Evaluación tecnológica de hamburguesas de carne bovina con sustitución parcial por berenjena (<i>Solanum melongena</i> L.)

• Autores: Campano, Leandro
• Año de publicación: 2017
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Ortiz, Cristian; Darré, Magalí
• Materia: Ciencias Agrarias; Alimentos; hamburguesas; berenjena; aceptabilidad sensorial; evaluación tecnológica; Industria de la Carne
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Si bien la mayor parte de la carne bovina producida en nuestro país se destina al mercado en fresco sin procesar, una porción no despreciable de cortes cárnicos de menor valor se emplea en la obtención de productos elaborados como los chacinados. Dentro de este tipo de productos, las hamburguesas han adquirido en las últimas décadas gran importancia y masividad en su consumo. El partido de La Plata es epicentro de uno de los principales cinturones hortícolas de nuestro país. Dentro de las principales hortalizas de fruto producidas en dicha región se destacan el tomate, el pimiento y la berenjena. En las dos primeras especies se han evaluado numerosas alternativas de procesamiento como estrategia de agregado de valor o reducción de pérdidas. Contrariamente en el caso de berenjenas las posibilidades exploradas han sido más limitadas. Parte de las mermas de frutos de berenjena durante la producción y distribución se deben a la producción de frutos con defectos de forma o tamaño que los hace menos apropiados para el mercado fresco. Por lo tanto, resulta de interés la búsqueda de alternativas de aprovechamiento de estos productos que más allá de sus defectos poseen propiedades nutricionales similares a las de frutos con óptimos atributos de calibre y apariencia. Dentro de las alternativas que pueden explorarse para además promover un aumento en la ingesta diaria de vegetales, se encuentra la incorporación de los mismos en matrices en las que no se encuentran normalmente. La incorporación de vegetales en productos chacinados podría ser de interés como una alternativa tecnológica, y para obtener productos novedosos para los consumidores. De todos modos la sustitución parcial de carne por vegetales podría tener implicancias importantes en las propiedades tecnológicas de los productos, aspecto que debe ser analizado. El objetivo del presente trabajo fue realizar una evaluación tecnológica de hamburguesas de carne con sustitución parcial de fracción cárnica por 2 berenjena. Para ello, se prepararon hamburguesas a partir de carne y grasa vacuna, con una proporción 80:20. Las berenjenas enteras se trataron térmicamente en un horno convencional a 250 °C durante 10 minutos, se pelaron y se mezclaron hasta lograr obtener un puré. Se formularon hamburguesas con 0, 10, 20 y 30% p/p de puré de berenjenas y carne vacuna, empleando cantidades fijas de sal y especias. Las mismas se congelaron a -18 °C hasta su empleo. Una marca líder comercial de hamburguesas vacunas congeladas se empleó como control. Se determinó el color superficial, el diámetro y el peso de las hamburguesas crudas y luego de la cocción, y la materia seca y la textura de las hamburguesas cocidas. Asimismo se realizó un ensayo de aceptabilidad global de las formulaciones estudiadas y un ensayo de aceptabilidad global con y sin información empleando dos tipos de hamburguesas, una con y otra sin berenjena. Todas las hamburguesas formuladas fueron en estado crudo más oscuras que el control comercial. Sin embargo, luego de la cocción no se detectaron diferencias significativas entre las hamburguesas ensayadas. El contenido de materia seca de las hamburguesas formuladas fue menor que la de la hamburguesa comercial, debido a diferencias inherentes a la formulación usada en el estudio y a la fracción vegetal con mayor contenido de agua. La pérdida de peso luego de la cocción de la hamburguesa comercial (18%) fue similar a la de las formuladas con 20 y 30% de puré de berenjena, lo que sugiere el agregado de agua en la formulación industrial, a diferencia del agua que aporta la fuente vegetal. Por otro lado, no hubo diferencias en la reducción de diámetro en ningún caso. Según el análisis de perfil de textura sobre las hamburguesas cocidas no se encontraron diferencias en dureza, elasticidad y masticabilidad, pero se observó un aumento de la cohesividad al incrementar la cantidad de berenjena en la formulación. El ensayo de aceptabilidad global inicial puso de manifiesto que la hamburguesa más aceptada fue la comercial, seguramente debido a la magnificación del consumo de este tipo de productos en el mercado, aunque las formuladas con 30% de puré de berenjena 3 se posicionaron a continuación. En el ensayo de aceptabilidad con y sin información, se observó una menor puntuación en textura para la hamburguesa con berenjena en el ensayo a ciegas. De todos modos cuando se suministró información a los evaluadores acerca de las características de las muestras, no hubo diferencias en la aceptabilidad global. Finalmente cuando se les pregunto a los evaluadores cual preferían, las hamburguesas con berenjenas fueron las más elegidas, lo que demuestra un interés por este tipo de productos a la hora de elegir opciones diferentes a las tradicionales.
Ingeniero Agrónomo
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales