Métodos de molienda seca y húmeda en molino planetario para la obtención y caracterización de fracciones de amaranto y su aplicación como agente encapsulante

• Autores: Roa Acosta, Diego Fernando
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Tolaba, Marcela Patricia; Santagapita, Patricio Román
• Materia: FRACCIONAMIENTO; MOLIENDA DE ALTO IMPACTO; HARINA MODIFICADA; ALMIDON MODIFICADO; PROPIEDADES FUNCIONALES; CRISTALINIDAD; ENCAPSULACION; BETA-CAROTENO; FRACTIONING; HIGH IMPACT MILLING; MODIFIED FLOUR; MODIFIED STARCH; FUNCTIONAL PROPERTIES; CRYSTALLINITY; ENCAPSULATION; BETA-CAROTENE
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El estudio de la molienda seca y húmeda del grano de amaranto es importante para darlevalor agregado a los productos derivados del procesamiento del grano y de esta manera posicionarlo en el mercado como una fuente alternativa de almidón y proteínas. El advenimiento de los molinos de alto impacto brinda la posibilidad de combinarsimultáneamente la etapa de maceración y trituración del grano en la molienda húmeda,además de realizar transformaciones termo-mecánicas en la molienda seca del grano. En la presente tesis se analizaron las distintas etapas en la obtención de fraccionesenriquecidas, harinas y almidones modificados del grano de amaranto por medio de unmolino abrasivo y de un molino planetario de bolas, profundizando además sobre la caracterización fisicoquímica, estructural y funcional de los productos de molienda. Por otra parte, se estudió el uso de las fracciones de molienda como potencialesmatrices en la encapsulación de un antioxidante modelo (β-caroteno), analizando suestabilidad en condiciones de almacenamiento a temperatura y humedad relativacontroladas. El presente trabajo permitió optimizar los parámetros de la molienda abrasivaobteniendo dos fracciones enriquecidas (amilácea y lípido-proteica) de alto potencialtecnológico. Las propiedades estructurales y funcionales de la fracción amiláceaobtenida por molienda seca de alto impacto fueron dependientes de la energía aplicada,afectando la gelatinización, la absorción de agua y la solubilidad. La molienda húmedamostró una mejora en la recuperación de almidón, reduciendo el contenido proteico y eltiempo de proceso respecto al método tradicional. La fracción amilácea mostró unaelevada capacidad encapsulante, mejorando la retención de β-caroteno, protegiéndolofrente al tratamiento térmico, así como durante la humidificación. Los resultados obtenidos en este trabajo de tesis contribuyen al desarrollo de métodosexperimentales a escala laboratorio que sean más convenientes para la obtención defracciones enriquecidas, harinas modificadas y almidón de amaranto con alto potencialtecnológico.
The study of dry and wet milling of amaranth grain is of great importance to the addingof value to products derived from grain processing and to the positioning of amaranth inthe market as an alternative source of starch and protein. The introduction of high impactmills allows the simultaneous combination of the stage of soaking and crushingof the grain in the wet milling, as well as thermo-mechanical transformations inamaranth dry grinding. This study analyzed the various stages in the obtention of enriched fractions, modifiedstarches and flours of amaranth grain, through an abrasive mill and a planetary ball mill. In addition, the study made a profound analysis of the physicochemical, structural andfunctional characteristics of grinding products. Furthermore, the use of milling fractions as potential matrices in encapsulating a modelantioxidant (β-carotene) was also study by analyzing its stability under controlledtemperature and relatie humidity storage conditions. This work helped to optimize the parameters of the abrasive grinding obtaining twoenriched fractions (starchy and lipid-protein) of high technological potential. Thestructural and functional properties of the starchy fraction obtained through high-impactdry milling were dependent on the applied energy, affecting the gelatinization, waterabsorption and solubility. The wet milling showed a better starch recuperation, reducingthe protein content and the process duration in relation to the traditional method. Thestarchy fraction showed a huge encapsulating capacity, improving the retention of β-carotene by protecting it from the thermal treatment and humidification. The results of the present study contribute to the development of laboratory scalemethods that are more convenient to obtain enriched fractions, modified starch andamaranth flour with high technological potential.
Fil: Roa Acosta, Diego Fernando. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.