Evaluación de la capacidad colorante y de su estabilidad en subproductos del escaldado de Beta vulgaris L. var conditiva.

Autores
Otálora González, Carlos Mauricio
Año de publicación
2019
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis de maestría
Estado
versión publicada
Colaborador/a o director/a de tesis
Gerschenson, Lía Noemí
Basanta, María Florencia
Descripción
La preservación de alimentos de origen vegetal genera subproductos con capacidades como nutrientes, espesantes, colorantes y otras, por lo cual podrían utilizarse para la obtención de aditivos o ingredientes alimentarios. El propósito de este trabajo fue la evaluación del uso de los subproductos que se generan en la industrialización de la remolacha (Beta vulgaris L. var conditiva), tales como las aguas de escaldado y recortes del propio vegetal, como fuente de colorantes naturales en el procesamiento de alimentos. Para ello, se estudió la influencia de la temperatura (5-45 °C) y pH (3,6- 8,0) en la estabilidad de los compuestos betalámicos presentes y se caracterizaron dichos compuestos antes y después de tratamiento térmico a 45 °C mediante HPLC-DAD-ESI-MS/MS, todo ello con el fin de establecer las condiciones que resultan adecuadas para el uso de estos colorantes naturales.
The preservation of foods of vegetable origin generates by-products with capacities as nutrients, thickeners, dyes and others and, as a consequence, they might be used to obtain food additives or ingredients. The purpose of this work was the evaluation of the use of the by-products that are generated in the beet (Beta vulgaris L. var conditiva) industrialization, such as the blanching waters and trims of the vegetable itself, as a source of natural colorants in food processing. To this end, the influence of temperature (5-45 ° C) and pH (3.6-8.0) on the stability of the betalamic compounds, was studied and the compounds were identified before and after heat treatment at 45 ° C by HPLC-DAD-ESI-MS / MS, all in order to establish the conditions that are suitable for the use of these natural dyes.
Fil: Otálora González, Carlos Mauricio. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.
Materia
BETA VULGARIS L. VAR CONDITIVA
INDUSTRIALIZACION
SUBPRODUCTOS
CAPACIDAD COLORANTE
BETA VULGARIS L. VAR CONDITIVA
INDUSTRIALIZATION
BY-PRODUCTS
COLORANT CAPACITY
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar
Repositorio
Biblioteca Digital (UBA-FCEN)
Institución
Universidad Nacional de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
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The preservation of foods of vegetable origin generates by-products with capacities as nutrients, thickeners, dyes and others and, as a consequence, they might be used to obtain food additives or ingredients. The purpose of this work was the evaluation of the use of the by-products that are generated in the beet (Beta vulgaris L. var conditiva) industrialization, such as the blanching waters and trims of the vegetable itself, as a source of natural colorants in food processing. To this end, the influence of temperature (5-45 ° C) and pH (3.6-8.0) on the stability of the betalamic compounds, was studied and the compounds were identified before and after heat treatment at 45 ° C by HPLC-DAD-ESI-MS / MS, all in order to establish the conditions that are suitable for the use of these natural dyes.
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