Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.)
- Autores
- Sluka, Esteban; Fernández de Rank, Elena; Monserrat, Susana; Condorí, Marina Susana; Arce, Osvaldo
- Año de publicación
- 2009
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método de conservación de porotos con la aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabilidad comparable al método convencional (Método Appert). La metodología que se empleó en la elaboración de conservas de porotos por tecnologías de barrera fue la siguiente: selección, lavado, remojado durante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5% durante cinco minutos a 121°C. Posteriormente se envasaron en recipientes esterilizados, se agregó la solución de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. La determinación de la calidad de las conservas elaboradas se realizó a los seis meses de almacenadas realizando una evaluación microbiológica, físicoquímica y sensorial. La conserva obtenida es aceptable, inocua y puede ser preservada a temperatura ambiente.
Food conservation through barrier technology is an alternative processing, method for maintaining the flavour and quality of foods in which the traditional conservation techniques are applied less intensively, usually by subjecting the food product to a series of obstacles to microbial growth. The objective of this work was to develop a method for conservation of beans (Phaseolus vulgaris L.) applying a low cost technology and of comparable acceptability to the conventional (Appert Method). A method was developed for the production of bean conserves, which included the selection of beans; washing, soaking for 24 hours; dripping followed by heating -under pressure- at 121°C in a 0.5% NaCl solution during five minutes. Then, the beans were put in sterile bottles and a filling solution (7.50 % vinegar, 0.30% lactic acid, 0.35% ascorbic acid, 0.35% citric acid, 1.00% salt and 0.50% sucrose) at boiling temperature was added. No sterilization was done and the bottles were cooled down at ambient temperature. After six months of storage, quality determinations of the bean conserves were performed, and included microbiological assays, as well as physical-chemical and sensory evaluations. The conserves obtained by this method were acceptable, innocuous and they were well preserved at ambient temperature.
Fil: Sluka, Esteban.
Fil: Fernández de Rank, Elena.
Fil: Monserrat, Susana.
Fil: Condorí, Marina Susana.
Fil: Arce, Osvaldo. - Fuente
- Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 41, no. 2
http://bdigital.uncu.edu.ar/3162 - Materia
-
Tucumán (Argentina)
Tecnología
Frijol
Economía
Productos enlatados
Industria de conservas
Exportaciones
Aptitud para la conservación
Análisis microbiológico
Conservas alimenticias
Porotos
Tecnología de barreras - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/
- Repositorio
- Institución
- Universidad Nacional de Cuyo
- OAI Identificador
- oai:bdigital.uncu.edu.ar:3165
Ver los metadatos del registro completo
id |
BDUNCU_574b7b5fb7a52792cec8e5c822a0714a |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:bdigital.uncu.edu.ar:3165 |
network_acronym_str |
BDUNCU |
repository_id_str |
1584 |
network_name_str |
Biblioteca Digital (UNCu) |
spelling |
Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) Emergent technologies for conservation of beans (Phaseolus vulgaris L.) Sluka, EstebanFernández de Rank, ElenaMonserrat, SusanaCondorí, Marina SusanaArce, OsvaldoTucumán (Argentina)TecnologíaFrijolEconomíaProductos enlatadosIndustria de conservasExportacionesAptitud para la conservaciónAnálisis microbiológicoConservas alimenticiasPorotosTecnología de barrerasLa conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método de conservación de porotos con la aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabilidad comparable al método convencional (Método Appert). La metodología que se empleó en la elaboración de conservas de porotos por tecnologías de barrera fue la siguiente: selección, lavado, remojado durante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5% durante cinco minutos a 121°C. Posteriormente se envasaron en recipientes esterilizados, se agregó la solución de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. La determinación de la calidad de las conservas elaboradas se realizó a los seis meses de almacenadas realizando una evaluación microbiológica, físicoquímica y sensorial. La conserva obtenida es aceptable, inocua y puede ser preservada a temperatura ambiente. Food conservation through barrier technology is an alternative processing, method for maintaining the flavour and quality of foods in which the traditional conservation techniques are applied less intensively, usually by subjecting the food product to a series of obstacles to microbial growth. The objective of this work was to develop a method for conservation of beans (Phaseolus vulgaris L.) applying a low cost technology and of comparable acceptability to the conventional (Appert Method). A method was developed for the production of bean conserves, which included the selection of beans; washing, soaking for 24 hours; dripping followed by heating -under pressure- at 121°C in a 0.5% NaCl solution during five minutes. Then, the beans were put in sterile bottles and a filling solution (7.50 % vinegar, 0.30% lactic acid, 0.35% ascorbic acid, 0.35% citric acid, 1.00% salt and 0.50% sucrose) at boiling temperature was added. No sterilization was done and the bottles were cooled down at ambient temperature. After six months of storage, quality determinations of the bean conserves were performed, and included microbiological assays, as well as physical-chemical and sensory evaluations. The conserves obtained by this method were acceptable, innocuous and they were well preserved at ambient temperature. Fil: Sluka, Esteban. Fil: Fernández de Rank, Elena. Fil: Monserrat, Susana. Fil: Condorí, Marina Susana. Fil: Arce, Osvaldo. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2009-12-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdfhttp://bdigital.uncu.edu.ar/3165Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 41, no. 2http://bdigital.uncu.edu.ar/3162reponame:Biblioteca Digital (UNCu)instname:Universidad Nacional de Cuyoinstacron:UNCUspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/2025-09-04T09:43:14Zoai:bdigital.uncu.edu.ar:3165Institucionalhttp://bdigital.uncu.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://bdigital.uncu.edu.ar/OAI/hdegiorgi@uncu.edu.ar;horaciod@gmail.comArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:15842025-09-04 09:43:15.172Biblioteca Digital (UNCu) - Universidad Nacional de Cuyofalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) Emergent technologies for conservation of beans (Phaseolus vulgaris L.) |
title |
Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) |
spellingShingle |
Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) Sluka, Esteban Tucumán (Argentina) Tecnología Frijol Economía Productos enlatados Industria de conservas Exportaciones Aptitud para la conservación Análisis microbiológico Conservas alimenticias Porotos Tecnología de barreras |
title_short |
Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) |
title_full |
Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) |
title_fullStr |
Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) |
title_full_unstemmed |
Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) |
title_sort |
Tecnologías emergentes aplicadas a la conservación de porotos (Phaseolus vulgaris L.) |
dc.creator.none.fl_str_mv |
Sluka, Esteban Fernández de Rank, Elena Monserrat, Susana Condorí, Marina Susana Arce, Osvaldo |
author |
Sluka, Esteban |
author_facet |
Sluka, Esteban Fernández de Rank, Elena Monserrat, Susana Condorí, Marina Susana Arce, Osvaldo |
author_role |
author |
author2 |
Fernández de Rank, Elena Monserrat, Susana Condorí, Marina Susana Arce, Osvaldo |
author2_role |
author author author author |
dc.subject.none.fl_str_mv |
Tucumán (Argentina) Tecnología Frijol Economía Productos enlatados Industria de conservas Exportaciones Aptitud para la conservación Análisis microbiológico Conservas alimenticias Porotos Tecnología de barreras |
topic |
Tucumán (Argentina) Tecnología Frijol Economía Productos enlatados Industria de conservas Exportaciones Aptitud para la conservación Análisis microbiológico Conservas alimenticias Porotos Tecnología de barreras |
dc.description.none.fl_txt_mv |
La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método de conservación de porotos con la aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabilidad comparable al método convencional (Método Appert). La metodología que se empleó en la elaboración de conservas de porotos por tecnologías de barrera fue la siguiente: selección, lavado, remojado durante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5% durante cinco minutos a 121°C. Posteriormente se envasaron en recipientes esterilizados, se agregó la solución de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. La determinación de la calidad de las conservas elaboradas se realizó a los seis meses de almacenadas realizando una evaluación microbiológica, físicoquímica y sensorial. La conserva obtenida es aceptable, inocua y puede ser preservada a temperatura ambiente. Food conservation through barrier technology is an alternative processing, method for maintaining the flavour and quality of foods in which the traditional conservation techniques are applied less intensively, usually by subjecting the food product to a series of obstacles to microbial growth. The objective of this work was to develop a method for conservation of beans (Phaseolus vulgaris L.) applying a low cost technology and of comparable acceptability to the conventional (Appert Method). A method was developed for the production of bean conserves, which included the selection of beans; washing, soaking for 24 hours; dripping followed by heating -under pressure- at 121°C in a 0.5% NaCl solution during five minutes. Then, the beans were put in sterile bottles and a filling solution (7.50 % vinegar, 0.30% lactic acid, 0.35% ascorbic acid, 0.35% citric acid, 1.00% salt and 0.50% sucrose) at boiling temperature was added. No sterilization was done and the bottles were cooled down at ambient temperature. After six months of storage, quality determinations of the bean conserves were performed, and included microbiological assays, as well as physical-chemical and sensory evaluations. The conserves obtained by this method were acceptable, innocuous and they were well preserved at ambient temperature. Fil: Sluka, Esteban. Fil: Fernández de Rank, Elena. Fil: Monserrat, Susana. Fil: Condorí, Marina Susana. Fil: Arce, Osvaldo. |
description |
La conservación de alimentos por tecnología de barreras es una alternativa de procesamiento, en la cual se aplican las técnicas de conservación tradicionales pero de una manera menos intensa, mediante una combinación de obstáculos a fin de mantener las cualidades organolépticas en el producto final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método de conservación de porotos con la aplicación de tecnología de bajo costo y de aceptabilidad comparable al método convencional (Método Appert). La metodología que se empleó en la elaboración de conservas de porotos por tecnologías de barrera fue la siguiente: selección, lavado, remojado durante 24 horas, escurrido, cocinado a presión en salmuera al 0,5% durante cinco minutos a 121°C. Posteriormente se envasaron en recipientes esterilizados, se agregó la solución de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente. La determinación de la calidad de las conservas elaboradas se realizó a los seis meses de almacenadas realizando una evaluación microbiológica, físicoquímica y sensorial. La conserva obtenida es aceptable, inocua y puede ser preservada a temperatura ambiente. |
publishDate |
2009 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2009-12-01 |
dc.type.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 info:ar-repo/semantics/articulo |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.none.fl_str_mv |
http://bdigital.uncu.edu.ar/3165 |
url |
http://bdigital.uncu.edu.ar/3165 |
dc.language.none.fl_str_mv |
spa |
language |
spa |
dc.rights.none.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/ |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/ar/ |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias |
dc.source.none.fl_str_mv |
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 41, no. 2 http://bdigital.uncu.edu.ar/3162 reponame:Biblioteca Digital (UNCu) instname:Universidad Nacional de Cuyo instacron:UNCU |
reponame_str |
Biblioteca Digital (UNCu) |
collection |
Biblioteca Digital (UNCu) |
instname_str |
Universidad Nacional de Cuyo |
instacron_str |
UNCU |
institution |
UNCU |
repository.name.fl_str_mv |
Biblioteca Digital (UNCu) - Universidad Nacional de Cuyo |
repository.mail.fl_str_mv |
hdegiorgi@uncu.edu.ar;horaciod@gmail.com |
_version_ |
1842340531274776576 |
score |
12.623145 |