Análisis proximal de hamburguesas y medallones de pollo

• Autores: Ramos, Daniel Francisco Oscar
• Año de publicación: 2020
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Vazquez Acosta, Laura Mariel; Gómez, Diego Manuel
• Materia: Hamburguesas y medallones; Pollo; Humedad; Fibra; Proteína bruta
• Institución: Universidad Nacional del Nordeste

Fil: Ramos, Daniel Francisco Oscar. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Vazquez Acosta, Laura Mariel. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Gómez, Diego Manuel. Universidad Nacional del Nordeste Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Veterinaria (UNNE). El objetivo fue determinar por análisis proximal el contenido de humedad, fibra y proteína bruta, extracto etéreo, cenizas y, además la pérdida de peso por cocción de hamburguesas y medallones de pollo. La materia prima utilizada fue: carne de pollo, tocino, condimentos, aditivos y texturizado de soja (solo para medallones) a partir de los cuales se elaboraron las hamburguesas y medallones de acuerdo a la receta magistral. El método de conservación empleado fue por congelación. Se aplicó el análisis proximal siguiendo los protocolos del laboratorio y los datos se analizaron estadísticamente mediante Prueba de T con a 5%. En conclusión, la elaboración de hamburguesas y medallones de pollo no difiere en el proceso de manufactura sino en los ingredientes utilizados. Los medallones de pollo presentaron mayor porcentaje de humedad (54,38%), proteína bruta (25,21%) y grasas totales (25,86%), respecto de las hamburguesas (38,76%; 19,69%, 24,43%), diferenciándose significativamente solo en el porcentaje de humedad. En las hamburguesas se encontró diferencia significativa en la porción de cenizas (3,26%), la cual fue superior a la de los medallones (1,79%). También se puede destacar que los medallones sufren una menor pérdida de peso (22,06%,) durante el proceso de cocción en comparación con las hamburguesas (41,17%).