Desarrollo de un alfajor libre de sellos correspondientes a la Ley Nº 27.642

• Autores: Acosta, Nazarena; Aristizabal, María Victoria; Hernández Burkiewicz, Natalia Lucía; Rentani, Julieta; Videla, María Emilia
• Año de publicación: 2023
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis de grado
• Colaborador/a o director/a de tesis: Graiver, Natalia Gisel; Gaillard, María Cecilia
• Materia: Ciencias Médicas; formulación de producto; sellos de advertencia; etiquetado
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El proyecto plantea la realización de un producto alimenticio saludable, que sea exento de sellos negros correspondientes a la Ley No 27.642 “Promoción de la Alimentación Saludable” conocida como la Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos. Se realizó un alfajor ya que es culturalmente aceptado y con una gran versatilidad, consumiéndose aproximadamente 6 millones de unidades por día en Argentina. Teniendo en cuenta el bajo consumo de fibra en el país, se realizó un producto donde el ingrediente principal son los porotos negros, ya que aportan 15,5% de este nutriente. Gracias a todos los ingredientes utilizados para la elaboración del producto, se obtuvo un alfajor con 5,6 gramos de fibra por porción, y 6,4 gramos de proteínas por porción, pudiendo contener los claims “Alto contenido de fibra” y “Fuente de proteínas”. También se obtuvieron las denominaciones “Bajo contenido de grasas saturadas”, “No contiene grasas trans” y “Bajo contenido de sodio”. La suma de características da como resultado un producto nutricionalmente muy bueno. Las Enfermedades Crónicas No Transmisibles representan una carga cada vez mayor de muertes prematuras y baja calidad de vida en todo el mundo, impactando mayormente en los países de bajos y medianos ingresos debido a factores económicos. Entre los factores de riesgo, uno de los modificables es la alimentación. Teniendo en cuenta que la alimentación en Argentina se basa cada vez más en un gran consumo de ultraprocesados y un bajo consumo de legumbres, se decidió llevar a cabo la realización de un alfajor con un buen perfil nutricional, que sea exento de sellos negros, ofreciendo un producto ultraprocesado saludable dentro del mercado, elaborado a base de legumbres. Finalmente, se realizó una encuesta destinada a las personas que tuvieron la posibilidad de probar el alfajor, en las ciudades de La Plata y Berisso. El objetivo de la misma fue evaluar la aceptabilidad del producto, analizando sus características organolépticas y, por otro lado, indagar cuáles son los conocimientos sobre la Ley N° 27.642 y el impacto de la misma a la hora de realizar compras de alimentos. Los resultados de la encuesta fueron positivos, observando una muy buena aceptación del alfajor por parte de los encuestados, concluyendo que la mayoría de los mismos lo comprarían. Con respecto a los conocimientos e impacto de la Ley, se observó que la mayoría de las personas reconoce los sellos de advertencias, aunque se considera necesario reforzar la Educación Alimentaria Nutricional en la sociedad.
Licenciado en Nutrición
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Médicas