Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente - Arp, Carlos Gabriel (2016)
Los almidones resistentes son utilizados como ingredientes funcionales para incrementar el aporte dietario de fibra en alimentos, siendo mayormente incorporados en productos panificados y horneados. Sin embargo, la incorporación de nuevos ingredientes a las formulaciones puede afectar la calidad del producto final. Este trabajo buscó evaluar el efecto de diferentes contenidos de almidón resistente tipo II (Hi-Maize®) (HM) en la reología de masas destinadas a la producción de un sustituto saludable del pan blanco. Se idearon 4 premezclas con distintos niveles de reemplazo de harina de trigo (HT) por HM: 0, 10, 20 y 30% (control, HM10, HM20 y HM30, respectivamente), conteniendo todas 2% de NaCl base HT o mezcla HT-HM. Sobre las premezclas se realizaron ensayos farinográficos y, sobre las masas, ensayos reológicos fundamentales, con reómetro oscilatorio de pequeña deformación, y empíricos, con texturómetro. Los resultados mostraron que la incorporación de concentraciones crecientes de HM produjo un aumento de la absorción de agua y una disminución de la estabilidad frente el amasado de las premezclas. En las masas, la utilización de HM incrementó los valores de los módulos elástico y viscoso, especialmente en muestras con mayor contenido, y produjo masas más duras, consistentes y adhesivas, y de menor cohesividad y resiliencia.