Elaboración de harina de amaranto

• Autores: Martínez, Estefanía Soledad; Mátar, Ileana Daniela
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Martínez, Estefanía Soledad; Martínez, Estefanía Soledad
• Materia: Producción de Alimentos aptos para celíacos; Harinas; Amaranto
• Institución: Universidad Tecnológica Nacional

El proyecto “Elaboración de harina de amaranto” surge como respuesta ante la crisis mundial en la producción de alimentos, consecuencia del crecimiento poblacional y en especial de la población con enfermedades y/o alergias (celiaquía, diabetes, osteoporosis). Ante este contexto es necesario crear nuevos métodos que amplíen el espectro de la alimentación humana y que sobre todo, ofrezcan productos de alta calidad nutritiva. Es por ello es que se llega a utilizar materias primas no tradicionales, las cuales poseen un alto potencial en beneficios para la salud, este es el caso de los productos obtenidos a partir de los granos de amaranto. Con el presente proyecto se pretende insertar en el mercado nacional a la harina de amaranto como un producto con grandes virtudes, ya que no tiene gluten ni cafeína y presenta un alto contenido de carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas: A, B, C, B1, B2, B3. Además, de brindar importantes cantidades de aminoácidos y fibras ricas en sustancias antioxidantes y con alta capacidad de absorción de agua. A través de un análisis de estudio de mercado se intentó ver las necesidades insatisfechas de los consumidores y futuros o potenciales clientes a nivel nacional. Actualmente, no existe una venta masiva de productos aptos para celíacos, limitándose a las grandes ciudades y alrededores, lo cual, dificulta su acceso y consumo en diferentes puntos del país. A esto, se le suma, el elevado costo que ellos poseen comparados con los alimentos con gluten (alrededor del 250%). Esto se debe al proceso de elaboración en forma artesanal y además, el mercado consumidor es muy pequeño, es sólo el 1% de la población, estadística que se repite también a nivel mundial. A su vez, elaborar y comercializar productos aptos para celíacos genera un compromiso con la comunidad y puede ser parte de un programa de RSE lo que potenciará la imagen de la empresa e incrementará la influencia de la misma en la sociedad. El análisis efectuado informó la existencia de varias empresas que se dedican a la elaboración de productos libres de gluten y poseen la certificación, pero éstas no disponen de harina de amaranto y de productos donde la utilicen como ingrediente. Para determinar la localización del proyecto, se realizó un estudio, a nivel nacional, sobre la existencia de amaranto en el país, comenzando por un análisis de macrolocalización, en la cual, debido a condiciones climáticas, existencia de leyes de fomento a las inversiones, tamaño de la planta, entre otros factores, se decide aplicar el método cuantitativo de puntos en las zonas de San Luis, Córdoba y La Pampa, dando como localización óptima el centro y sur de la provincia de San Luis, para la cual luego se realizó un estudio de microlocalización que concluyó que el mejor lugar para desarrollar el proyecto sería, la capital de dicha provincia, específicamente en el Parque Industrial Norte. En lo que respecta al tamaño, son varios los factores que orientan la decisión del mismo y en este caso son los siguientes: Disponibilidad de materia prima, demanda, tamaño de plantas competidoras y tecnología. A partir de esto se procedió a realizar los cálculos pertinentes y se definió una capacidad de producción anual de 264.000 kg de harina, con tasa de planta de 3,92 kg/min. Para esto se necesita una inversión inicial en activos de $6.778.097,06 y en capital de trabajo de $ 1.180.740. Teniendo en cuenta que a través de proyecciones y datos censales se estimó que la población actual de personas con celiaquía (mercado principal al que apunta nuestro producto) es de 430.391 personas, y estableciendo un consumo per cápita teórico de 34 kg de harina anual, se determina que la demanda anual de la misma sería de 14.633.294 kg. El porcentaje, entonces, de captación del mercado en función la producción anual y la demanda estimada sería de 1,8%, respecto de la demanda total de Argentina. Para determinar la cantidad de personal necesario para llevar a cabo el proyecto se realizó un estudio organizacional y se concluyó que serían necesarias un total de 20 personas entre personal administrativo y operarios. Y finalmente para la parte económica, el proyecto será evaluado en un horizonte de evaluación de 10 años, con una tasa de descuento de 16,94% utilizando para su cálculo el método de CAPM. El Valor Actual Neto del proyecto, que el análisis arrojo fue de $ 17.867.270,06 con una Tasa Interna de Retorno de 58% para el mismo horizonte planteado. Esto manifiesta que la rentabilidad del proyecto resultaría positiva, siendo el VAN superior a cero y la TIR a la tasa de descuento considerada. El análisis de riesgo y sensibilidad fue abarcativo de todos los aspectos analizados en el proyecto, identificándose como críticos el precio de venta y la cantidad de unidades vendidas. Con estas variables se realizó un estudio de sensibilidad multidimensional mediante el programa Crystal Ball, dando como resultado que el VAN posee 100% de probabilidad de ser positivo. Siendo más sensible a las variaciones en las cantidades vendidas que a los precios de venta. Se concluye que el proyecto sería económicamente viable para esta etapa de análisis (estudio de pre-factibilidad), y se puede proceder a una etapa posterior (análisis de factibilidad).
Fil: Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San Rafael. Mendoza. Argentina
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