Incorporación de saborizantes naturales a galletitas: efecto sobre el poder antioxidante del producto final - Patrignani, Mariela (2016)
La canela y el chocolate son saborizantes muy utilizados en las galletitas, ambos conocidos además por su capacidad antioxidante. En el presente trabajo se evaluó el efecto de del poder antioxidante de estos ingredientes durante la cocción de galletitas horneadas bajo distintas condiciones (100°C y 150°C durante distintos tiempos). Se determinó el contenido de compuestos fenólicos mediante la técnica de Folin, y el contenido de antioxidantes mediante las técnicas de FRAP, DPPH y ABTS. Se encontró que los saborizantes incorporados incrementaban el nivel de antioxidantes presentes en galletitas horneadas a altas temperaturas (150°C), mientras que su efecto a sobre galletitas preparadas a bajas temperaturas (100°C) fue mínimo. La capacidad antioxidante de las galletitas preparadas con canela fue levemente superior que las preparadas con chocolate. Además se pudo demostrar que, si bien durante la cocción se destruyen parte de los compuestos con capacidad antioxidante, como los compuestos fenólicos, esta pérdida es compensada por la generación de compuestos de Maillard. Se concluyó finalmente que las galletitas preparadas con canela y chocolate son una buena opción para aumentar el consumo de antioxidantes en la dieta.