Efecto del almacenamiento congelado de calamar (Illex argentinus) sobre las propiedades emulsificantes de actomiosina de aletas

• Autores: Mignino, L.; Tomás, Mabel Cristina; Paredi, María Elida
• Año de publicación: 2009
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Química; Emulsiones; Actomiosina; Calamar; Aletas; Almacenamiento congelado; Actomyosin; Squid; Fins; Frozen storage
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto del almacenamiento de calamar congelado sobre las propiedades emulsificantes de actomiosina (AM) obtenida periódicamente de aletas. Se utilizaron hembras maduras, procedentes de buques poteros, congeladas a bordo (T=-30 ºC) las que fueron transportadas hasta el laboratorio y almacenadas durante 7 meses a la misma temperatura. A tiempo cero (20 días de captura) y a distintos periodos de tiempo, los ejemplares, fueron parcialmente descongelados, descabezados, eviscerados y separados los mantos de las aletas, éstas luego fueron utilizadas para la extracción de AM. Se prepararon emulsiones aceite en agua (O/W) 25:75, con una concentración de proteínas de 2mg/ml, en buffer fosfato 10mM, conteniendo 0,6M ClNa, utilizando un homogeneizador Ultra-Turrax T25 S 25N-10G, a 20000rpm, 1min. A las mismas, se les midió Indice de Actividad Emulsificante (IAE) mediante un método turbidimétrico y el BackScattering inicial (BSi) mediante un analizador vertical de barrido (QuickScan). Paralelamente, se determinó el tamaño medio de partículas en volumen D[4,3] de las emulsiones, al inicio de la preparación, con un contador de partículas Coulter LS-230, y se estimó el área interfacial creada. El BSi (Back Scattering a tiempo cero) presentó una disminución hacia el tercer mes del almacenamiento, lo cual se correlacionó con los resultados obtenidos para el IAE, que mostró la misma tendencia, aunque no se observaron diferencias significativas. El análisis del tamaño de partículas de las emulsiones mostró una distribución trimodal en los primeros meses de almacenamiento lo que cambió a bimodal cuando las emulsiones fueron formuladas con AM de aletas con mayor tiempo de almacenamiento. El diámetro medio de partículas en volumen D[4,3] mostró una caída al tercer mes de almacenamiento, luego este parámetro se mantuvo sin cambios hacia el final del almacenamiento para las emulsiones formuladas con AM procedentes de aletas de calamar congelados a tiempos largos. Estos resultados sugieren que el almacenamiento congelado afectaría las proteínas, a tiempos cortos, favoreciendo sus propiedades emulsificantes, mientras a que tiempos más prolongados no se modificaría notoriamente dicha propiedad.
The aim of the present work was to analyze the effect of the frozen storage of squid on the emulsifying properties of actomyosin (AM) obtained periodically from fins. Mature female squids I. argentinus (de Castellanos) were harvested by commercial vessel on the patagonian shelf. The samples were frozen on board in blocks at -30°C and stored for 7 months. The specimens were gutted and cleaned and after separation of mantles peeled off fin were used for actomyosin extraction. The emulsions (O/W) 25:75 were prepared. The AM a 2mg/ml protein solution (phosphate buffer, pH7, 10mM, 0,6M ClNa) and sunflower oil were homogenized in an Ultra-Turrax T25-10G at 20000rpm for 1min. The emulsion activity index (EAI) by the turbidimetric method and Initial Backscattering (BSi) by a Vertical Scan Analyzer (QuickSCAN) were determined. In addition, the particle size distribution of droplets was determined and the Sauter Mean diameter D[4,3] expressed in differential volume was calculated on the initial emulsion by a laser scattering using a counter Coulter LS-230. A decreased in the initial BSi to 3 months of the storage was observed. The EAI showed the same behavior, though the difference is not statistically significant. Emulsion prepared with AM from fin frozen stored for a short period exhibited a trimodal distribution. For long periods were bimodal. The D[4,3] showed a fall since 3 months of storage thereafter remained unchanged up to the end of study. These results suggest that the short frozen storage period affects the protein and show better emulsifying properties than long frozen storage period. On the other hand long frozen storage period will not affect significantly this property.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos