Frutos de sauco (Sambucus nigra L.) para el desarrollo de productos con potencial bioactivo : extractos optimizados mediante tecnologías verdes para la formulación de ingredientes...

• Autores: Gómez Mattson, Milagros Lucía
• Año de publicación: 2022
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Salvatori, Daniela Marisol; Schebor, Carolina Claudia
• Materia: EXTRACTO DE SAUCO; POLVO LIOFILIZADO; INGREDIENTE ANTIOXIDANTE; SNACK DE FRUTA ENRIQUECIDO; ELDERBERRY EXTRACT; FREEZE-DRIED POWDER; ANTIOXIDANT INGREDIENT; ENRICHED FRUIT-SNACK
• Institución: Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

El objetivo del trabajo fue obtener ingredientes y alimentos con potencial bioactivo a partir de frutos de sauco (Sambucus nigra L.). Se optimizaron distintos procesos de extracción de compuestos bioactivos, como extracción asistida por enzimas (EAE) y por ultrasonidos (EAU) y se evaluaron distintos métodos de deshidratación para la estabilización de extractos óptimos (EO). Se analizaron las propiedades fisicoquímicas y bioactivas, con énfasis en la degradación de compuestos fenólicos antociánicos y no antociánicos, responsables del color y de la actividad antioxidante. Posteriormente se estudió la estabilidad del ingrediente en polvo de mejor performance y se analizó la bioaccesibilidad de los compuestos antioxidantes. En una última etapa se desarrollaron snacks liofilizados de manzana previamente enriquecidos en compuestos de sauco incorporados mediante procesos de impregnación, evaluando sus propiedades físicas, estructurales y bioactivas. La extracción EAE resultó mucho más eficiente que la EAU, obteniéndose luego de la liofilización un ingrediente en polvo de color púrpura y concentrado en bioactivos, con una gran recuperación de la actividad antioxidante al cabo del proceso de digestión in vitro y del transporte trans-epitelial. El estudio de estabilidad mostró que envasado adecuadamente, el polvo puede ser expuesto a temperatura ambiente sin pérdida de color y de compuestos bioactivos. Los resultados evidenciaron el alto potencial del polvo obtenido como ingrediente funcional, colorante natural o nutracéutico. En cuanto a la aplicación propuesta del EO, se obtuvieron snacks frutales crujientes cuyo consumo implica un aporte mucho elevado de polifenoles a la dieta, superando con una sola porción (30 g) el consumo diario en países de mayor ingesta. El estudio de percepción del consumidor realizado mostró que el snack de mejores propiedades bioactivas y mecánicas podría ser considerado un posible prototipo a lanzar al mercado.
The present work aimed to develop ingredients and food products with bioactive potential from elderberry (Sambucus nigra L.) fruits. Different extraction processes for bioactive recovery were optimized, such as enzyme assisted extraction (EAE) and ultrasound assisted extraction (UAE), along with the evaluation of different drying methods used to stabilize the obtained optimum extracts (EO). Bioactive and physicochemical properties were analyzed, with emphasis on degradation of anthocyanin and non-anthocyanin phenolic compounds, responsible of color and antioxidant activity. Subsequently, the storage stability of the powdered ingredient with best performance was studied, along with the antioxidant compounds bioaccesibility. Finally, freeze-dried apple snacks previously enriched with elderberry polyphenols were obtained by applying impregnation technologies, studying physical, structural and bioactive properties. EAE resulted in a more efficient process than UAE, generating after freeze-drying, a purple powdered ingredient with high polyphenol content and good recovery of antioxidant activity after in vitro digestion and through trans-epithelial transport. The stability study demonstrated that, in proper packaging, the freeze-dried powder could be exposed to room temperature preserving the color and bioactive content. The obtained results showed the high potential of the elderberry powder to be used as natural colorant, functional ingredient or nutraceutics. Regarding the proposed EO application, crispy fruit-snacks were developed, whose consumption would imply a high polyphenol contribution to the diet, overcoming with a single serving (30 g) the daily consumption in countries with higher intake. Consumers’ perception study showed that the snack with best bioactive and mechanical properties could be considered as a first prototype to be lunched onto the market.
Fil: Gómez Mattson, Milagros Lucía. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.