Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias

Autores
Dupertuis, Liliana; Medina, Rosa; Zimmermann, Mónica; Amadio, Claudia; Miralles, Susana
Año de publicación
2004
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
Para evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 % de carne vacuna y 15 % de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x Majoricum, 750 mg/kg de la de Capsicum annum o de la de Acantholippia seriphioides, respectivamente. Luego se dividieron en cinco porciones iguales y se agregó sal, hasta alcanzar contenidos de 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % y 1.00 %. Se homogeneizaron y se elaboraron medallones de 100 g, que se cocinaron en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces semientrenados, solicitándoles que asignaran puntajes, mediante escalas estructuradas de siete puntos e indicaran cuál/es rechazarían. Los puntajes asignados por el panel se sometieron a un análisis exploratorio de datos, a las pruebas de Page y de comparaciones múltiples. Los medallones adicionados con los tres tipos de oleorresinas para las dosis de sal ensayadas presentaron diferencias (= 0.05): las dosis de 0 y 1% fueron las menos aceptadas y la de 0.25 % fue la más aceptada. El 50 % de los jueces rechazó el medallón con 0 % de sal, para los tres tipos de oleorresinas. En las condiciones ensayadas, la incorporación de oleorresinas en dosis de 1000 mg/kg para orégano o de 750 mg/kg para pimiento y tomillo mendocino, permite formular medallones de carne vacuna, con bajo contenido de sal y alta aceptación.
This trial was made in order to evaluate a possible decrease on the addition of sodium chloride by means of the aggregate of spices oleoresins. It was elaborated a mass using 85 % of bovine meat and 15 % of fat. This one was divided in three lots, adding: 1000 mg/kg of Origanum x Majoricum oleoresins, 750 mg/kg of Capsicum annum or Acantholippia seriphioides, respectively. Then, they were divided in five equal portions adding salt until to reach contents f 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % and 1.00 %. They were homogenised and then, it was elaborated beef patties of 100 g which ones were cooked in oven, until to reach an internal temperature of 72 °C. A sensorial evaluation with 15 semitrained judges was made, asking for scores by means of structured scales of seven points, and indicating which of them would be ejected. The taste panel scores were analyzed using an exploratory data analysis, a Page test and a multiple comparison. Beef patties presented differences (= 0.05), being doses of salt 0 and 1 % the least accepted and 0.25 % the most accepted. The half of judges rejected patties with 0 % of salt. In trial conditions, the addition of oleoresins in dose of 1000 mg/kg for origanum or 750 mg/kg for paprika and Mendocino thyme allows to formulate beef patties with reduced content of salt having a high acceptance.
Fil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fil: Miralles, Susana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fuente
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 36, no. 2
http://bdigital.uncu.edu.ar/79
Materia
Mendoza (Argentina)
Origanum
Capsicum annuum
Sal
Antioxidantes
Datos estadísticos
Salt
Origanum x Majoricun

Medallones de carne vacuna
Acantholippia seriphioides
Hamburguesas
Deef paties
Oleorresins
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
Repositorio
Biblioteca Digital (UNCu)
Institución
Universidad Nacional de Cuyo
OAI Identificador
oai:bdigital.uncu.edu.ar:84

id BDUNCU_cf73f28af98566e13376476f91e61902
oai_identifier_str oai:bdigital.uncu.edu.ar:84
network_acronym_str BDUNCU
repository_id_str 1584
network_name_str Biblioteca Digital (UNCu)
spelling Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especiasBeef paties : saline reduction by spices oleorresins incorporationDupertuis, LilianaMedina, RosaZimmermann, MónicaAmadio, ClaudiaMiralles, SusanaMendoza (Argentina)OriganumCapsicum annuumSalAntioxidantesDatos estadísticosSaltOriganum x MajoricunMedallones de carne vacunaAcantholippia seriphioidesHamburguesasDeef patiesOleorresinsPara evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 % de carne vacuna y 15 % de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x Majoricum, 750 mg/kg de la de Capsicum annum o de la de Acantholippia seriphioides, respectivamente. Luego se dividieron en cinco porciones iguales y se agregó sal, hasta alcanzar contenidos de 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % y 1.00 %. Se homogeneizaron y se elaboraron medallones de 100 g, que se cocinaron en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces semientrenados, solicitándoles que asignaran puntajes, mediante escalas estructuradas de siete puntos e indicaran cuál/es rechazarían. Los puntajes asignados por el panel se sometieron a un análisis exploratorio de datos, a las pruebas de Page y de comparaciones múltiples. Los medallones adicionados con los tres tipos de oleorresinas para las dosis de sal ensayadas presentaron diferencias (= 0.05): las dosis de 0 y 1% fueron las menos aceptadas y la de 0.25 % fue la más aceptada. El 50 % de los jueces rechazó el medallón con 0 % de sal, para los tres tipos de oleorresinas. En las condiciones ensayadas, la incorporación de oleorresinas en dosis de 1000 mg/kg para orégano o de 750 mg/kg para pimiento y tomillo mendocino, permite formular medallones de carne vacuna, con bajo contenido de sal y alta aceptación.This trial was made in order to evaluate a possible decrease on the addition of sodium chloride by means of the aggregate of spices oleoresins. It was elaborated a mass using 85 % of bovine meat and 15 % of fat. This one was divided in three lots, adding: 1000 mg/kg of Origanum x Majoricum oleoresins, 750 mg/kg of Capsicum annum or Acantholippia seriphioides, respectively. Then, they were divided in five equal portions adding salt until to reach contents f 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % and 1.00 %. They were homogenised and then, it was elaborated beef patties of 100 g which ones were cooked in oven, until to reach an internal temperature of 72 °C. A sensorial evaluation with 15 semitrained judges was made, asking for scores by means of structured scales of seven points, and indicating which of them would be ejected. The taste panel scores were analyzed using an exploratory data analysis, a Page test and a multiple comparison. Beef patties presented differences (= 0.05), being doses of salt 0 and 1 % the least accepted and 0.25 % the most accepted. The half of judges rejected patties with 0 % of salt. In trial conditions, the addition of oleoresins in dose of 1000 mg/kg for origanum or 750 mg/kg for paprika and Mendocino thyme allows to formulate beef patties with reduced content of salt having a high acceptance. Fil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Fil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Fil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Fil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Fil: Miralles, Susana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2004-08-02info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfhttp://bdigital.uncu.edu.ar/84Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 36, no. 2http://bdigital.uncu.edu.ar/79reponame:Biblioteca Digital (UNCu)instname:Universidad Nacional de Cuyoinstacron:UNCUspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/2025-09-11T10:18:11Zoai:bdigital.uncu.edu.ar:84Institucionalhttp://bdigital.uncu.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://bdigital.uncu.edu.ar/OAI/hdegiorgi@uncu.edu.ar;horaciod@gmail.comArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:15842025-09-11 10:18:11.302Biblioteca Digital (UNCu) - Universidad Nacional de Cuyofalse
dc.title.none.fl_str_mv Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias
Beef paties : saline reduction by spices oleorresins incorporation
title Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias
spellingShingle Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias
Dupertuis, Liliana
Mendoza (Argentina)
Origanum
Capsicum annuum
Sal
Antioxidantes
Datos estadísticos
Salt
Origanum x Majoricun
Medallones de carne vacuna
Acantholippia seriphioides
Hamburguesas
Deef paties
Oleorresins
title_short Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias
title_full Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias
title_fullStr Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias
title_full_unstemmed Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias
title_sort Medallones de carne vacuna : reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias
dc.creator.none.fl_str_mv Dupertuis, Liliana
Medina, Rosa
Zimmermann, Mónica
Amadio, Claudia
Miralles, Susana
author Dupertuis, Liliana
author_facet Dupertuis, Liliana
Medina, Rosa
Zimmermann, Mónica
Amadio, Claudia
Miralles, Susana
author_role author
author2 Medina, Rosa
Zimmermann, Mónica
Amadio, Claudia
Miralles, Susana
author2_role author
author
author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Mendoza (Argentina)
Origanum
Capsicum annuum
Sal
Antioxidantes
Datos estadísticos
Salt
Origanum x Majoricun

Medallones de carne vacuna
Acantholippia seriphioides
Hamburguesas
Deef paties
Oleorresins
topic Mendoza (Argentina)
Origanum
Capsicum annuum
Sal
Antioxidantes
Datos estadísticos
Salt
Origanum x Majoricun
Medallones de carne vacuna
Acantholippia seriphioides
Hamburguesas
Deef paties
Oleorresins
dc.description.none.fl_txt_mv Para evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 % de carne vacuna y 15 % de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x Majoricum, 750 mg/kg de la de Capsicum annum o de la de Acantholippia seriphioides, respectivamente. Luego se dividieron en cinco porciones iguales y se agregó sal, hasta alcanzar contenidos de 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % y 1.00 %. Se homogeneizaron y se elaboraron medallones de 100 g, que se cocinaron en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces semientrenados, solicitándoles que asignaran puntajes, mediante escalas estructuradas de siete puntos e indicaran cuál/es rechazarían. Los puntajes asignados por el panel se sometieron a un análisis exploratorio de datos, a las pruebas de Page y de comparaciones múltiples. Los medallones adicionados con los tres tipos de oleorresinas para las dosis de sal ensayadas presentaron diferencias (= 0.05): las dosis de 0 y 1% fueron las menos aceptadas y la de 0.25 % fue la más aceptada. El 50 % de los jueces rechazó el medallón con 0 % de sal, para los tres tipos de oleorresinas. En las condiciones ensayadas, la incorporación de oleorresinas en dosis de 1000 mg/kg para orégano o de 750 mg/kg para pimiento y tomillo mendocino, permite formular medallones de carne vacuna, con bajo contenido de sal y alta aceptación.
