Evaluación de la aplicación de PGzyme de Aspergillus sojae en diferentes etapas del proceso de elaboración de sidra

• Autores: Franchi, María Luisa; López Maldonado, Priscila; Zapata, Sebastián; Porley, Fermín; Cavalitto, Sebastián Fernando
• Año de publicación: 2018
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: documento de conferencia
• Materia: Ciencias Exactas; pectinasas; sidra; manzana; Alto Valle de Río Negro
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

Las pectinasas juegan un papel vital en las industrias procesadoras de frutas y vegetales. Se pueden utilizar para: clarificación de jugos, extracción enzimática de pectina, maceración de tejidos vegetales, entre otros procesos. En Argentina no hay una importante producción de enzimas a escala industrial, en su mayoría se adquieren por importación, convirtiéndose en un fuerte componente que recae sobre los costos de producción. Además, el Alto Valle de Río Negro es una zona frutícola por excelencia. Esta producción genera toda una rama de industrias relacionadas, como sidreras, jugueras, bodegas, galpones de empaque y fábricas de dulces. PGzyme es una endopoligalacturonasa producida por el hongo Aspergillus sojae. Su obtención se realiza a partir de cultivos a nivel de reactor, obteniéndose valores de actividad relativamente altos utilizando medios conteniendo cáscara de pomaza de damasco y (NH4)2SO4 como única fuente de carbono y energía (FCE) y fuente de nitrógeno (FN) respectivamente (Crespo et al. 2014). Por lo expuesto anteriormente, el objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de PGzyme de Aspergillus sojae en diferentes etapas del proceso de elaboración de sidra. En el Centro de Formación Profesional Agropecuaria N°2 de San Patricio del Chañar (Neuquén), se llevó a cabo el proceso de elaboración de sidra y se evaluó el comportamiento de la enzima a escala piloto en diferentes etapas. PGzyme fue agregada antes del prensado en una concentración de 2,2 U/ml y se la dejó macerando durante 1,5 horas (M1), para evaluar el rendimiento de jugo. Por otra parte, PGzyme fue agregada en la etapa de maceración de la sidra en una concentración de 1,1 U/ml (M2). Ambas muestras continuaron con el proceso tradicional de elaboración. Se evaluaron grado de etanol, concentración de metanol y extracto seco, según Miguel y Elsiades Catalano; y concentración de glucosa, empleando el kit comercial Glucemia Enzimática (Wiener Lab). Las muestras analizadas fueron M1, M2, una sidra testigo M3 (sin adición de enzimas) y otras dos sidras de marcas comerciales M4 y M5. Se obtuvo la misma cantidad de mosto luego del prensado con enzima y sin enzima, por lo tanto, el rendimiento fue el mismo en ambos casos. Esto puede deberse a una baja concentración enzimática empleada o a un tiempo de maceración demasiado corto. Los resultados de extracto seco (%) fueron: M1 14,74; M2 14,44; M3 20,79; M4 88,99; y M5 88,53. En cuanto a etanol (°) fueron: M1 7; M2 6,9; M3 7,3; M4 4,3 y M5 4,2. El contenido de metanol (mg/l) y glucosa residual (mg/dl) fue: M1 >317 y 54,6; M2 55 y 20,5; M3 79 y 2,9; M4 111 y 36; y M5 103 y 33; respectivamente. Observamos una elevada producción de metanol en la M1, que es la que presentaba mayor concentración enzimática y debido a que el límite permitido de metanol para sidras es 200 mg/l, debe descartarse el empleo de PGzyme en estas cantidades. En el resto de los resultados se observan diferencias significativas con las sidras comerciales, pero eso puede deberse a que los métodos de elaboración empleados son diferentes y al agregado de licor de expedición al final del proceso que puede diferir en las concentraciones de formulación. Se deberá trabajar en la optimización de las condiciones de reacción empleadas (tiempos de maceración, concentración enzimática) para lograr obtener un producto con mejores características que las alcanzadas con el proceso tradicional.
Centro de Investigación y Desarrollo en Fermentaciones Industriales