Caracterización de la naranjilla (<i>Solanum quitoense</i>) común en tres estados de madurez

• Autores: Andrade Cuvi, María José; Moreno Guerrero, Carlota; Guijarro Fuertes, Michelle; Concellón, Analía
• Año de publicación: 2015
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Química; Firmeza; Actividad respiratoria; Color; Antioxidantes; Firmness; Respiratory activity; Antioxidants
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

La naranjilla (Solanum quitoense) es un fruto climatérico andino, conocido por un alto contenido de fenoles, capacidad antioxidante y vitamina C. Es una de las frutas exóticas más apetecidas en los mercados nacionales así como en los internacionales, debido a su sabor y color, que la hacen atractiva en comparación con otros productos. El objetivo del presente trabajo fue realizar la caracterización de la naranjilla común en tres estados de madurez: inmadura, madura y sobremadura. Se determinó que la mayor actividad respiratoria se presentó en los frutos maduros. Durante el avance de la maduración se produjo un incremento del color amarillo-naranja y pérdida del color verde, por lo que disminuyó el parámetro Hue, y aumentó la luminosidad del fruto maduro para luego disminuir en el sobremaduro. También disminuyó la resistencia a la penetración. La naranjilla común sobremadura presentó menor acidez total y mayor contenido de sólidos solubles que los frutos maduros e inmaduros, además presentó mayor concentración de fenoles totales. La capacidad antioxidante de los frutos sobremaduros fue 50% mayor a los frutos inmaduros y maduros. Si se utiliza naranjilla común madura o sobremadura para la elaboración de productos procesados, debido al color verde de la pulpa, se consigue un mayor dulzor y capacidad antioxidante constituyendo una buena alternativa nutricional para el consumidor. Dada la alta demanda de consumo del producto fresco a nivel local, restan aún estudios comparativos entre variedades e híbridos de naranjilla con el fin de conocer el comportamiento poscosecha de este fruto para fomentar su transporte a mercados distantes.
The naranjilla (Solanum quitoense) is an Andean climacteric fruit, known for its high content of phenolic compounds, antioxidant capacity and vitamin C. It is one of the most desirable exotic fruits in domestic and international markets, due to its flavor and color, making it attractive in contrast with other products. The aim of this study was to perform the characterization of the common naranjilla in three maturity stages: immature, ripe and overripe fruit. The highest respiratory activity occurred in mature fruit. During maturation there was an increase of yellow-orange and loss of green color, so the Hue parameter decreased and increased the brightness but of the ripe fruit and then decreased in the overripe. Also, penetration resistance decreased. The overripe common naranjilla had the lowest total acidity and highest soluble solids content and total phenolic content. The antioxidant capacity of the ripe fruits was 50% higher than the immature and mature fruits. If ripe or overripe common naranjilla is used to making processed products, due to the green color of the pulp, an increased sweetness and antioxidant capacity is achieved making it a good nutritional alternative for the consumer. The high demand for consumption of fresh produce at the local market, creates the needs to study the contents of different naranjilla varieties and hybrids in order to know the postharvest behavior of this fruit to promote transport to distant markets
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos