Molienda seca y húmeda de arroz en molino planetario. Cinética de la molienda, efecto de las condiciones de molienda en las propiedades funcionales de la harina y del almidón y dis...

• Autores: Loubes, María Ana
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Tolaba, Marcela Patricia
• Materia: MOLIENDA DE ALTO IMPACTO; HARINA MODIFICADA; ALMIDON MODIFICADO; MOLIENDA HUMEDA ASISTIDA; GELATINIZACION; CRISTALINIDAD; PASTAS FRESCAS; HIGH IMPACT MILLING; MODIFIED RICE FLOUR; MODIFIED RICE STARCH; ASSITED WET-MILLING; GELATINIZATION; CRYSTALLINITY; LAMINATED NOODLES
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

La molienda es una operación unitaria tradicional para la reducción de tamaño de partícula. El advenimiento de los molinos de alto impacto brinda además la posibilidad de realizar transformaciones termo-mecánicas, para producir cambios estructurales en el material. El objetivo del trabajo fue obtener harinas y almidones de arroz modificados, utilizando un molino planetario de bolas. Se investigó el efecto de la velocidad de rotación y el tiempo de proceso en la cinética de molienda seca y húmeda, para la obtención de harinas. Se optimizó, en términos de rendimiento y pureza, la obtención de almidón por vía húmeda asistida con el molino planetario, empleando combinaciones de tensioactivo-álcali. Se logró reducir el tiempo de proceso y las concentraciones de aditivos, respecto a la molienda no asistida. Las fracciones de molienda, caracterizadas a través de sus propiedades estructurales (difracción de rayos X, almidón dañado), funcionales (propiedades de hidratación, térmicas y de pasta) y morfológicas (granulometría, microscopía electrónica de barrido), presentaron diferentes niveles de gelatinización y cristalinidad, ampliando su uso como ingredientes alimentarios. Se elaboraron fideos frescos laminados a base de harina de arroz obtenida por molienda seca. Se evaluaron diferentes sustitutos de gluten determinándose, mediante un diseño de mezclas, los efectos sinérgicos entre ellos, que permitieron mejorar las propiedades mecánicas de las pastas sin gluten.
Milling is a traditional unit operation to reduce the particle size. The advent of high impact mills also offers the possibility of thermo-mechanical processing to produce structural changes in the material. The objective was to obtain modified rice flour and rice starch using a planetary ball mill. The effect of rotational speed and processing time on the kinetics of wet-milling and dry-milling to obtain rice flour was investigated. The optimization of starch isolation, in terms of fraction yield and purity, was performed by planetary ball mill assisted wet-milling using surfactant-alkali combinations. The processing time and the concentrations of chemical additives were reduced in comparison to unassisted wet-milling. Milling fractions, characterized by its structural properties (X-ray diffraction, damaged starch), functional properties (hydration properties, thermal and paste behaviour) and morphological properties (particle size, scanning electron microscopy), presented different levels of gelatinization and crystallinity expanding its use as food ingredients. Fresh laminated rice noodles were produced using rice four obtained by dry-milling in a planetary ball mill. Different gluten substitutes were evaluated and the synergistic effects between them were determined by a mix design in order to improve the mechanical properties of gluten-free pasta.
Fil: Loubes, María Ana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.