Gomas alimentarias: efecto sobre la calidad final de rellenos de galletitas a base de queso de oveja

Autores
Battaiotto, Laura Lorena; Dello Staffolo, Marina; Lupano, Cecilia Elena; Bevilacqua, Alicia Eva
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Debido a la creciente demanda de alimentos listos para el consumo, con un tiempo de vida útil extenso y buenas propiedades nutricionales y organolépticas, la industria alimentaria tiende cada vez más al desarrollo de alimentos compuestos con porciones secas crujientes y rellenos suaves de diverso origen, como por ejemplo las galletitas rellenas. Los objetivos planteados fueron i) desarrollar un relleno saludable de sabor queso; ii) determinar el tiempo óptimo de cocción a partir de la observación microscópica de las características microestructurales del relleno durante el proceso de elaboración; iii) determinar la velocidad de secado y humedad de equilibrio de rellenos con diversas formulaciones a fin de predecir su comportamiento en la etapa de secado durante la confección de galletitas rellenas; iv) estudiar la capacidad de retención de agua de los rellenos y evaluar la conveniencia de emplear las distintas gomas para la elaboración de los mismos.
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Alimentos
Gomas alimentarias
Galletitas
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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