Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum

Autores
Hernández-Torres, Dina; Zacarías, María Florencia; Piagentini, Andrea
Año de publicación
2023
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
artículo
Estado
versión publicada
Descripción
La creciente información que relaciona a la dieta con la salud ha influenciado los hábitos alimentarios de la sociedad hacia productos naturales con efectos benéficos sobre la misma. El objetivo fue aplicar impregnación al vacío (IV) a manzanas mínimamente procesadas (MMP) optimizando las variables operativas del proceso, de manera de obtener un producto enriquecido con lactobacilos y compuestos bioactivos, estable al almacenamiento refrigerado. Manzanas Granny Smith lavadas, peladas y cortadas en cubos (15 mm) se sometieron a IV siguiendo un diseño Box-Behnken (3 factores, 3 niveles): presión de vacío (Pv) [67,7; 203,2; 338,6 mbar]; tiempo de vacío (tv) y de relajación (tr) [2; 7; 12 min]. Se utilizó una solución ác. Ascórbico+ác. Cítrico (1,0 y 0,5% p/v, respectivamente) suplementada con sacarosa (20 ºBrix) y enriquecida con L. plantarum 998 (Lp998; 108 UFC/mL), en una proporción fruta:solución 1:10. Todas las muestras se escurrieron, envasaron y analizaron inmediatamente o luego de 7d (4ºC). A todas las muestras tratadas por IV y sin tratar (manzanas Mp), a tiempo cero y luego del almacenamiento (0d y 7d), se les realizaron recuentos microbiológicos (BAL, AMT, HyL y psicrótrofos) y se determinaron pH, SS (ºBx), aw, humedad (%), fenoles totales (FT), capacidad antioxidante (CAO) y parámetros de color, además de composición de la atmósfera (O2 y CO2) a 7d. Cada respuesta individual fue modelada por separado y se realizó una optimización de múltiples respuestas (STATGRAPHICS XV.) Al día 0, se vio un efecto significativo de Pv y tr sobre la concentración del lactobacilo en las MMP, con mayores concentraciones de Lp998 a mayor Pv y a menor tr. Además, la Pv afectó el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante (>FT y >CAO a 7 log UFC/g a 0d y 7d en todos los casos), en las condiciones óptimas se obtuvieron manzanas con mayor contenido de FT y CAO a 0d y 7d. Como conclusión, se obtuvieron MMP enriquecidas con lactobacilos y compuestos bioactivos, bajo condiciones de IV optimizadas.
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
Materia
Ciencias Agrarias
compuestos bioactivos
probióticos
alimentos funcionales
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/167404
Acceder
id SEDICI_308ac2f01d709906fb3b68c09acebacd
oai_identifier_str oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/167404
network_acronym_str SEDICI
repository_id_str 1329
network_name_str SEDICI (UNLP)
spelling Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarumHernández-Torres, DinaZacarías, María FlorenciaPiagentini, AndreaCiencias Agrariascompuestos bioactivosprobióticosalimentos funcionalesLa creciente información que relaciona a la dieta con la salud ha influenciado los hábitos alimentarios de la sociedad hacia productos naturales con efectos benéficos sobre la misma. El objetivo fue aplicar impregnación al vacío (IV) a manzanas mínimamente procesadas (MMP) optimizando las variables operativas del proceso, de manera de obtener un producto enriquecido con lactobacilos y compuestos bioactivos, estable al almacenamiento refrigerado. Manzanas Granny Smith lavadas, peladas y cortadas en cubos (15 mm) se sometieron a IV siguiendo un diseño Box-Behnken (3 factores, 3 niveles): presión de vacío (Pv) [67,7; 203,2; 338,6 mbar]; tiempo de vacío (tv) y de relajación (tr) [2; 7; 12 min]. Se utilizó una solución ác. Ascórbico+ác. Cítrico (1,0 y 0,5% p/v, respectivamente) suplementada con sacarosa (20 ºBrix) y enriquecida con L. plantarum 998 (Lp998; 108 UFC/mL), en una proporción fruta:solución 1:10. Todas las muestras se escurrieron, envasaron y analizaron inmediatamente o luego de 7d (4ºC). A todas las muestras tratadas por IV y sin tratar (manzanas Mp), a tiempo cero y luego del almacenamiento (0d y 7d), se les realizaron recuentos microbiológicos (BAL, AMT, HyL y psicrótrofos) y se determinaron pH, SS (ºBx), aw, humedad (%), fenoles totales (FT), capacidad antioxidante (CAO) y parámetros de color, además de composición de la atmósfera (O2 y CO2) a 7d. Cada respuesta individual fue modelada por separado y se realizó una optimización de múltiples respuestas (STATGRAPHICS XV.) Al día 0, se vio un efecto significativo de Pv y tr sobre la concentración del lactobacilo en las MMP, con mayores concentraciones de Lp998 a mayor Pv y a menor tr. Además, la Pv afectó el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante (>FT y >CAO a <Pv), CAO también afectada por tv. En cuanto al color de las MMP, el parámetro L* también se vio afectado por Pv. Luego del almacenamiento refrigerado (7d) no se observó efecto significativo de los factores en estudio sobre los niveles de Lp998, FT ni CAO. Respecto al color, L* (luminosidad) de las muestras disminuye a medida que aumenta Pv, dependiendo de tv. Finalmente, se aplicó optimización de respuestas múltiples para determinar la combinación de los factores que optimice las variables que fueron significativamente afectadas. Para maximizar el contenido de lactobacilos, fenoles totales y CAO (0d) y optimizar el color de las MMP (a 0d y 7d), las variables de proceso óptimas fueron Pv=67,7 mbar; tv=2 min; tr=7 min. Respecto de las MMP impregnadas comparadas con las Mp, además del enriquecimiento con lactobacilos (>7 log UFC/g a 0d y 7d en todos los casos), en las condiciones óptimas se obtuvieron manzanas con mayor contenido de FT y CAO a 0d y 7d. Como conclusión, se obtuvieron MMP enriquecidas con lactobacilos y compuestos bioactivos, bajo condiciones de IV optimizadas.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales2023-12info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionArticulohttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501info:ar-repo/semantics/articuloapplication/pdf180-180http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/167404spainfo:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://revistas.unlp.edu.ar/InvJov/article/view/16143info:eu-repo/semantics/altIdentifier/issn/2314-3991info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)reponame:SEDICI (UNLP)instname:Universidad Nacional de La Platainstacron:UNLP2025-10-15T11:36:06Zoai:sedici.unlp.edu.ar:10915/167404Institucionalhttp://sedici.unlp.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttp://sedici.unlp.edu.ar/oai/snrdalira@sedici.unlp.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:13292025-10-15 11:36:06.905SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Platafalse
dc.title.none.fl_str_mv Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum
title Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum
spellingShingle Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum
Hernández-Torres, Dina
Ciencias Agrarias
compuestos bioactivos
probióticos
alimentos funcionales
title_short Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum
title_full Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum
title_fullStr Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum
title_full_unstemmed Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum
title_sort Impregnación al vacío como estrategia para obtener manzanas mínimamente procesadas funcionales enriquecidas con Lactiplantibacillus plantarum
dc.creator.none.fl_str_mv Hernández-Torres, Dina
Zacarías, María Florencia
Piagentini, Andrea
author Hernández-Torres, Dina
author_facet Hernández-Torres, Dina
Zacarías, María Florencia
Piagentini, Andrea
author_role author
author2 Zacarías, María Florencia
Piagentini, Andrea
author2_role author
author
dc.subject.none.fl_str_mv Ciencias Agrarias
compuestos bioactivos
probióticos
alimentos funcionales
topic Ciencias Agrarias
compuestos bioactivos
probióticos
alimentos funcionales
dc.description.none.fl_txt_mv La creciente información que relaciona a la dieta con la salud ha influenciado los hábitos alimentarios de la sociedad hacia productos naturales con efectos benéficos sobre la misma. El objetivo fue aplicar impregnación al vacío (IV) a manzanas mínimamente procesadas (MMP) optimizando las variables operativas del proceso, de manera de obtener un producto enriquecido con lactobacilos y compuestos bioactivos, estable al almacenamiento refrigerado. Manzanas Granny Smith lavadas, peladas y cortadas en cubos (15 mm) se sometieron a IV siguiendo un diseño Box-Behnken (3 factores, 3 niveles): presión de vacío (Pv) [67,7; 203,2; 338,6 mbar]; tiempo de vacío (tv) y de relajación (tr) [2; 7; 12 min]. Se utilizó una solución ác. Ascórbico+ác. Cítrico (1,0 y 0,5% p/v, respectivamente) suplementada con sacarosa (20 ºBrix) y enriquecida con L. plantarum 998 (Lp998; 108 UFC/mL), en una proporción fruta:solución 1:10. Todas las muestras se escurrieron, envasaron y analizaron inmediatamente o luego de 7d (4ºC). A todas las muestras tratadas por IV y sin tratar (manzanas Mp), a tiempo cero y luego del almacenamiento (0d y 7d), se les realizaron recuentos microbiológicos (BAL, AMT, HyL y psicrótrofos) y se determinaron pH, SS (ºBx), aw, humedad (%), fenoles totales (FT), capacidad antioxidante (CAO) y parámetros de color, además de composición de la atmósfera (O2 y CO2) a 7d. Cada respuesta individual fue modelada por separado y se realizó una optimización de múltiples respuestas (STATGRAPHICS XV.) Al día 0, se vio un efecto significativo de Pv y tr sobre la concentración del lactobacilo en las MMP, con mayores concentraciones de Lp998 a mayor Pv y a menor tr. Además, la Pv afectó el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante (>FT y >CAO a <Pv), CAO también afectada por tv. En cuanto al color de las MMP, el parámetro L* también se vio afectado por Pv. Luego del almacenamiento refrigerado (7d) no se observó efecto significativo de los factores en estudio sobre los niveles de Lp998, FT ni CAO. Respecto al color, L* (luminosidad) de las muestras disminuye a medida que aumenta Pv, dependiendo de tv. Finalmente, se aplicó optimización de respuestas múltiples para determinar la combinación de los factores que optimice las variables que fueron significativamente afectadas. Para maximizar el contenido de lactobacilos, fenoles totales y CAO (0d) y optimizar el color de las MMP (a 0d y 7d), las variables de proceso óptimas fueron Pv=67,7 mbar; tv=2 min; tr=7 min. Respecto de las MMP impregnadas comparadas con las Mp, además del enriquecimiento con lactobacilos (>7 log UFC/g a 0d y 7d en todos los casos), en las condiciones óptimas se obtuvieron manzanas con mayor contenido de FT y CAO a 0d y 7d. Como conclusión, se obtuvieron MMP enriquecidas con lactobacilos y compuestos bioactivos, bajo condiciones de IV optimizadas.
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
description La creciente información que relaciona a la dieta con la salud ha influenciado los hábitos alimentarios de la sociedad hacia productos naturales con efectos benéficos sobre la misma. El objetivo fue aplicar impregnación al vacío (IV) a manzanas mínimamente procesadas (MMP) optimizando las variables operativas del proceso, de manera de obtener un producto enriquecido con lactobacilos y compuestos bioactivos, estable al almacenamiento refrigerado. Manzanas Granny Smith lavadas, peladas y cortadas en cubos (15 mm) se sometieron a IV siguiendo un diseño Box-Behnken (3 factores, 3 niveles): presión de vacío (Pv) [67,7; 203,2; 338,6 mbar]; tiempo de vacío (tv) y de relajación (tr) [2; 7; 12 min]. Se utilizó una solución ác. Ascórbico+ác. Cítrico (1,0 y 0,5% p/v, respectivamente) suplementada con sacarosa (20 ºBrix) y enriquecida con L. plantarum 998 (Lp998; 108 UFC/mL), en una proporción fruta:solución 1:10. Todas las muestras se escurrieron, envasaron y analizaron inmediatamente o luego de 7d (4ºC). A todas las muestras tratadas por IV y sin tratar (manzanas Mp), a tiempo cero y luego del almacenamiento (0d y 7d), se les realizaron recuentos microbiológicos (BAL, AMT, HyL y psicrótrofos) y se determinaron pH, SS (ºBx), aw, humedad (%), fenoles totales (FT), capacidad antioxidante (CAO) y parámetros de color, además de composición de la atmósfera (O2 y CO2) a 7d. Cada respuesta individual fue modelada por separado y se realizó una optimización de múltiples respuestas (STATGRAPHICS XV.) Al día 0, se vio un efecto significativo de Pv y tr sobre la concentración del lactobacilo en las MMP, con mayores concentraciones de Lp998 a mayor Pv y a menor tr. Además, la Pv afectó el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante (>FT y >CAO a <Pv), CAO también afectada por tv. En cuanto al color de las MMP, el parámetro L* también se vio afectado por Pv. Luego del almacenamiento refrigerado (7d) no se observó efecto significativo de los factores en estudio sobre los niveles de Lp998, FT ni CAO. Respecto al color, L* (luminosidad) de las muestras disminuye a medida que aumenta Pv, dependiendo de tv. Finalmente, se aplicó optimización de respuestas múltiples para determinar la combinación de los factores que optimice las variables que fueron significativamente afectadas. Para maximizar el contenido de lactobacilos, fenoles totales y CAO (0d) y optimizar el color de las MMP (a 0d y 7d), las variables de proceso óptimas fueron Pv=67,7 mbar; tv=2 min; tr=7 min. Respecto de las MMP impregnadas comparadas con las Mp, además del enriquecimiento con lactobacilos (>7 log UFC/g a 0d y 7d en todos los casos), en las condiciones óptimas se obtuvieron manzanas con mayor contenido de FT y CAO a 0d y 7d. Como conclusión, se obtuvieron MMP enriquecidas con lactobacilos y compuestos bioactivos, bajo condiciones de IV optimizadas.
publishDate 2023
dc.date.none.fl_str_mv 2023-12
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Articulo
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
info:ar-repo/semantics/articulo
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/167404
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/167404
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/https://revistas.unlp.edu.ar/InvJov/article/view/16143
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/issn/2314-3991
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
180-180
dc.source.none.fl_str_mv reponame:SEDICI (UNLP)
instname:Universidad Nacional de La Plata
instacron:UNLP
reponame_str SEDICI (UNLP)
collection SEDICI (UNLP)
instname_str Universidad Nacional de La Plata
instacron_str UNLP
institution UNLP
repository.name.fl_str_mv SEDICI (UNLP) - Universidad Nacional de La Plata
repository.mail.fl_str_mv alira@sedici.unlp.edu.ar
_version_ 1846064384759037952
score 13.216834

Publicaciones similares