Caracterización de harinas obtenidas a partir de dos variedades de tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus L.)

• Autores: Comelli, Nora; Bomben, Renata; Díaz, Andrea; Dini, Cecilia; Viña, Sonia Zulma; García, María Alejandra; Ponzi, Marta
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ciencias Exactas; Alcachofa de Jerusalén; variedades de topinambur; Harinas nutricionalmente diferenciadas; inulina; Jerusalem artichoke; topinambur varieties; nutritionally differentiated flours; inulin
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Debido a los altos niveles de población con diabetes y sobrepeso es de vital importancia investigar nuevas fuentes de alimentos con alto contenido en fibra ya que esta actúa disminuyendo el azúcar en sangre y generando sensación de saciedad. El Helianthus tuberosus L. (topinambur, alcachofa de Jerusalén) tiene la capacidad de almacenar inulina (fibra soluble) en sus tubérculos en lugar de almidón como lo hacen la mayoría de las plantas. Por esto, su respectiva harina resulta una interesante alternativa como ingrediente en alimentos funcionales. En este trabajo nos propusimos analizar la composición química de tubérculos de dos variedades diferentes: uno con piel blanca (TPB) y otro con piel rosada (TPR), cultivados en Villa Mercedes (San Luis, Argentina) con vistas al desarrollo de alimentos saludables. Los tubérculos fueron cuidadosamente lavados, cortados en rodajas y se secaron en un horno eléctrico con circulación de aire. Finalmente, el material fue molido y tamizado, dando origen a las harinas correspondientes de piel blanca (HTPB) y de piel rosada (HTPR). No se observaron diferencias significativas en los contenidos de lípidos (0,47-0,60%) ni de proteínas totales (8,43-7,47%) entre TPB y HTPB tubérculos y sus harinas derivadas. El contenido de cenizas tampoco difirió significativamente entre ambas variedades de tubérculos (1,23 y 1,63% para TPR y TPB, respectivamente). Para la HTPB se registraron mayores valores de humedad y cenizas (9,5% y 8,21%) que para HTPR (6,15% y 6,48%, respectivamente). Es posible obtener harinas a partir de las dos variedades de tubérculos ensayadas de topinambur de similar composición química; se plantea como próxima etapa profundizar los estudios relacionados con los componentes potencialmente bioactivos de dichas variedades.
Due to high rates of diabetes and overweight in the population, the study of new fiber-rich food sources results of vital importance since those ingredients provide a sense of fullness and help to diminish the sugar level in the blood. Heliantus tuberosus L. (topinambour or Jerusalem artichoke) store inulin (soluble fiber) instead of starch, which is a more spread storage polysaccharide in plant tubers. This makes its derived flour an interesting alternative as ingredient for functional foods. In this work, two varieties of topinambour, one with white skin (TPB) and the other with pink skin (TPR) were cultivated in Villa Mercedes (San Luis, Argentina) and studied in order to develop functional foods. Tubers were carefully washed, cut in slices and dried in an electric oven with air convection. The material was finally milled and sieved, corresponding to the white and pink skin tubers flours (HTPB and HTPR, respectively). No significant differences were observed in the lipid (0.47% and 0.60%) or protein (8.43% and 7.47%) contents between the tubers and their respective flor. The ashes content didn’t differ between both tuber varieties either (1.23 and 1.63% for TPB and TPR, respectively). HTPB showed higher contents of moisture and ashes (9.5% and 8.21%) than HTPR (6.15% and 6.48%, respectively). It is possible to obtain flours from topinambour tubers assayed with similar chemical composition; for further assays, we propose to deepen the studies related to the potentially bioactive compounds that might be present in those varieties.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos