Uso de gel de aloe sp. como recubrimiento en ciruelas desecadas

• Autores: Lara Di Giorgio, Lucía
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Guinle, Viviana; Ventrera, Nancy; Cánovas, Laura
• Materia: Ciruelas pasas; Aloe vera; Frutas secas; Aditivos para alimentos; Aditivos naturales; Preservantes de alimentos; Película comestible; Conservación de alimentos
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

El uso de películas comestibles sobre productos alimenticios no es un tratamiento innovador ya que se realiza desde hace años con el objeto de aumentar el tiempo de almacenamiento y mejorar el aspecto de numerosos alimentos (Parzanese, M.; 2012). Muchos autores han recurrido a la utilización de gel de aloe sp como recubrimiento de frutas y hortalizas como una mejor alternativa a los productos sintéticos, ya que el aloe cuenta con numerosas propiedades terapéuticas y beneficios conocidos desde la antigüedad, tales como: cicatrizante, conservante, antioxidante, entre otros, además de aportar una amplia variedad de minerales y aminoácidos esenciales necesarios para el ser humano (Martínez-Romero, 2006). Debido a que se utiliza vaselina para dar brillo en ciruelas desecadas con el fin de mejorar la apariencia final del producto, es el objetivo de este trabajo el evaluar el uso de gel aloe sp como recubrimiento en ciruelas desecadas como alternativa no sólo para mejorar la apariencia de las ciruelas desecadas con un producto natural, sino también otorgarle un beneficio extra al contar con las propiedades que posee la planta del aloe sp. Para realizar el experimento se dividió a las ciruelas en tres partes, a dos de ellas se las trató con gel de aloe sp (una parte con gel natural y la otra con gel comercial), la parte restante se reservó como testigo. Se realizaron 10 observaciones en total, para las cuales se tomaron muestras 1 vez por semana el primer mes y luego 1 vez cada 15 días durante 135 días. El análisis fisicoquímico de las ciruelas desecadas consistió en determinar la consistencia a través de un presiómetro, el color utilizando el colorímetro Minolta y la humedad a través del método directo de Dean Stark. Con el propósito de cumplir los objetivos se realizaron 3 evaluaciones sensoriales en distintos momentos del experimento. Dicha evaluación se diagramó de manera de establecer al inicio las características típicas, a los 15 días para ver posibles cambios y luego, al finalizar el ensayo a los 135 días. Para la obtención de la muestra de ciruelas desecadas se realizó un muestreo aleatorio estratificado con afijación simple, sacándose 30 ciruelas por tratamiento (incluido el testigo). En cada evaluación sensorial se contó con una cantidad de 30 consumidores encargados de evaluar el producto en sus distintas características, tales como aspecto general, consistencia, textura, color, olor y sabor, además se les pidió que indicaran su nivel de aceptación y preferencia. La respuesta obtenida en cada variable, de cada tratamiento, fue analizada mediante Test de Tukey, mientras que para los atributos de las evaluaciones sensoriales se emplearon métodos no paramétricos (prueba de Friedman); además se realizó un perfil sensorial. No se observaron diferencias respecto a la consistencia en las ciruelas desecadas tratadas o no a lo largo del experimento. En las ciruelas desecadas tratadas con gel de Aloe sp natural se observó, al final, una menor luminosidad y tonalidades más rojas oscuras violáceas; además de un aspecto general menos agradable durante la evaluación sensorial pero presentaron un olor característico. En las ciruelas desecadas tratadas con gel de aloe sp comercial, se observó una mayor humedad (sin superar lo reglamentado), un aspecto general más agradable, un color y sabor más característico y una textura más blanda hacia el final del experimento; además de, una mayor luminosidad, mayores tonos rojos y menores tonos azules. Al final del ensayo, la aceptación de los consumidores fue del 90% entre “me gusta mucho y me gusta", para los tratamientos con aloe. En cuanto a la preferencia se distinguió el tratamiento con aloe comercial con un 43%.
Fil: Lara Di Giorgio, Lucía. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.