Secado combinado de frutas: deshidratación osmótica y microondas

Autores
Wais, Natalia
Año de publicación
2011
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Mascheroni, Rodolfo Horacio
Agnelli, Miriam Eliana
Descripción
La deshidratación osmótica (DO) es una técnica extensamente estudiada que permite modificar la composición de los alimentos a partir de la remoción de agua y de la incorporación de sólidos. Por esta razón, constituye una herramienta más que interesante desde el punto de vista de la formulación y desarrollo de nuevos productos. En este sentido, dependiendo de la cantidad de agua que se desee extraer del alimento y de la clase de soluto que se desee incorporar, es muy amplio el espectro de productos que se pueden diseñar utilizando esta técnica. La DO permite incorporar -a la estructura del producto- sólidos con funciones nutricionales, organolépticas y de conservación, entre otros. No obstante, la reducción de la actividad acuosa (aW) al final de la DO no es suficiente para impedir la proliferación microbiológica. Este es el aspecto que marca la necesidad de sumar una etapa posterior de secado para complementar a la DO (y alcanzar aquella aW que impida el desarrollo de microorganismos) y que, en consecuencia, define a la DO como pretratamiento de un proceso (combinado) de preservación. Los beneficios de incorporar a la DO como etapa de procesamiento, además de los mencionados en el campo de la formulación y desarrollo, residen en que la calidad de los productos es superior a los obtenidos cuando no se la incluye como operación previa a otros métodos de deshidratación convencionales, como el secado por aire caliente. En este trabajo, se estudió el secado combinado de frutas (manzana), considerando a la deshidratación osmótica como pretratamiento del secado por microondas (MO). Este secado aparece como una técnica con mucho potencial de aplicación, que ha sido estudiada como complemento de los métodos tradicionales, pero poco en forma individual o unitaria.
Doctor en Ingeniería
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ingeniería
Materia
Ingeniería
Tecnología de Alimentos
Deshidratación
Frutas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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