Desarrollo del daño por frío en berenjenas (<i>Solanum melongena</i>) y aplicación de atmósferas modificadas pasivas

• Autores: Qüesta, Ana Gabriela
• Año de publicación: 2006
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de maestría
• Colaborador/a o director/a de tesis: Chaves, Alicia Raquel; Mishima, Horacio
• Materia: Ciencias Exactas; Química; Conservación de Alimentos; química alimentaria; Bajas temperaturas; Hortalizas
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

En este trabajo de Tesis Doctoral se abordó el estudio, a través de distintos aspectos fisiológicos, del efecto de la baja temperatura sobre el desarrollo del daño por frío en berenjenas Black nite y la influencia de su almacenamiento en atmósferas modificadas pasivas como tratamiento para retardar su manifestación. Los frutos se almacenaron a 3°C en bolsas perforadas de polietilene de baja densidad durante 12 días usándose frutos almacenados a 20°C como testigo. El almacenamiento en atmósfera modificada pasiva (AMP) se realizó en bolsas sin perforar. Se extrajeron muestras a los 0,5, 1, 2 y 3 días y, posteriormente, cada 3 días realizándose, además, la transferencia a 20°C por 48 horas para tiempos de almacenamiento iguales y superiores a los 3 días. A partir del 3º día de refrigeración se observaron los primeros síntomas de daño que se acentuaron con el pasaje a 20°C. La pérdida de electrolitos fue significativa cuando los frutos alcanzaron un nivel de daño severo o muy severo y tanto el almacenamiento a 20°C como la transferencia evidenciaron valores mayores. Durante los 3 primeros días de conservación refrigerada se registró un incremento en la concentración de fenoles totales y flavonoides debiéndose, principalmente, la capacidad antiradical a éstos ya que no se detectó presencia de ácido ascòrbico. Los principales ácidos grasos fueron palmítico, oleico, linoleico y linolénico y su perfil se vio influenciado por la temperatura de crecimiento de los frutos siendo mayor la concentración de ácidos saturados y monoinsaturados y menor la de poliinsaturados de los frutos desarrollados a mayor temperatura. Se registró un incremento de la actividad específica de lipoxigenasa durante las primeras horas que se reflejó en una disminución en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados y fosfolípidos, observándose un marcado incremento de los primeros luego de 3 días de refrigeración. El grado de peroxidación aumentó antes de manifestarse signos visibles de daño. El almacenamiento en AMP retardó la aparición del daño siendo menos marcadas las variaciones de fenoles totales y flavonoides. La capacidad antioxidante fue menor a la de los frutos almacenados a 3°C para tiempos de almacenamiento ¡guales y superiores a los 3 días. Los frutos sometidos al tratamiento no evidenciaron el aumento inicial en la actividad de lipoxigenasa ni la disminución inicial en los ácidos grasos poliinsaturados y se observó un adelanto en el incremento de los niveles de fosfolípidos que alcanzaron niveles menores al final de la conservación.
Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la colaboración de la Biblioteca de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).
Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias Biológicas
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas