Análisis de muestras de kéfir de agua para el desarrollo de un marco regulatorio en el Código Alimentario Argentino

• Autores: Teijeiro, Manuel; Abraham, Analía Graciela; Cabrera, Josefina; Suchowlanski, Galia Ana; Losada, Ana; Ruarte, Silvana; López, Mónica; Vinderola, Gabriel
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Bioquímica; Kéfir de agua;; Código Alimentario Argentino;; Comisión Nacional de Alimentos; Water kefir; Argentinian FooCode; National FooCommission
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El kéfir de agua es una bebida fermentada que ha experimentado un creciente interés popular en su producción, comercialización y consumo. Sin embargo, no se encontraba contemplada en el Código Alimentario Argentino (CAA). El objetivo de este trabajo fue determinar características microbiológicas y fisicoquímicas de muestras de kéfir de agua producidas por emprendedores argentinos, con la intención de reunir la información mínima necesaria para que la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) genere un artículo que incorpore dicho producto en el CAA. Para esto, 31 productores de kéfir de agua de diferentes ciudades del país fueron invitados a enviar muestras de sus productos al Laboratorio Nacional de Referencia del Instituto Nacional de Alimentos (INAL, Buenos Aires, Argentina). En el período diciembre 2021-febrero 2022, se recibieron en el INAL 13 muestras de kéfir de agua, junto con la información correspondiente sobre su forma de producción. Estas muestras presentaron un pH entre 2,9 y 3,7, una acidez titulable entre 6 y 16,6 (ml de NaOH 1N/100 ml de muestra) y un contenido de alcohol entre 0,58 y 2,55 (%, v/v), con un recuento de bacterias lácticas del orden de 1 × 10⁷ UFC/ml, de levaduras de 1 × 10⁶ UFC/ml y de enterobacterias < 10 UFC/ml. Los resultados permitieron disponer de datos locales que culminaron en la publicación, el 12 de agosto de 2024, de la resolución conjunta 7/2024 de la Secretaría de Calidad en Salud y Secretaría de Bioeconomía por la cual se incorporó al CAA el artículo 1084 tris al capítulo XIII de bebidas fermentadas, referente al kéfir de agua.
Water kefir is a fermented beverage that has experienced a growing popular interest in its production, commercialization and consumption. However, it was not contemplated as such in the Argentine Food Code (CAA, Spanish acronym). The aim of this work was to determine some microbiological and physicochemical characteristics of water kefir samples produced by Argentine entrepreneurs, to have the necessary information for the National Food Commission(CONAL, Spanish acronym) to generate an article incorporating water kefir in the CAA. Forthis purpose, 31 water kefir producers from different cities of the country were invited tosend samples of their products for microbiological and physicochemical analysis to the National Reference Laboratory of the National Food Institute (INAL, Spanish acronym) (Buenos Aires,Argentina). In the period December 2021-February 2022, a total of 13 samples were received,together with the corresponding information on their production process. The samples analyzed showed a pH between 2.9 and 3.7, a titratable acidity between 6 and 16.6 (ml of NaOH 1N/100 mlof sample), an alcohol content between 0.58 and 2.55 (%v/v), a lactic acid bacteria count of1 × 10⁷CFU/ml and a yeast count of 1 × 10⁶CFU/ml, with enterobacteria counts lower than10 CFU/ml). The results provided local data that culminated in the publication, on August 12,2024, of the joint resolution 7/2024 of the Secretariat of Quality in Health and Secretariat of Bioeconomy by which article 1084 tris was incorporated to the CAA in the chapter XIII offermented beverages, referring to water kefir.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos