Hamburguesas con mejor perfil nutricional.
- Autores
- Raimondo, Emilia; Farah, Silvia; Figueras, Tatiana; Spadavecchia, Antonella; Mezzatesta, Pablo; Dip, Gladys; Valdés, Analía; Gascón, Alejandro
- Año de publicación
- 2020
- Idioma
- español castellano
- Tipo de recurso
- artículo
- Estado
- versión publicada
- Descripción
- Fil: Raimondo, Emilia Elisabeth. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición. Laboratorio de Investigación en Nutrición Aplicada; Argentina.
Fil: Raimondo, Emilia Elisabeth. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.
Fil: Farah, Silvia. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición. Laboratorio de Investigación en Nutrición Aplicada; Argentina.
Fil: Figueras, Tatiana. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición. Laboratorio de Investigación en Nutrición Aplicada; Argentina.
Fil: Spadavecchia, Antonella. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición. Laboratorio de Investigación en Nutrición Aplicada; Argentina.
Fil: Mezzatesta, Pablo. Universidad Juan Agustín Maza. Facultad de Ciencias de la Nutrición. Laboratorio de Investigación en Nutrición Aplicada; Argentina.
Fil: Dip, Gladys. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.
Fil: Valdés, Analía. Universidad Nacional de Cuyo, Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.
Fil: Gascón, Alejandro. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina.
La quinua tiene un buen rendimiento de cultivo en la provincia de Mendoza. Posee un elevado porcentaje de proteínas (de 16 a 23 g/%), de 4 a 9% de grasas poliinsaturadas y un importante aporte de fibras. El objetivo fue formular hamburguesas con mejor perfil nutricional. Con varios ensayos se prepararon medallones. Se definieron dos recetas: una contenía 100% de carne vacuna y la otra 50% de carne vacuna más 50% de quinua previamente lavada y cocinada con las técnicas adecuadas; el resto de la formulación con los mismos ingredientes en iguales proporciones. Se realizaron por triplicado y los análisis por duplicado. Para su análisis se aplicó el esquema de Weende. Para el análisis estadístico se aplicó la prueba T de Student. Para la hamburguesa de carne (HC) su valor calórico fue de 169±0,8 kcal/100g y para la de quinua (HQ) de 170±0,56 kcal/100g, sin existir diferencias estadísticamente significativas. En cuanto al contenido de carbohidratos se incrementó de 11±0,22 g% (HC) a 13±0,44 g% (HQ) y el de fibra alimentaria de 0,66±0,03 g% (HC) a 3,51±0,03 g% (HQ). El de proteínas disminuyó de 16±0,24 g% (HC) a 12±0,43 g% (HQ) y el de lípidos se incrementó de 6,8±0,06 g% (HC) a 7,8±0,12 g% (HQ), pero a expensas de mejorar el perfil lipídico dado que se redujeron los ácidos grasos saturados de 3,3±0,07 g% a 2±0,03 g%. El aporte de sodio disminuyó de 123±1,33 mg% (HC) a 113±1,67 mg% (HQ). Se concluye que, con el agregado de quinua, en la preparación de un alimento popular (hamburguesa), se logra un producto más saludable por su aporte de fibras y su mejora en el perfil lipídico. - Fuente
- Vol. 21;2
- Materia
-
Hamburguesa
Quinua
Perfil nutricional - Nivel de accesibilidad
- acceso abierto
- Condiciones de uso
- https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
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- Universidad Maza
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