Características fisicoquímicas y tecnológicas de almidones de mandioca fermentados

Autores
Díaz, Andrea; Dini, Cecilia; Viña, Sonia Zulma; García, María Alejandra
Año de publicación
2016
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
Se estudió el efecto de la fermentación sobre las características fisicoquímicas y tecnológicas del almidón de mandioca. Se realizó la extracción acuosa del almidón, y se fermentó dejándolo en contacto con el sobrenadante de decantación durante 20 días a 20ºC. Se estudiaron dos tipos de secado del almidón: al sol (FS) y en estufa a 40ºC (FE). El sobrenadante obtenido se ensayó a su vez como starter para la fermentación de almidón nativo de mandioca, y posterior secado al sol (SS) y en estufa (SE). Los microorganismos predominantes en el starter fueron hongos, levaduras y bacterias Gram-positivas, con un valor de pH final de 3,8. Se evidenció una modificación de los gránulos luego de ambas fermentaciones. Los valores de pH de las suspensiones de los almidones obtenidos fueron superiores (p<0,05) para los secados al sol, en ambas fermentaciones. La fermentación modificó ligeramente los parámetros de color a*, b* y L* de los almidones, el DSC mostró una disminución de su temperatura de gelatinización, sin diferencias significativas entre métodos de fermentación y secado. Las pastas de todos los almidones presentaron un comportamiento pseudoplástico-tixotrópico, y los espectros dinámicos mostraron las características viscoelásticas del sistema.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Materia
Química
Almidones fermentados
Secado
Acidez
Caracterización fisicoquímica
Comportamiento reológico
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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