Rápida respuesta de compuestos bioactivos de brócoli ante tratamientos de radiación UV-B

• Autores: Darré, Magalí; Ortiz Araque, Leidy Carolina; Valerga, Lucía; Chaves, Alicia Raquel; Vicente, Ariel Roberto; Lemoine, María Laura; Concellón, Analía
• Año de publicación: 2016
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Brassica oleracea L.; Capacidad antioxidante; Fenoles totales; Glucosinolatos; Alimentos Congelados
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Los consumidores se concientizaron de la importancia del consumo de brócoli por su contenido de compuestos beneficiosos para la salud. La radiación UV-B puede emplearse para lograr la acumulación de estos compuestos. El objetivo fue evaluar el efecto de la aplicación de distintas dosis e intensidades de radiación UV-B, sobre los compuestos bioactivos de brócoli mínimamente procesado a tiempos cortos post-tratamiento. Las inflorescencias se irradiaron empleando dosis de 2 y 12 kJ/m2 a intensidades baja (3,2 W/m2) y alta (5,0 W/m2). Los controles no fueron irradiados. Se determinó el color, la capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales y glucosinolatos a 0, 2, 6 y 18 h post-tratamiento. Los brócolis tratados con UV-B mantuvieron el color y no mostraron variación para Hue, L* y b*. Se observó una disminución inicial de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante para luego aumentar hasta alcanzar el máximo valor a las 6 h. Los tratados con 2 kJ/m2 y la mayor intensidad acumularon un 30% más de antioxidantes que los controles. Los glucosinolatos alifáticos presentaron mayor respuesta a la exposición UV-B. Los resultados muestran que tratamientos de luz UV-B de alta intensidad logran una rápida respuesta aumentando los compuestos bioactivos de brócoli mínimamente procesado.
Consumers became aware of the importance of eating broccoli for its content of compounds beneficial to health. UV-B can be used to achieve the accumulation of these compounds. The objective was to evaluate the effect of the application of different doses and intensities of UV-B radiation on minimally processed broccoli to short post-treatment times on bioactive compounds. The inflorescences were irradiated using doses of 2 and 12 kJ/m2 at low (3.2 W/m2) and high (5.0 W/m2) intensities. The controls were not irradiated. Color, antioxidant capacity, total phenolic content and glucosinolates to 0, 2, 6 and 18 h post-treatment was determined. Broccoli treated with UV-B kept the color and showed no variation for Hue, L* and b*. An initial decrease of antioxidant capacity and phenolics and a subsequent recovery was observed reaching a maximum at 6 h. Those treated with 2 kJ / m2 and higher intensity accumulated 30% more antioxidants than controls. Aliphatic glucosinolates had a higher response to UV-B exposure. The results show that treatment of UV-B high intensity achieve a quick response by increasing minimally processed broccoli bioactive compounds.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales