Galleta elaborada a base de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) con alto contenido de fibra y reducida en azúcares añadidos

• Autores: Cardoza Hernández, Francisco Javier; Mar Aldana, Susuky; Rodríguez López, Miriam Hazel
• Año de publicación: 2025
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: artículo
• Materia: Ciencias Exactas; Cereal; Fibra; Galleta; Sorgo; Análisis sensorial; Fiber; Cookie; Sorghum; Sensory analysis
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

La alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en México, sumada al elevado consumo de alimentos ultraprocesados, subraya la necesidad de desarrollar alternativas alimenticias más saludables y accesibles. En este contexto, el sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) surge como una opción viable para mejorar el perfil nutricional de productos como las galletas, gracias a su alto contenido de fibra insoluble y su bajo índice glucémico, características beneficiosas para personas con sobrepeso, obesidad o riesgo de diabetes. El objetivo de esta investigación fue elaborar una galleta a base de sorgo con alto contenido de fibra y bajo nivel de azúcares añadidos. El producto final presentó un contenido de fibra de 4.7%, superior al de las galletas dulces convencionales disponibles en el mercado mexicano. Además, su bajo costo de producción, estimado desde 0.35 dólares estadounidenses, la convierte en una alternativa accesible para distintos sectores de la población. La evaluación de aceptación mostró resultados positivos, lo que indica una buena disposición del consumidor hacia este tipo de productos. En conclusión, la galleta elaborada con sorgo representa una opción nutritiva, económica y viable frente a las opciones tradicionales del mercado, contribuyendo potencialmente a una dieta más saludable para la población mexicana.
The high prevalence of overweight and obesity in Mexico, combined with the widespread consumption of ultra-processed foods, highlights the need to develop healthier and more accessible food alternatives. In this context, sorghum (Sorghum bicolor [L.] Moench) emerges as a viable option to improve the nutritional profile of products such as cookies, due to its high insoluble fiber content and low glycemic index, beneficial traits for individuals with overweight, obesity, or at risk of diabetes. The objective of this study was to develop a sorghum-based cookie with high fiber content and reduced added sugars. The final product contained 4.7% fiber, higher than that of conventional sweet cookies available in the Mexican market. Additionally, its low production cost, starting at approximately 0.35 USD, makes it an affordable option for a broad segment of the population. Consumer acceptance testing yielded positive results, indicating a favorable response toward this type of product. In conclusion, the sorghum-based cookie represents a nutritious, cost-effective, and viable alternative to traditional sweet cookies, potentially contributing to a healthier diet for the Mexican population.
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos
Facultad de Ciencias Exactas