Pastas elaboradas con harina de trigo pan sustituidas con harina de soja

Autores
Martínez, C. S.; Ribotta, Pablo Daniel; León, Alberto Edel; Añón, María Cristina
Año de publicación
2009
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La soja es una interesante alternativa para suplementar las pastas, debido no solo a su alto contenido proteico y su perfil aminoacídico complementario al trigo, sino también, porque aporta nutrientes con efectos beneficiosos para reducir riesgos de enfermedades coronarias y de algunos tipos de cáncer. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del agregado de harina de soja en la elaboración de pastas secas, laminadas, con la intención de obtener productos de mejor calidad nutricional y con una calidad tecnológica aceptable.
Nutritionally enhanced pasta was prepared from bread wheat flour substituted at 15, 30, 40, and 50% with defatted, inactive, soy flour. This study examined the technological quality of the 2 mm wide and 15 cm long, laminated dry pasta, including cooking properties (cooking loss, water absorption, swelling index), texture of raw (fracturability) and cooked (firmness, stickiness, resilience, cohesiveness, springiness) pasta, and color. Protein, dietary fiber and isoflavones contents of cooked pasta were evaluated as a measure of nutritional and functional quality improvement. Whereas cooking loss values were significantly greater than control sample, Co, (entire bread wheat flour pasta), water absorption and swelling index values did not show many differences respect to Co.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Química
Pastas Alimenticias
Harina de soja
Proteínas
Fibra dietaria
Isoflavonas
Soy flour
Protein
Dietary fiber
Isoflavones
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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