Extracción y caracterización de compuestos bioactivos remanentes en orujos y su utilización en la industria alimentaria con fines tecnológicos

• Autores: D’Amario, María Agustina
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Fontana, Ariel; Antoniolli, Andrea
• Materia: Compuestos bioactivos; Orujo de uva; Industria alimentaria; Compuestos fenólicos; Subproductos agroindustriales; Biotecnología agrícola; Mendoza (Argentina : Provincia); Liofilización; Vitivinicultura; Espectrofotometría
• Institución: Universidad Nacional de Cuyo

La industria vitivinícola genera un volumen importante de subproductos, entre ellos el orujo, que es la mezcla de hollejos y semillas remanente luego de la fermentación del vino. En las últimas décadas, por razones tanto económicas como ambientales, ha habido una demanda continua y creciente en la recuperación y aprovechamiento de los subproductos de la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo fue recuperar y caracterizar compuestos bioactivos presentes en orujos de variedades de vid cultivadas en la provincia de Mendoza (Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot). Inicialmente, se obtuvo un extracto de orujo de uva liofilizado mediante una técnica de extracción sólido-líquido. Dicho extracto fue caracterizado inicialmente mediante la determinación de la capacidad antioxidante a través de la técnica ORAC, y el contenido total de polifenoles y antocianos a través de espectrofotometría UV-vis. Posteriormente, se realizó un perfilado de compuestos fenólicos, identificando y cuantificando 30 compuestos, de los cuales 17 fueron no antocianos y 13 antocianos. En cuanto a los compuestos no antocianos, las máximas concentraciones correspondieron a los flavonoides: (-)-epicatequina (5518 mg g-1), (+)-catequina (5340 mg g-1), procianidina B1 (1820 mg g-1) y ácido siríngico (6665 mg g-1). Malvidina-3-O-glucósido fue el antociano más abundante (32.056 mg g-1). El compuesto OH-tirosol se identificó y cuantificó por primera vez en orujos de Cabernet Franc y Malbec. Por otra parte, el estilbeno trans-resveratrol se encontró en niveles elevados (328 mg g-1) en Malbec comparado con reportes previos en otras variedades, destacando así la potencialidad de la variedad como una fuente de compuestos con valor nutracéutico. Además, se presenta una discusión sobre la relación entre los elevados niveles de ácido siríngico y malvidina-3-O-glucósido. Con los resultados obtenidos, se generaron nuevos conocimientos para poder seleccionar el orujo más adecuado en función a cada aplicación. Esta información puede ser útil para la aplicación tecnológica de los extractos y para justificar los efectos benéficos obtenidos cuando son utilizados en diferentes modelos experimentales.
Fil: D’Amario, María Agustina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.