This trial was made in order to evaluate a possible decrease on the addition of sodium chloride by means of the aggregate of spices oleoresins. It was elaborated a mass using 85 % of bovine meat and 15 % of fat. This one was divided in three lots, adding: 1000 mg/kg of Origanum x Majoricum oleoresins, 750 mg/kg of Capsicum annum or Acantholippia seriphioides, respectively. Then, they were divided in five equal portions adding salt until to reach contents f 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % and 1.00 %. They were homogenised and then, it was elaborated beef patties of 100 g which ones were cooked in oven, until to reach an internal temperature of 72 °C. A sensorial evaluation with 15 semitrained judges was made, asking for scores by means of structured scales of seven points, and indicating which of them would be ejected. The taste panel scores were analyzed using an exploratory data analysis, a Page test and a multiple comparison. Beef patties presented differences (= 0.05), being doses of salt 0 and 1 % the least accepted and 0.25 % the most accepted. The half of judges rejected patties with 0 % of salt. In trial conditions, the addition of oleoresins in dose of 1000 mg/kg for origanum or 750 mg/kg for paprika and Mendocino thyme allows to formulate beef patties with reduced content of salt having a high acceptance.
Fil: Dupertuis, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fil: Medina, Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fil: Zimmermann, Mónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fil: Amadio, Claudia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
Fil: Miralles, Susana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias
description Para evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 % de carne vacuna y 15 % de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x Majoricum, 750 mg/kg de la de Capsicum annum o de la de Acantholippia seriphioides, respectivamente. Luego se dividieron en cinco porciones iguales y se agregó sal, hasta alcanzar contenidos de 0.00 %; 0.25 %; 0.50 %; 0.75 % y 1.00 %. Se homogeneizaron y se elaboraron medallones de 100 g, que se cocinaron en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 72 °C. Se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces semientrenados, solicitándoles que asignaran puntajes, mediante escalas estructuradas de siete puntos e indicaran cuál/es rechazarían. Los puntajes asignados por el panel se sometieron a un análisis exploratorio de datos, a las pruebas de Page y de comparaciones múltiples. Los medallones adicionados con los tres tipos de oleorresinas para las dosis de sal ensayadas presentaron diferencias (= 0.05): las dosis de 0 y 1% fueron las menos aceptadas y la de 0.25 % fue la más aceptada. El 50 % de los jueces rechazó el medallón con 0 % de sal, para los tres tipos de oleorresinas. En las condiciones ensayadas, la incorporación de oleorresinas en dosis de 1000 mg/kg para orégano o de 750 mg/kg para pimiento y tomillo mendocino, permite formular medallones de carne vacuna, con bajo contenido de sal y alta aceptación.
publishDate 2004
dc.date.none.fl_str_mv 2004-08-02
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://bdigital.uncu.edu.ar/84
url http://bdigital.uncu.edu.ar/84
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
dc.source.none.fl_str_mv Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 36, no. 2
http://bdigital.uncu.edu.ar/79
reponame:Biblioteca Digital (UNCu)
instname:Universidad Nacional de Cuyo
instacron:UNCU
reponame_str Biblioteca Digital (UNCu)
collection Biblioteca Digital (UNCu)
instname_str Universidad Nacional de Cuyo
instacron_str UNCU
institution UNCU
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital (UNCu) - Universidad Nacional de Cuyo
repository.mail.fl_str_mv hdegiorgi@uncu.edu.ar;horaciod@gmail.com
_version_ 1842974811066728448
score 13.070432