Modelado matemático del efecto de la temperatura y humedad del aire sobre la velocidad de secado de pastas libres de gluten

Autores
Larrosa, Virginia Judit; Lorenzo, Gabriel; Zaritzky, Noemí Elisabet; Califano, Alicia Noemí
Año de publicación
2015
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
El proceso desecado de las pastas supone un sistema compuesto por dos fases: el aire de secado y la masa. El equilibrio termodinámico se asume en la interfasede acuerdo con la isoterma de sorción, y la eliminación de agua se rige por un transporte simultáneo demasa y calor.La velocidad de secado depende de las características del equipo donde se realiza el proceso (temperatura de bulbo seco, humedad relativa (HR) velocidad del aire, etc.) y de las características del producto (contenido de agua, relación volumen/superficie, etc.). La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia irreversible a la fracción gliadina de las proteínas de trigo, y a las prolaminas de centeno, cebada y avena. El único tratamiento efectivo que tienen los pacientes es ajustarse a una dieta libre de gluten durante toda su vida. En particular, el secado depastas aptas para celíacos es muy importante debido a la ausencia de la red proteica que forma el gluten en las pastas tradicionales y contiene a los gránulos de almidón dentro de la matriz. Un control inadecuado de la velocidad de secado puede conducir a pastas frágiles que se desintegran durante el proceso de cocción. El presente trabajo tiene como objetivo modelar numéricamente el proceso de transferencia simultánea de energía y materia durante el secado de pastas libres de glutenaptas para celíacos, estudiando el efecto de variables de proceso como la temperatura y humedad del aire desecado.
Publicado en Terceras Jornadas de Investigación, Transferencia y Extensión. La Plata : Universidad Nacional de La Plata, 2015.
Facultad de Ingeniería
Materia
Ingeniería
Ingeniería Química
Pastas Alimenticias
secado de pastas
Enfermedad Celíaca
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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