Efecto de la aplicación de tecnologías limpias sobre la prolongación de la vida postcosecha de brócoli mínimamente procesado

• Autores: Lemoine, Laura
• Año de publicación: 2009
• Idioma: español castellano
• Tipo de recurso: tesis doctoral
• Colaborador/a o director/a de tesis: Chaves, Alicia Raquel; Martínez, Gustavo A.
• Materia: Ciencias Exactas; Química; brócoli; Alimentos; Conservación de Alimentos; postcosecha
• Institución: Universidad Nacional de La Plata

El brócoli es una hortaliza altamente nutritiva de la cual se consume su inflorescencia. Este órgano se cosecha siendo aún completamente inmaduro, en un estado fisiológico de alto requerimiento de agua, nutrientes y hormonas por parte de la planta madre. El estrés generado por la cosecha desencadena una senescencia acelerada, siendo ésta la principal causa de las pérdidas postcosecha. Si el brócoli es procesado mínimamente para su consumo se induce un estrés adicional muy severo que acelera aún más la senescencia y el deterioro. Con el fin de controlar desórdenes fisiológicos y pérdidas durante la postcosecha se ha hecho uso de diversos tipos de agroquímicos, siendo ésta la principal estrategia de control. Sin embargo, actualmente el uso de estos compuestos está siendo cuestionado debido a los riesgos para la salud humana, el potencial riesgo para el medio ambiente y el desarrollo de resistencia por parte de los patógenos. Una tecnología usada desde hace tiempo para controlar las pérdidas postcosecha es el almacenamiento refrigerado. Esta tecnología por si sola no ha sido suficiente para evitar el deterioro, por lo que se han estudiado nuevas tecnologías amigables para el medio ambiente y la salud humana como complemento de la refrigeración. Entre estas nuevas tecnologías se destacan la radiación ultravioleta C (UV-C) y los tratamientos térmicos de alta temperatura. En este trabajo se determinó el efecto de la aplicación de estas tecnologías (radiación UV-C, tratamiento térmico, y sus combinaciones a 0 y 20 ºC) en la conservación postcosecha de brócoli mínimamente procesado. Se utilizaron inflorescencias de brócoli (Brassica oleracea L. var. Italica) divididas en ramilletes. Se aplicó radiación UV-C (8 kJ.m-2), un tratamiento térmico con aire caliente (48 ºC 3h), tratamientos combinados (UV-C/térmico) y se evaluó el avance de la senescencia y calidad de las muestras durante el almacenamiento a 0 ºC y 20 ºC. Se estudió primeramente la aplicación de radiación UV-C y aire caliente sobre los ramilletes de brócoli, en forma separada, los que posteriormente fueron almacenados a temperaturas de refrigeración. Los principales efectos hallados fueron, un retraso en el amarilleamiento, la activación del sistema antioxidante y un menor aumento en el conteo de hongos y bacterias durante el almacenamiento. Posteriormente se evaluó el efecto de la combinación de los tratamientos UV-C y térmico durante el almacenamiento a 20 ºC. De todas las combinaciones ensayadas, se seleccionó el tratamiento 8 kJ.m−2 /48 ºC durante 3 horas, ya que mantiene de mejor manera la calidad y color superficial. El tratamiento combinado además de retrasar la degradación de clorofila, conserva el contenido de proteínas y no afecta la reducción del contenido de azúcares totales. El tratamiento combinado induce el sistema de defensa antioxidante no enzimático, y contribuiría a una mejor calidad nutricional ya que mantiene más altos los niveles de antioxidantes no enzimáticos. También podría ayudar a combatir la producción de EROs generada durante la senescencia postcosecha induciendo la activación de las enzimas antioxidantes. El efecto benéfico del tratamiento combinado sobre la calidad también se observó cuando las muestras fueron almacenadas a 0 °C.
Doctor en Ciencias Exactas, área Química
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Exactas