Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche

Autores
Pires, Miryam Susana
Año de publicación
1998
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Gatti, Carlos
Descripción
La coagulación de la leche es el proceso básico más importante en la manufactura del queso. Influye en la economía de la fabricación de los mismos por varias razones: determina la velocidad de procesamiento de las plantas elaboradoras, el rendimiento y la calidad del queso producido. Aunque la fabricación del queso es un arte practicado desde hace muchísimos años, las bases fisicoquímicas de este proceso permanecen, aún hoy, poco claras y son motivo de innumerables estudios. La leche esta constituida por una gran cantidad de componentes: proteínas, minerales, grasas, etc. De la fracción protéica, las micelas de caseína (MC) constituyen el elemento fundamental sobre el que se basa el proceso de coagulación. Son estructuras aproximadamente esféricas con un diámetro entre 20-300nm. Están formadas por varios tipos de caseína: alpha s1, alpha s2, beta y kappa. Esta última, muy hidrofílica se ubicaría en la superficie de estas estructuras proyectándose hacia el medio acuoso en forma de pelos...
Fil: Fil: Pires, Miryam Susana. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Departamento de Química Analítica; Argentina.
Materia
Micelas de Caseína
Coagulación Enzimática
Efectos Estéricos Superficiales
Fuerzas Electrostáticas de Enlace
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Atribución – No Comercial – Compartir Igual (by-nc-sa): No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribución de las cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RepHipUNR (UNR)
Institución
Universidad Nacional de Rosario
OAI Identificador
oai:rephip.unr.edu.ar:2133/14438
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Fil: Fil: Pires, Miryam Susana. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Departamento de Química Analítica; Argentina.
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