Modificación molecular y funcional de proteínas de clara de huevo mediante ultrasonidos de alta intensidad : aplicación de esta tecnología al diseño de nanovehículos para ácido fól...

• Autores: Arzeni, Carolina
• Año de publicación: 2014
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Pilosof, Ana María Renata; Pérez, Oscar Edgardo
• Materia: CLARA DE HUEVO; ACIDO FOLICO; NANOPARTICULAS; BIODISPONIBILIDAD; EGG WHITE; FOLIC ACID; NANOPARTICLES; BIOAVAILABILITY
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo de este trabajo fue caracterizar el efecto de la aplicación de ultrasonidos dealta intensidad (USAI) en las propiedades moleculares y funcionales de un aislado deproteínas de albúmina de huevo comercial (EW) y desarrollar nanopartículas poragregación controlada mediante USAI, sólo o en combinación con altas temperaturas (termosonicación), con la finalidad de emplearlas como nanovehículos (nanocarriers)para ácido fólico (AF). Luego de la aplicación de USAI, la hidrofobicidad superficialaumentó, mientras que se produjo un leve descenso del contenido de grupos SHtotales. La viscosidad aparente disminuyó con el tratamiento con USAI, lo que pudoejercer una influencia negativa en la capacidad de espumado y la estabilidad de lasespumas. Sin embargo, la estabilidad al colapso no se vio afectada. Las emulsionespreparadas a partir de soluciones sonicadas resultaron ser más estables al cremado y ala floculación. No hubo diferencias significativas en los parámetros reológicos de losgeles estudiados. La velocidad de formación de agregados por efecto delcalentamiento fue mayor para las soluciones sonicadas, lo cual puede atribuirse alaumento en la hidrofobicidad de la proteína luego de la sonicación. Luego, serealizaron tratamientos con USAI y termosonicación a pH 7 y 3, para determinar lascondiciones óptimas para la formación de las nanopartículas. Se seleccionaron dostipos de nanopartículas, ambas a pH 3: las obtenidas por USAI, que presentaron unapoblación monomodal de 220,2 nm de diámetro y las obtenidas por termosonicación,porque contenían partículas de 37,8 nm en su mayoría. Luego de la unión con AF, eltamaño de partícula permaneció igual. El porcentaje de AF unido fue de alrededor de 80% para ambos nanovehículos. Luego de la liofilización, se observó una leveagregación de las nanopartículas reconstituidas. Finalmente, se determinó que, luegode la digestión gastrointestinal in vitro de los complejos, la biodisponibilidad del AFpara Lactobacillus rhamnosus fue mayor en comparación con la de la vitamina libre.
The objective of this work was to characterize the effect of the application of highintensity ultrasound (USAI) on the molecular and functional properties of a commercialegg white protein isolate (EW) and to develop nanoparticles by means of controlledaggregation using USAI, alone or combined with high temperatures (thermosonication), with the aim of using them as nanocarriers for folic acid (AF). Afterthe application of USAI, the surface hidrophobicity increased; while a slight decrease inthe total SH groups content was observed. The apparent viscosity was lowered by USAItreatment, which could exert a negative influence on the foaming capacity and foamstability. However, the stability to collapse remained unaffected. The emulsionsprepared from sonicated solutions turned out to be more stable to creaming andflocculation processes. There were no significant differences among the studiedrheological parameters of the gels. The rate of aggregates formation by heating washigher for sonicated solutions, which can be attributed to the increase in surfacehydrophobicity of the protein after USAI treatment. Then, USAI and thermosonicationtreatments were applied at pH 3 and 7 to determine the optimal conditions for theformation of nanoparticles. Two types of nanoparticles were selected, both at pH 3:one obtained by USAI, which presented a monomodal population of 220.2 nm ofdiameter and another produced by thermosonication, because it contained particles of 37.8 nm mostly. When binding the AF to the nanoparticles, the particle size wasunaffected. The percentage of bound AF was approximately 80% for both nanocarriers. After freeze-drying the samples, a slight aggregation of the rehydrated nanoparticleswas observed. Finally, it was determined that, after in vitro gastrointestinal digestionof the complexes, the bioavailability of AF for Lactobacillus rhamnosus was higher incomparison with the free vitamin.
Fil: Arzeni, Carolina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.