Desarrollo de un producto deshidratado que por reconstitución en frío genere un gel proteico de deglución segura y alta calidad nutricional para la administración de microorganismo...

Autores
Marinacci, Anabella
Año de publicación
2026
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Speroni Aguirre, Francisco
Piermaría, Judith Araceli
Descripción
La presente tesis tuvo como objetivo general formular un alimento deshidratado, a base de proteínas de soja y amaranto, que mediante el agregado de agua forme fácilmente un gel de alta calidad nutricional por su aporte proteico y de calcio, capaz de vehiculizar microorganismos probióticos hacia su sitio de acción. La obtención de los geles se realizó a partir de una metodología de tres pasos. El primer paso consistió la preparación y desnaturalización de una dispersión a bajo contenido proteico adicionada con CaCl2, el segundo paso consistió en la obtención del polvo mediante liofilización y el tercer paso en la rehidratación del polvo a un mayor contenido proteico para la formación del gel. Debido a que el plan de tesis propuesto pretendía desarrollar un alimento real a la vez que generar información básica sobre el sistema en estudio, los distintos capítulos abordaron el estudio del efecto del contenido proteico en la etapa de desnaturalización y de rehidratación, el efecto del uso de diferentes relaciones calcio:proteína y diferentes proporciones de proteína de soja y de amaranto en la dispersión y el efecto de la aplicación de tratamiento térmico o altas presiones hidrostáticas como agentes desnaturalizantes. Los geles fueron caracterizados mediante reología oscilatoria de pequeña amplitud de deformación, reología rotacional, retención de agua y color. Por otro lado, se estudió también el tipo de interacciones que estabilizaban la estructura del gel y la interacción de las proteínas de soja y de amaranto con el calcio. Seguidamente se evaluó la incorporación de Lactiplantibacillus plantarum CIDCA 83114 o de una cepa comercial Lacticaseibacillus casei-01 a la formulación de los polvos. En esta etapa de la tesis se estudió el efecto de los procesos de obtención de los geles sobre la viabilidad de los microrganismos, su resistencia a la digestión gastrointestinal simulada y la conservación de su capacidad de adhesión, a la vez que se analizó el efecto de su incorporación sobre las características fisicoquímicas de los geles. Por último, se evaluó la caracterización fisicoquímica de los geles y la viabilidad y tolerancia a la digestión gastrointestinal simulada de los microorganismos sobre geles preparados con polvos almacenados a 4 o 20 °C.
Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias Biológicas
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Ciencias Exactas
Proteínas vegetales
Gelificación en frío
Disfagia
Probióticos
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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