Propiedades gelificantes de las proteínas de soja a pH ácido

Autores
Puppo, María Cecilia
Año de publicación
1997
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Añón, María Cristina
Descripción
Hasta el momento las propiedades funcionales de las proteínas de soja se han analizado en profundidad a pH cercano a la neutralidad. La determinación de las propiedades funcionales, incluida la gelificación, a pH ácido tiene importancia por su aplicación en distintos alimentos de naturaleza ácida como salsas a base de soja y análogos de productos lácteos, cárnicos y de pescado donde la acidez favorecería la conservación de dichos alimentos por un tiempo prolongado. Para obtener los geles de características adecuadas a cada alimento, es necesario estudiar el efecto de factores tales como pH, tiempo y temperatura de calentamiento, concentración de proteína, concentración salina y tipo de sales; sobre las proteínas ácidas, en la gelificación. El objetivo del presente trabajo fue determinar la capacidad de gelificación de aislados proteicos de soja, preparados a pH ácido, por tratamiento térmico de dispersiones por debajo y por encima del punto de gel; como así también estudiar las propiedades físicas, Teológicas y estructurales de los distintos geles.
Material digitalizado en SEDICI en colaboración con la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).
Doctor en Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas
Materia
Química
gelificación
proteínas
soja
pH ácido
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio
SEDICI (UNLP)
Institución
Universidad Nacional de La Plata
OAI Identificador
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