Identificación de aminoácidos en distintas variedades de vinagres por cromatografía sobre papel

• Autores: Rudolph, Ricardo Arturo
• Año de publicación: 1960
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Montes, Adolfo Leandro
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Por medio de la cromatografía sobre papel se determinaron los aminoácidos contenidos en vinagres de alcohol y de vino. Estos aminoácidos se originan principalmente como consecuencia del metabolismo de las bacterias acéticaa. Si bien existen muchas bacterias productoras de ácido acético, en la industria sólo merecen atención unas pocas de ellas que reunen las condiciones deseadas, por ejemplo el bacterium orleanense para la fabricación de vinagre por el proceso orleans y el bacterium Schnetaenbachi o curvum para la fabricación por el proceso rápido. La formación del ácido acético por fermentación más que una oxidación es una doble deshidrogenación que ocurre en 2 fases por la acción de dehidrasas. Aparte de los métodos comunes de fabricación de vinagres como el de orleans y el proceso rápido que utiliza generadores, existe un proceso desarrollado en los últimos años llamado proceso sumergido y cuya diferencia reside en el hecho de que las bacterias acéticas no están fijadas sobre el material de soporte sino que se desarrollan libremente en el medio. La composición de cada vinagre depende de la materia prima que se ha empleado en su elaboración.- A las caracteristicas ya conocidas de cada clase de vinagre se agrega la de la presencia de aminoácidos en aquellos obtenidos por fermentación acética, variando cuali - y cuantitativamente el contenido de cada uno de ellos en las distintas clases de vinagres.- Los vinagres artificiales, expresamente prohibidos por nuestro Reglamento Alimentario, no contienen aminoácidos. En la realización de las experiencias, para lograr los objetivos propuestos, hubo que separar los aminoácidos de las demás sustancias presentes, lo que se consiguió pasando los residuos obtenidos por evaporación del vinagre al vacío y a baja temperaturra, previa solubilización, a través de columnas intercambiadoras preparadas con resina Dowex 50 la cual ha dado los mejores resultados. La identificación de los aminoácidos se realizó cromatografiando previamente soluciones standard de aminoácidos a las que se agregó un exceso de un aminoácido distinto por vez y localizando el aminoácido en exceso notando cual era la mancha más intensa y por su valor Rf. Empleando el método de cromatografía monodimensional ascendente de doble desarrollo, con el cual se obtuvo una mejor separación de los aminoácidos, y la cromatografía circular de desarrollo múltiple, con la cual se aperó en forma rápida y precisa, y revelando los cromatogramas con soluciones de ninhidrina recientemente preparadas para obtener la máxima intensidad de color de las manchas, se obtuvieron los siguientes resultados: en el vinagre de vino se encontró cistina, glicina, serina, ácido glutánico, alanina, prolina, metionina, valina, leucina, isoleucina, lisina e histidina; en el vinagre de alcohol se halló glicina, serina, ácido glutámico, alanina, leucina, isoleucina, valina, lisina e histidina. Los vinagres artificiales no contenían aminoácidos.- Mietras en el vinagre de vino se encontraron doce aminoácidos en el vinagre de alcohol se observaron nueve.- De los tres faltantes en este último la cistina y metionina contienen azufre en su molécula, no así la prolina. Se demostró también que en gran parte los aminoácidos provienen del metabolismo de las bacterias determinando su contenido en un vino y en el vinagre obtenido con el mismo vino; si bien no hubo presencia de nuevos aminoácidos aumentó la cantidad de los presentes a excepción de cistina y prolina ya existentes en el vino de origen. Conparando los resultados hallados por otros autores con los prepios se observa que hay concordancia para alanina, ácido glutánico, glicina, serina, isoleucina, leucina, lisina y valina en vinagres de alcohol y en vinagres de vino además de los nombrados cistina, netionina y prolina. La determinación de aminoácidos en vinagres ha permitido la diferenciación entre vinagres artificiales de naturales y de entre los naturales los de vino de los vinagres de alcohol. Las ventajas del método son su sencillez ya que no se necesitan instalaciones especiales ni aparatos costosos y puede realizarse en todo laboratorio.- Presenta como inconveniente el un poco largo proceso de separación de aminoácidos.
Fil: Rudolph, Ricardo Arturo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.