Influencia de la sustitución parcial de NaCl por KCl en las características sensoriales del queso Port Salut

Autores
Gill, Tomás Ramón; Allasia, Hernán; Hough, Guillermo; Lanteri, Mario Nicolas; Lespinard, Alejandro Rafael
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
En este estudio se evaluaron y compararon las propiedades sensoriales de un queso Port Salut con una sustitución del 50% de NaCl por KCl, junto con dos muestras del mismo queso sin sustitución (una elaborada de manera idéntica al queso sustituido, pero con una concentración estándar de NaCl, y la otra de una marca comercial líder). Las características sensoriales distintivas de ambos tipos de queso fueron evaluadas por un panel no entrenado mediante pruebas de clasificación de atributos. Además, se determinó la aceptabilidad del queso reducido en sal en comparación con su versión no reducida, tanto cuando las muestras estaban sin identificar como cuando lo estaban. En este último caso, a la muestra de queso reducido se le asoció un beneficio nutricional. Los evaluadores detectaron diferencias en cuanto al sabor salado y amargo al compararlo con las muestras no reducidas. La aceptabilidad del queso reducido fue mayor que la de su versión sin reducción, y aumentó cuando se presentó a los evaluadores la muestra identificada y con una afirmación nutricional de impacto positivo para la salud.
In this study, the sensory properties of Port Salut cheese were evaluated and compared with a 50% substitution of NaCl with KCl, along with two samples of the same cheese without substitution (one made identically to the substituted cheese but with a standard concentration of NaCl, and the other from a leading commercial brand). The distinctive sensory characteristics of both types of cheese were assessed by an untrained panel using attribute classification tests. Additionally, the acceptability of the reduced-salt cheese was determined in comparison to its non-reduced version, both when the samples were unidentified and identified. In the latter case, the reduced-salt cheese sample was associated with a nutritional benefit. Evaluators detected differences in salty and bitter taste when comparing it to the non-reduced samples. The acceptability of the reduced-salt cheese was higher than that of its non-reduced version, and it increased when the evaluators were presented with the identified sample accompanied by a positive health-related nutritional claim.
Fil: Gill, Tomás Ramón. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; Argentina
Fil: Allasia, Hernán. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; Argentina
Fil: Hough, Guillermo. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; Argentina
Fil: Lanteri, Mario Nicolas. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; Argentina
Fil: Lespinard, Alejandro Rafael. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; Argentina
Materia
Queso Port Salut
Cloruro de sodio
Cloruro de potasio
Evaluación sensorial
Hipertensión
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
Repositorio
CONICET Digital (CONICET)
Institución
Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
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Además, se determinó la aceptabilidad del queso reducido en sal en comparación con su versión no reducida, tanto cuando las muestras estaban sin identificar como cuando lo estaban. En este último caso, a la muestra de queso reducido se le asoció un beneficio nutricional. Los evaluadores detectaron diferencias en cuanto al sabor salado y amargo al compararlo con las muestras no reducidas. La aceptabilidad del queso reducido fue mayor que la de su versión sin reducción, y aumentó cuando se presentó a los evaluadores la muestra identificada y con una afirmación nutricional de impacto positivo para la salud.In this study, the sensory properties of Port Salut cheese were evaluated and compared with a 50% substitution of NaCl with KCl, along with two samples of the same cheese without substitution (one made identically to the substituted cheese but with a standard concentration of NaCl, and the other from a leading commercial brand). The distinctive sensory characteristics of both types of cheese were assessed by an untrained panel using attribute classification tests. Additionally, the acceptability of the reduced-salt cheese was determined in comparison to its non-reduced version, both when the samples were unidentified and identified. In the latter case, the reduced-salt cheese sample was associated with a nutritional benefit. Evaluators detected differences in salty and bitter taste when comparing it to the non-reduced samples. The acceptability of the reduced-salt cheese was higher than that of its non-reduced version, and it increased when the evaluators were presented with the identified sample accompanied by a positive health-related nutritional claim.Fil: Gill, Tomás Ramón. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; ArgentinaFil: Allasia, Hernán. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; ArgentinaFil: Hough, Guillermo. Provincia de Buenos Aires. Dirección General de Cultura y Educación. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria; ArgentinaFil: Lanteri, Mario Nicolas. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; ArgentinaFil: Lespinard, Alejandro Rafael. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Cordoba. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica. - Universidad Nacional de Villa Maria. Instituto Multidisciplinario de Investigacion y Transferencia Agroalimentaria y Biotecnologica.; ArgentinaColegio de Ingenieros del Perú. 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In this study, the sensory properties of Port Salut cheese were evaluated and compared with a 50% substitution of NaCl with KCl, along with two samples of the same cheese without substitution (one made identically to the substituted cheese but with a standard concentration of NaCl, and the other from a leading commercial brand). The distinctive sensory characteristics of both types of cheese were assessed by an untrained panel using attribute classification tests. Additionally, the acceptability of the reduced-salt cheese was determined in comparison to its non-reduced version, both when the samples were unidentified and identified. In the latter case, the reduced-salt cheese sample was associated with a nutritional benefit. Evaluators detected differences in salty and bitter taste when comparing it to the non-reduced samples. The acceptability of the reduced-salt cheese was higher than that of its non-reduced version, and it increased when the evaluators were presented with the identified sample accompanied by a positive health-related nutritional claim.
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description En este estudio se evaluaron y compararon las propiedades sensoriales de un queso Port Salut con una sustitución del 50% de NaCl por KCl, junto con dos muestras del mismo queso sin sustitución (una elaborada de manera idéntica al queso sustituido, pero con una concentración estándar de NaCl, y la otra de una marca comercial líder). Las características sensoriales distintivas de ambos tipos de queso fueron evaluadas por un panel no entrenado mediante pruebas de clasificación de atributos. Además, se determinó la aceptabilidad del queso reducido en sal en comparación con su versión no reducida, tanto cuando las muestras estaban sin identificar como cuando lo estaban. En este último caso, a la muestra de queso reducido se le asoció un beneficio nutricional. Los evaluadores detectaron diferencias en cuanto al sabor salado y amargo al compararlo con las muestras no reducidas. La aceptabilidad del queso reducido fue mayor que la de su versión sin reducción, y aumentó cuando se presentó a los evaluadores la muestra identificada y con una afirmación nutricional de impacto positivo para la salud.
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