Incorporación de saborizantes naturales a galletitas: efecto sobre el poder antioxidante del producto final

• Autores: Patrignani, Mariela; Lupano, Cecilia Elena
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ciencias Exactas; Antioxidantes; Canela; Chocolate; Galletitas; Reacción de Maillard
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

La canela y el chocolate son saborizantes muy utilizados en las galletitas, ambos conocidos además por su capacidad antioxidante. En el presente trabajo se evaluó el efecto de del poder antioxidante de estos ingredientes durante la cocción de galletitas horneadas bajo distintas condiciones (100°C y 150°C durante distintos tiempos). Se determinó el contenido de compuestos fenólicos mediante la técnica de Folin, y el contenido de antioxidantes mediante las técnicas de FRAP, DPPH y ABTS. Se encontró que los saborizantes incorporados incrementaban el nivel de antioxidantes presentes en galletitas horneadas a altas temperaturas (150°C), mientras que su efecto a sobre galletitas preparadas a bajas temperaturas (100°C) fue mínimo. La capacidad antioxidante de las galletitas preparadas con canela fue levemente superior que las preparadas con chocolate. Además se pudo demostrar que, si bien durante la cocción se destruyen parte de los compuestos con capacidad antioxidante, como los compuestos fenólicos, esta pérdida es compensada por la generación de compuestos de Maillard. Se concluyó finalmente que las galletitas preparadas con canela y chocolate son una buena opción para aumentar el consumo de antioxidantes en la dieta.
Cinnamon and chocolate are flavourings widely used in the biscuit industry. Besides, both of them are well known for their antioxidant capacity. In the present work, the antioxidant effect of cinnamon and chocolate during biscuit thermal treatment was studied. Three different formulations were analysed (control, cinnamon and chocolate) and the products were baked under different conditions (100°C and 150°C) the phenolic content and antioxidant content was determined by different techniques (FRAP, DPPH and ABTS). The flavourings incorporated increased biscuit antioxidant activity, especially when high temperature was used to prepare the biscuits (150°C), while only a slight effect was observed when a low cooking temperature was used (100°C). The antioxidant effect of cinnamon was higher than chocolate. Although some of the compounds with antioxidant capacity are destroyed during the cooking procedure, the generation of Maillard reaction compounds compensate this lost.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos