Contenido de yodo en sal de mesa y variación del mismo durante el proceso de cocción

• Autores: Scaramella, Juan Carlos
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Raimondo, Emilia; Dip, Gladys; Poetta, Silvia; Morelli, Claudia
• Materia: Yodo; Sal; OMS; Hipertensión; Dieta; Cloruro de sodio; Glándula tiroide; Bocio; Cretinismo; Tiosulfato de sodio; Organización Mundial de la Salud; Enfermedades no transmisibles; Enfermedad crónica; Yoduro de potasio; Tratamiento térmico
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

La Organización Mundial de la Salud, en conjunto con otros organismos preocupados por la salud, lanzó una iniciativa que busca reducir el consumo de sal en la población con el objetivo, a largo plazo, de prevenir enfermedades crónicas no transmisibles (entre ellas, la más significativa, la Hipertensión Arterial). En este marco lo que genera preocupación es que, en Mendoza así como en otras zonas de Argentina y otros países que previamente han presentado problemas por carencia de Yodo (como bocio de forma endémica, cretinismo, hipotiroidismo, etc.), la sal se utiliza como vehículo para el suministro de dicho micronutriente, el cual es esencial para el desarrollo de las hormonas tiroideas. Por lo tanto, se tomaron muestras de las distintas marcas de sales que se ofrecen en el mercado local con el objeto de investigar si las mismas, al consumirlas en las cantidades recomendados por dicha iniciativa, contienen el yodo suficiente para suplir las necesidades orgánicas del cuerpo. Las sales se analizaron en su formato estándar (crudo) y luego de someterlas a un proceso térmico se determinó si existía o no variación en el contenido de yodo. Los resultados dejaron en claro que la mayoría de las sales que se comercializan en la provincia de Mendoza cumplen con la Ley Nacional 17.259 que establece el enriquecimiento con yodo de la Sal para uso alimentario humano y animal. Además se observó que luego de someter las mismas al proceso térmico, hubo una pérdida significativa del contenido de yodo quedando por debajo de lo legalmente establecido. Finalmente, cruzando los datos obtenidos con las Ingestas Diarias Recomendadas de yodo, se llegó a la conclusión de que las sales analizadas, en su formato estándar, alcanzan a cubrir las necesidades nutricionales de los distintos grupos etarios. No así para las sales que fueron sometidas al proceso térmico, de las cuales solo algunas alcanzan a suplir las necesidades de los distintos grupos etarios. Existen dos grupos más (mujeres embarazadas y mujeres estado de lactancia), cuyos requerimientos de yodo son mayores y ninguna de las marcas de sales analizadas, tanto en su formato estándar como en su formato cocido, alcanzan a cubrirlos. Por lo tanto la sugerencia para estos últimos grupos es implementar en su dieta otros alimentos ricos en yodo y/o modificar la Ley Nacional 17.259 incrementando la concentración de yodo en la sal.
Fil: Scaramella, Juan Carlos. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.