Desarrollo de snack salado para niños en edad escolar con fenilcetonuria

• Autores: Astudillo, Ara Malena; Campodonico, Brenda; Gauna, Marianela; Levy, Yazmin; Lafon, Josefina; Pichinao, Yesica; Mutuberria, Valentina
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Ageitos, Gabriela
• Materia: Ciencias Médicas; Fenilcetonuria; hiperfenilalaninemia; errores innatos del metabolismo; snack salado; alimentos hipoproteicos; nutrición pediátrica; dietoterapia; evaluación sensoria
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

La fenilcetonuria (PKU) es un error innato del metabolismo de herencia autosómica recesiva, causado por el déficit de la enzima fenilalanina hidroxilasa, lo que genera acumulación de fenilalanina en sangre y riesgo de daño neurológico. Su tratamiento se basa principalmente en una dietoterapia estricta, baja en proteínas y fenilalanina, que limita considerablemente la variedad de alimentos disponibles, especialmente aquellos listos para el consumo. Esta situación impacta de manera significativa en la adherencia al tratamiento y en la calidad de vida de los niños en edad escolar con PKU. El presente proyecto tuvo como objetivo formular y evaluar un snack salado apto para niños y niñas de entre 6 y 12 años con PKU, que asisten al Hospital Interzonal de Agudos Especializado en Pediatría “Sor María Ludovica” de la ciudad de La Plata. Se buscó desarrollar un producto nutricionalmente seguro, con bajo contenido de fenilalanina, sensorialmente aceptable y de fácil acceso, acorde con las pautas dietoterapéuticas indicadas para niños con PKU. Se realizó un estudio aplicado, experimental, descriptivo y transversal. A partir de una revisión bibliográfica exhaustiva, se seleccionaron materias primas de bajo contenido proteico y fenilalanina, acordes al Código Alimentario Argentino. Se diseñaron tres formulaciones de snack salado, elaboradas a base de almidón de maíz, fécula de mandioca, harina de arroz, polenta, aceite vegetal, goma xántica y condimentos naturales. Las preparaciones se elaboraron bajo Buenas Prácticas de Manufactura y se evaluaron mediante pruebas sensoriales internas para seleccionar la formulación con mayor aceptabilidad. La formulación final fue sometida a análisis nutricional, determinándose un contenido inferior a 20 mg de fenilalanina por porción de 10 g, valor compatible con los requerimientos dietoterapéuticos de niños con PKU. Asimismo, se diseñó un envase tipo doypack con cierre hermético y rotulado nutricional conforme a la normativa vigente, priorizando la conservación, funcionalidad y atractivo visual para el público infantil. La evaluación sensorial realizada con la población destinataria evidenció una buena aceptación del producto en cuanto a sabor, textura, crocancia y apariencia general. Los resultados obtenidos indican que el snack desarrollado constituye una alternativa alimentaria segura, práctica y sensorialmente aceptable, que contribuye a diversificar la oferta de alimentos para niños con PKU. En conclusión, este proyecto aporta al desarrollo de alimentos inclusivos adaptados a necesidades dietoterapéuticas específicas, y refuerza el rol del nutricionista en la formulación de productos que favorezcan la adherencia al tratamiento, la inclusión social y la mejora de la calidad de vida de personas con enfermedades metabólicas hereditarias.
Licenciado en Nutrición
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Médicas