cuando la cocción se lleva a cabo en horno de microondas o en horno eléctrico. Bajo las condiciones de ensayo, la adición de aceite esencial de Acantholippia seriphioides en dosis de 200 mg/kg tiene un efecto antioxidante en medallones de carne vacuna sometidos a distintos métodos de cocción
Fil: Gassull, María Angela. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.