Efecto de la aplicación conjunta de radiaciones y aceites esenciales sobre la superficie de carnes bovinas refrigeradas

Autores
Fernández Blanco, Mariana
Año de publicación
2025
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Coll Cárdenas, Fernanda Josefina
Olivera, Daniela Flavia
Andrés, Silvina Cecilia
Brusa, Victoria
Lound, Liliana Haydée
Descripción
En el presente trabajo se estudió el efecto de la aplicación conjunta de luz UV-C (5567 J/m2) y AER + ácido láctico, sobre la superficie de Longissimus dorsi y Biceps femoris, a 0, 4 y 8 °C, analizando la acción sobre el desarrollo microbiano, la calidad de la carne y la aceptabilidad sensorial. La CIM y la CBM de AER + ácido láctico resultaron de 5 % v/v. Inicialmente, se observaron cambios en el pH de las muestras, hallándose diferencias significativas entre grupos control y tratados durante el almacenamiento a 4 y 8 °C. La combinación de los agentes antimicrobianos inhibió significativamente el desarrollo de microorganismos aerobios mesófilos totales, Pseudomonas spp. y enterobacterias coliformes en ambos músculos, modelando matemáticamente la cinética del crecimiento mediante el modelo de Gompertz o de regresión lineal, con buen ajuste entre los modelos y los datos experimentales. El empleo de un sistema de visión computacional para determinar el color superficial de la carne resultó útil, observándose que la combinación de luz UV-C y AER + ácido láctico influyó positivamente en los parámetros de color, principalmente en bife. Se realizaron ensayos de evaluación sensorial (pruebas de discriminación y aceptabilidad), siendo las muestras R e I+R las mejor calificadas por su apariencia, sin diferencias significativas entre las muestras control y tratadas. A partir de los estudios microbiológicos, la determinación del color superficial y la información de una encuesta online se determinó la vida útil de las carnes, resultando la VUM en las muestras tratadas mayor que en las control para ambos músculos, y la VUS de las muestras R e I+R de bife mayor que en los grupos C e I. Se concluye que el empleo combinado de luz UV-C, aditivos naturales y refrigeración, resultó una herramienta útil factible de ser aplicada en la industria de las carnes.
Doctor en Ciencias Veterinarias
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Veterinarias
Materia
Ciencias Veterinarias
aceites esenciales
carne bovina
microbiología de alimentos
Radiación ultravioleta
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
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