Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche

Autores
Pires, Miryam Susana
Año de publicación
1998
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
tesis doctoral
Estado
versión aceptada
Colaborador/a o director/a de tesis
Gatti, Carlos
Descripción
La coagulación de la leche es el proceso básico más importante en la manufactura del queso. Influye en la economía de la fabricación de los mismos por varias razones: determina la velocidad de procesamiento de las plantas elaboradoras, el rendimiento y la calidad del queso producido. Aunque la fabricación del queso es un arte practicado desde hace muchísimos años, las bases fisicoquímicas de este proceso permanecen, aún hoy, poco claras y son motivo de innumerables estudios. La leche esta constituida por una gran cantidad de componentes: proteínas, minerales, grasas, etc. De la fracción protéica, las micelas de caseína (MC) constituyen el elemento fundamental sobre el que se basa el proceso de coagulación. Son estructuras aproximadamente esféricas con un diámetro entre 20-300nm. Están formadas por varios tipos de caseína: alpha s1, alpha s2, beta y kappa. Esta última, muy hidrofílica se ubicaría en la superficie de estas estructuras proyectándose hacia el medio acuoso en forma de pelos...
Fil: Fil: Pires, Miryam Susana. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Departamento de Química Analítica; Argentina.
Materia
Micelas de Caseína
Coagulación Enzimática
Efectos Estéricos Superficiales
Fuerzas Electrostáticas de Enlace
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
Atribución – No Comercial – Compartir Igual (by-nc-sa): No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribución de las cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Repositorio
RepHipUNR (UNR)
Institución
Universidad Nacional de Rosario
OAI Identificador
oai:rephip.unr.edu.ar:2133/14438
Acceder
id RepHipUNR_3c724b5e6225675e1b15191364da91f5
oai_identifier_str oai:rephip.unr.edu.ar:2133/14438
network_acronym_str RepHipUNR
repository_id_str 1550
network_name_str RepHipUNR (UNR)
spelling Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la lechePires, Miryam SusanaMicelas de CaseínaCoagulación EnzimáticaEfectos Estéricos SuperficialesFuerzas Electrostáticas de EnlaceLa coagulación de la leche es el proceso básico más importante en la manufactura del queso. Influye en la economía de la fabricación de los mismos por varias razones: determina la velocidad de procesamiento de las plantas elaboradoras, el rendimiento y la calidad del queso producido. Aunque la fabricación del queso es un arte practicado desde hace muchísimos años, las bases fisicoquímicas de este proceso permanecen, aún hoy, poco claras y son motivo de innumerables estudios. La leche esta constituida por una gran cantidad de componentes: proteínas, minerales, grasas, etc. De la fracción protéica, las micelas de caseína (MC) constituyen el elemento fundamental sobre el que se basa el proceso de coagulación. Son estructuras aproximadamente esféricas con un diámetro entre 20-300nm. Están formadas por varios tipos de caseína: alpha s1, alpha s2, beta y kappa. Esta última, muy hidrofílica se ubicaría en la superficie de estas estructuras proyectándose hacia el medio acuoso en forma de pelos...Fil: Fil: Pires, Miryam Susana. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Departamento de Química Analítica; Argentina.Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y FarmacéuticasGatti, Carlos1998-11-28info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_db06info:ar-repo/semantics/tesisDoctoralapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/2133/14438spainfo:eu-repo/semantics/openAccessAtribución – No Comercial – Compartir Igual (by-nc-sa): No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribución de las cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/Licencia RepHipreponame:RepHipUNR (UNR)instname:Universidad Nacional de Rosario2025-10-16T09:28:43Zoai:rephip.unr.edu.ar:2133/14438instacron:UNRInstitucionalhttps://rephip.unr.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttps://rephip.unr.edu.ar/oai/requestrephip@unr.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:15502025-10-16 09:28:44.343RepHipUNR (UNR) - Universidad Nacional de Rosariofalse
dc.title.none.fl_str_mv Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche
title Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche
spellingShingle Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche
Pires, Miryam Susana
Micelas de Caseína
Coagulación Enzimática
Efectos Estéricos Superficiales
Fuerzas Electrostáticas de Enlace
title_short Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche
title_full Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche
title_fullStr Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche
title_full_unstemmed Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche
title_sort Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche
dc.creator.none.fl_str_mv Pires, Miryam Susana
author Pires, Miryam Susana
author_facet Pires, Miryam Susana
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Gatti, Carlos
dc.subject.none.fl_str_mv Micelas de Caseína
Coagulación Enzimática
Efectos Estéricos Superficiales
Fuerzas Electrostáticas de Enlace
topic Micelas de Caseína
Coagulación Enzimática
Efectos Estéricos Superficiales
Fuerzas Electrostáticas de Enlace
dc.description.none.fl_txt_mv La coagulación de la leche es el proceso básico más importante en la manufactura del queso. Influye en la economía de la fabricación de los mismos por varias razones: determina la velocidad de procesamiento de las plantas elaboradoras, el rendimiento y la calidad del queso producido. Aunque la fabricación del queso es un arte practicado desde hace muchísimos años, las bases fisicoquímicas de este proceso permanecen, aún hoy, poco claras y son motivo de innumerables estudios. La leche esta constituida por una gran cantidad de componentes: proteínas, minerales, grasas, etc. De la fracción protéica, las micelas de caseína (MC) constituyen el elemento fundamental sobre el que se basa el proceso de coagulación. Son estructuras aproximadamente esféricas con un diámetro entre 20-300nm. Están formadas por varios tipos de caseína: alpha s1, alpha s2, beta y kappa. Esta última, muy hidrofílica se ubicaría en la superficie de estas estructuras proyectándose hacia el medio acuoso en forma de pelos...
Fil: Fil: Pires, Miryam Susana. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Departamento de Química Analítica; Argentina.
description La coagulación de la leche es el proceso básico más importante en la manufactura del queso. Influye en la economía de la fabricación de los mismos por varias razones: determina la velocidad de procesamiento de las plantas elaboradoras, el rendimiento y la calidad del queso producido. Aunque la fabricación del queso es un arte practicado desde hace muchísimos años, las bases fisicoquímicas de este proceso permanecen, aún hoy, poco claras y son motivo de innumerables estudios. La leche esta constituida por una gran cantidad de componentes: proteínas, minerales, grasas, etc. De la fracción protéica, las micelas de caseína (MC) constituyen el elemento fundamental sobre el que se basa el proceso de coagulación. Son estructuras aproximadamente esféricas con un diámetro entre 20-300nm. Están formadas por varios tipos de caseína: alpha s1, alpha s2, beta y kappa. Esta última, muy hidrofílica se ubicaría en la superficie de estas estructuras proyectándose hacia el medio acuoso en forma de pelos...
publishDate 1998
dc.date.none.fl_str_mv 1998-11-28
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_db06
info:ar-repo/semantics/tesisDoctoral
format doctoralThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/2133/14438
url http://hdl.handle.net/2133/14438
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
Atribución – No Comercial – Compartir Igual (by-nc-sa): No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribución de las cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Licencia RepHip
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv Atribución – No Comercial – Compartir Igual (by-nc-sa): No se permite un uso comercial de la obra original ni de las posibles obras derivadas, la distribución de las cuales se debe hacer con una licencia igual a la que regula la obra original. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
Licencia RepHip
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas
dc.source.none.fl_str_mv reponame:RepHipUNR (UNR)
instname:Universidad Nacional de Rosario
reponame_str RepHipUNR (UNR)
collection RepHipUNR (UNR)
instname_str Universidad Nacional de Rosario
repository.name.fl_str_mv RepHipUNR (UNR) - Universidad Nacional de Rosario
repository.mail.fl_str_mv rephip@unr.edu.ar
_version_ 1846142905862848512
score 12.712165

Publicaciones similares