Antioxidantes naturales: efecto sobre la estabilidad oxidativa del aceite de nuez (<i>Juglans regia</i> L.)

Autores
Martínez, M. L.; Penci, C.; Ixtaina, Vanesa Yanet; Hadad, L.; Ribotta, Pablo Daniel; Maestri, D. M.
Año de publicación
2012
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Por su elevado nivel de insaturación (> 68%), el aceite de nuez es altamente susceptible al deterioro termo y foto-oxidativo. En este trabajo se propone analizar el efecto de algunas sustancias naturales y sintéticas sobre la estabilidad oxidativa y la conservación del aceite de nuez. Las condiciones de iluminación empleadas (luz fluorescente, intensidad 800 Lux) promovieron la formación de productos de oxidación primarios, aún en los aceites aditivados; los antioxidantes evaluados resultaron poco eficaces como inhibidores de oxidación fotosensibilizada. En ausencia de luz, todos los tratamientos con agregado de antioxidantes fueron igualmente eficaces para inhibir la formación de productos de oxidación durante el periodo de almacenamiento. La valoración de la capacidad antirradicalaria de los aceites aditivados permitió determinar que: a) TBHQ es un efectivo inhibidor de radicales libres en el aceite de nuez, b) su actividad no resulta afectada por la luz, pero es dependiente de la concentración, c) el extracto de romero y el palmitato de ascorbilo no ejercen un efecto aditivo sobre la actividad del TBHQ.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Ciencias Exactas
Ingeniería Química
aceite de nuez
Antioxidantes
Luz
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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