Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales

Autores
López Hiriart, Milagros; Pavón, Yanina; Caballero, Silvia; Álvarez, Estela M.; Rozycki, Sergio; Risso, Patricia Hilda
Año de publicación
2017
Idioma
español castellano
Tipo de recurso
documento de conferencia
Estado
versión publicada
Descripción
La goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron y se adicionaron sorbato de potasio, citrato de calcio y ZnCl2, luego el cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta un pH de corte 5,3-5,4. Los QU fueron analizados a los 15 días. Se determinaron los sólidos totales y la humedad relativa, y ambos parámetros no sufrieron cambios significativos por la sustitución de GEC por GG. El análisis de la textura se realizó en una máquina universal de ensayos Instron. Si bien no hubo variaciones significativas en la elasticidad y la cohesividad, los QU con GG presentaron valores más altos de dureza, gomosidad, adhesividad y masticabilidad que los QU con GEC. Esto podría deberse a que, para una misma concentración, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad que la GEC. La evaluación sensorial de los atributos de textura y flavor de los QU fue realizada por un panel de evaluadores entrenados. No se observaron diferencias significativas para los descriptores untabilidad, suavidad al paladar y astringencia. Sólo la consistencia presentó leves disminuciones con GEC (p=0,031). En cuanto al flavor, los sabores a “crema”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”, “salado” no presentaron diferencias significativas, mientras que los sabores a “suero” y “dulce” fueron más percibidos para los QU con GEC (p<0,05).
Fil: Fil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
Fil: Fil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Fil: López Hiriart, Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Fil: Pavón, Yanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Caballero, Silvia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Fil: Caballero, Silvia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Álvarez, Estela M. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.
Fil: Fil: Rozycki, Sergio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.
Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Materia
Colesterol
Fortificación
Sustitución de Importaciones
Nivel de accesibilidad
acceso abierto
Condiciones de uso
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Repositorio
RepHipUNR (UNR)
Institución
Universidad Nacional de Rosario
OAI Identificador
oai:rephip.unr.edu.ar:2133/10471
Acceder
id RepHipUNR_1009220f90112846c560858591408c27
oai_identifier_str oai:rephip.unr.edu.ar:2133/10471
network_acronym_str RepHipUNR
repository_id_str 1550
network_name_str RepHipUNR (UNR)
spelling Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionalesLópez Hiriart, MilagrosPavón, YaninaCaballero, SilviaÁlvarez, Estela M.Rozycki, SergioRisso, Patricia HildaColesterolFortificaciónSustitución de ImportacionesLa goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron y se adicionaron sorbato de potasio, citrato de calcio y ZnCl2, luego el cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta un pH de corte 5,3-5,4. Los QU fueron analizados a los 15 días. Se determinaron los sólidos totales y la humedad relativa, y ambos parámetros no sufrieron cambios significativos por la sustitución de GEC por GG. El análisis de la textura se realizó en una máquina universal de ensayos Instron. Si bien no hubo variaciones significativas en la elasticidad y la cohesividad, los QU con GG presentaron valores más altos de dureza, gomosidad, adhesividad y masticabilidad que los QU con GEC. Esto podría deberse a que, para una misma concentración, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad que la GEC. La evaluación sensorial de los atributos de textura y flavor de los QU fue realizada por un panel de evaluadores entrenados. No se observaron diferencias significativas para los descriptores untabilidad, suavidad al paladar y astringencia. Sólo la consistencia presentó leves disminuciones con GEC (p=0,031). En cuanto al flavor, los sabores a “crema”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”, “salado” no presentaron diferencias significativas, mientras que los sabores a “suero” y “dulce” fueron más percibidos para los QU con GEC (p<0,05).Fil: Fil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; ArgentinaFil: Fil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: Fil: López Hiriart, Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Fil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Fil: Pavón, Yanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Fil: Caballero, Silvia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Fil: Caballero, Silvia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Fil: Álvarez, Estela M. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.Fil: Fil: Rozycki, Sergio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)2017-10info:eu-repo/semantics/conferenceObjectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_5794info:ar-repo/semantics/documentoDeConferenciaapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/2133/10471spainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/Licencia RepHipreponame:RepHipUNR (UNR)instname:Universidad Nacional de Rosario2025-09-18T10:05:20Zoai:rephip.unr.edu.ar:2133/10471instacron:UNRInstitucionalhttps://rephip.unr.edu.ar/Universidad públicaNo correspondehttps://rephip.unr.edu.ar/oai/requestrephip@unr.edu.arArgentinaNo correspondeNo correspondeNo correspondeopendoar:15502025-09-18 10:05:20.416RepHipUNR (UNR) - Universidad Nacional de Rosariofalse
dc.title.none.fl_str_mv Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales
title Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales
spellingShingle Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales
López Hiriart, Milagros
Colesterol
Fortificación
Sustitución de Importaciones
title_short Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales
title_full Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales
title_fullStr Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales
title_full_unstemmed Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales
title_sort Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales
dc.creator.none.fl_str_mv López Hiriart, Milagros
Pavón, Yanina
Caballero, Silvia
Álvarez, Estela M.
Rozycki, Sergio
Risso, Patricia Hilda
author López Hiriart, Milagros
author_facet López Hiriart, Milagros
Pavón, Yanina
Caballero, Silvia
Álvarez, Estela M.
Rozycki, Sergio
Risso, Patricia Hilda
author_role author
author2 Pavón, Yanina
Caballero, Silvia
Álvarez, Estela M.
Rozycki, Sergio
Risso, Patricia Hilda
author2_role author
author
author
author
author
dc.contributor.none.fl_str_mv Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)
dc.subject.none.fl_str_mv Colesterol
Fortificación
Sustitución de Importaciones
topic Colesterol
Fortificación
Sustitución de Importaciones
dc.description.none.fl_txt_mv La goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron y se adicionaron sorbato de potasio, citrato de calcio y ZnCl2, luego el cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta un pH de corte 5,3-5,4. Los QU fueron analizados a los 15 días. Se determinaron los sólidos totales y la humedad relativa, y ambos parámetros no sufrieron cambios significativos por la sustitución de GEC por GG. El análisis de la textura se realizó en una máquina universal de ensayos Instron. Si bien no hubo variaciones significativas en la elasticidad y la cohesividad, los QU con GG presentaron valores más altos de dureza, gomosidad, adhesividad y masticabilidad que los QU con GEC. Esto podría deberse a que, para una misma concentración, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad que la GEC. La evaluación sensorial de los atributos de textura y flavor de los QU fue realizada por un panel de evaluadores entrenados. No se observaron diferencias significativas para los descriptores untabilidad, suavidad al paladar y astringencia. Sólo la consistencia presentó leves disminuciones con GEC (p=0,031). En cuanto al flavor, los sabores a “crema”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”, “salado” no presentaron diferencias significativas, mientras que los sabores a “suero” y “dulce” fueron más percibidos para los QU con GEC (p<0,05).
Fil: Fil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina
Fil: Fil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina
Fil: Fil: López Hiriart, Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Fil: Pavón, Yanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Caballero, Silvia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Fil: Caballero, Silvia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
Fil: Fil: Álvarez, Estela M. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.
Fil: Fil: Rozycki, Sergio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.
Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.
Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.
Fil: Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.
description La goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron y se adicionaron sorbato de potasio, citrato de calcio y ZnCl2, luego el cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta un pH de corte 5,3-5,4. Los QU fueron analizados a los 15 días. Se determinaron los sólidos totales y la humedad relativa, y ambos parámetros no sufrieron cambios significativos por la sustitución de GEC por GG. El análisis de la textura se realizó en una máquina universal de ensayos Instron. Si bien no hubo variaciones significativas en la elasticidad y la cohesividad, los QU con GG presentaron valores más altos de dureza, gomosidad, adhesividad y masticabilidad que los QU con GEC. Esto podría deberse a que, para una misma concentración, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad que la GEC. La evaluación sensorial de los atributos de textura y flavor de los QU fue realizada por un panel de evaluadores entrenados. No se observaron diferencias significativas para los descriptores untabilidad, suavidad al paladar y astringencia. Sólo la consistencia presentó leves disminuciones con GEC (p=0,031). En cuanto al flavor, los sabores a “crema”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”, “salado” no presentaron diferencias significativas, mientras que los sabores a “suero” y “dulce” fueron más percibidos para los QU con GEC (p<0,05).
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017-10
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/conferenceObject


info:eu-repo/semantics/publishedVersion
http://purl.org/coar/resource_type/c_5794
info:ar-repo/semantics/documentoDeConferencia
format conferenceObject
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/2133/10471
url http://hdl.handle.net/2133/10471
dc.language.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Licencia RepHip
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/
Licencia RepHip
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)
publisher.none.fl_str_mv Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos (IChIA)
dc.source.none.fl_str_mv reponame:RepHipUNR (UNR)
instname:Universidad Nacional de Rosario
reponame_str RepHipUNR (UNR)
collection RepHipUNR (UNR)
instname_str Universidad Nacional de Rosario
repository.name.fl_str_mv RepHipUNR (UNR) - Universidad Nacional de Rosario
repository.mail.fl_str_mv rephip@unr.edu.ar
_version_ 1843608764693872640
score 13.001348

Publicaciones similares